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Panettone

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panettone Panettone

No podía dejar de publicar la receta del panettone, en este caso siguiendo la receta de un libro italiano.

Si en España en Navidad el Roscón de Reyes es lo más, en Italia se vuelven locos con los panettones. Los hay con frutas confitadas, con chocolate, con crema… los supermercados tienen varios lineales dedicados a este dulce y al Pandoro y a la gente le encanta.

Pues nosotros lo hemos hecho en casa, con fruta confitada, y ha quedado muy rico. Lleva bastante tiempo por el tema de los levados -si os decidís a hacerlo os recomiendo que sea un sábado o domingo que no tengáis intención de salir de casa- pero es un gustazo poder comer en familia el panettone que has hecho tú mismo.

Espero explicarme bien en todos los pasos y sobre todo, ¡que os guste!

Ingredientes totales (para 1,8 Kg de panettone).

En este apartado os pongo los ingredientes que vais a necesitar para la receta (para que podráis comprar aquello que no tengáis) pero veréis en la preparación que os los iré separando según los vayáis necesitando. Os recomiendo que los peséis siguiendo los listados que os daré luego, en la preparación, no este con los totales.

Para la masa:

  • 680 g de harina de fuerza
  • 12 g de levadura fresca de panadería
  • 180 g de azúcar
  • 270 g de huevos
  • 70 g de yemas
  • 150 g de mantequilla
  • 95 g de agua
  • 7 g de sal
  • 250 de pasas sultanas
  • 100 g de naranja confitada a cuadraditos
  • 50 g de cidra confitada a cuadrados (si no la encontráis podéis poner otra fruta confitada, mejor si es cítrico).
  • Aroma de vainilla
  • La piel rallada de 1 naranja (mejor si es ecológica)

Para la glasa:

  • 100 g de almendras
  • 40 g de azúcar
  • 20 g de harina de maiz (ojo, no es Maicena, es la harina amarilla sin refinar -polenta-)
  • 50 g de claras

Preparación

Para comenzar lo mejor es que pesemos todos los ingredientes teniendo en cuenta los listados de las fases de preparación que os voy a poner ahora. Así luego nos será mucho más fácil seguir la receta. Tened en cuenta que los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente así que, si los dejamos ya pesados en la encimera desde un principio, estarán a temperatura ambiente cuando los vayamos a utilizar.

Preparamos la masa madre para lo cual necesitaremos estos ingredientes:

  • 80 g de harina
  • 6 g de levadura fresca de panadería
  • 45 g de agua
  • 5 g de azúcar
  • 10 g de yema de huevo

Ponemos la levadura y el agua en la Thermomix y mezclamos programando 15 segundos, velocidad 2. Añimos la harina, las yemas y el azúcar. Mezclamos durante 20 segundos, velocidad 3. acabado este tiempo programamos 3 minutos, velocidad espiga.

Ponemos la masa en un bol y lo tapamos con papel film. Dejamos que triplique el volumen inicial  (yo lo he metido en el horno a 50º durante unos 40 minutos).

Ahora preparamos la primera masa, cuyos ingredientes son:

  • 100 g de harina
  • 20 g de yemas de huevo
  • 5 g de azúcar
  • 50 g de agua
  • 6 g de levadura fresca de panadería

Ponemos el agua y la levadura en el vaso y programamos 15 segundos, 37º, velocidad 2. Ponemos la masas madre también en el vaso y añadimos el resto de los ingredientes que acabo de enumerar. Programamos 30 segundos, velocidad 3 1/2. Acabado el tiempo programamos 2 minutos, velocidad espiga.

Retiramos la masa a un bol y cubrimos con papel film. Ahora hay que dejar que leve hasta que triplique el volumen inicial, idealmente a 26º. Yo lo he metido al horno precalentado a 50º (que es la temperatura más baja que tiene el mío) durante 1 hora.

Preparamos la segunda masa:

  • 500 g de harina
  • 170 g de azúcar
  • 40 g de yemas
  • 270 g de huevos enteros
  • Aroma de vainilla (he utilizado un sobre)
  • La ralladura de la piel de 1 una naranja
  • 7 g de sal
  • 150 g de mantequilla -tiene que estar muy blanda cuando la utilicemos, podemos calentarla un poco en el microondas, a baja temperatura
  • 250 g de pasas sultanas
  • 100 g de naranja confitada
  • 50 g de cidra confitada

Cuando la masa anterior ya ha triplicado su volúmen, la volvemos a meter en el vaso. Ahora añadimos la harina, el azúcar, las yemas, los huevos, la vainilla, la piel de la naranja, la sal y la mantequilla. Mezclamos programando 40 segundos, velocidad 3 1/2 y luego 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Echamos la masa en un bol profundo e incorporamos la fruta confitada y las pasas. Mezclamos bien para integrarlo en la masa. Cubrimos con film transparente y lo dejamos levar durante 1 hora a una temperatura de 28º (yo lo he vuelto a meter en el horno precalentado a 50º, durante 1 hora).

Si queremos hacer un solo panettone tenemos que utilizar un molde de unos 17 cms de alto y 20 de diámetro. Untamos el molde con mantequilla y luego lo espolvoreamos con un poco de azúcar. Ponemos la masa dentro y la dejamos levar a una temperatura de 28-30º hasta que llegue al borde del molde (en mi caso lo dejé levar durante 1 hora dentro del horno a 50º)

Cuando haya levado preparamos la glasa:

Os recuerdo que los ingredientes para la glasa son

  • 100 g de almendras (60 para triturar y 40 para adornar)
  • 40 g de azúcar
  • 20 g de harina de maiz (ojo, no es Maicena, es la harina amarilla sin refinar -polenta-)
  • 50 g de claras

Ponemos en el vaso 60 g de almendras y el azúcar y trituramos 6 segundos, velocidad 7. Añadimos la harina y las claras y trituramos 15 segundos, velocidad 4.

Distribuimos delicadamente la glasa sobre el panettone y decoramos con las almendras que nos quedan enteras (40 g).

Horneamos:

Lo metemos la horno precalentado a 175º durante 50 minutos aproximadamente (si veis que se dora demasiado la superficie podéis cubrirla con papel de aluminio cuando os guste su color y seguir con el horneado para que se cocine por dentro.

Cuando sacamos el dulce del horno tenemos que dejarlo reposar al menos 3 horas con el fin de que mantenga la forma. Se puede conservar durante 1 mes y medio dentro de una bolsa de plástico… ¡pero no creo que os dure tanto!

Equivalencias con TM 21

tabla Cocinar con TM31 y TM21 Mayra Fernandez Joglar11 Panettone

Más información – Roscón de Reyes

Fuente – Natale con bimby

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