Migas de bacalao confitado sobre mousse de berenjena ahumada

Migas de bacalao confitado sobre mousse de berenjena ahumada

Migas de bacalao confitado sobre mousse de berenjena ahumada. ¿Cómo suena de bien? Pues aún sabe mejor. Es una receta laboriosa, pero sencilla, ideal para sorprender a nuestros invitados en las cenas de verano. Puede servirse frío (a temperatura ambiente) o templado y ofrece una mezcla de sabores que no deja a nadie indiferente. Un plato de alta cocina muy fácil de hacer en casa.

Confitar el bacalao es sencillo con  Thermomix. Cuando hablamos de confitar dulces, nos referimos a su cocción en almíbar o en un baño de azúcar. Cuando hablamos de confitar salado, nos referimos a cocer en aceite de oliva templado. Esta técnica culinaria hace que los pescados queden jugosos, tiernos y con todo su sabor.  Thermomix nos facilita el confitado al mantener la temperatura constante. Puede confitarse en el varoma, como el bacalao al pil pil, pero, en este caso, al tratarse de migas, he preferido cocerlo en el vaso a 60º de temperatura. Y ha salido… riquísimo. El otro ingrediente estrella de este plato es la berenjena. Para conseguir ese toque ahumado, hay que quemarla prácticamente en la plancha. Este punto es importante para lograr todo el sabor de este plato: la plancha muy caliente y las berenjenas encima, tal cual, sin pelar. Las dejaremos hasta que se asienten sobre su piel, perdiendo su forma redondeada sobre la parte apoyada en la plancha para convertirse en plana, negra y quebradiza. Luego les daremos la vuelta y haremos lo mismo por el otro lado.

Migas de bacalao confitado sobre mousse de berenjena ahumada
Las migas de bacalao confitado sobre mousse de berenjena ahumada es una receta de alta cocina y fácil elaboración. Es laboriosa, pero no es complicada ni requiere mucho tiempo de preparación.
Autor:
Tipo de receta: Pescados
Raciones: 4
Tiempo de preparación: 
Tiempo de cocinado: 
Tiempo total: 
Ingredientes
  • 4 hojas de gelatina
  • 2 berenjenas medianas
  • 200 g de aceite de oliva
  • 200 g de lomos de bacalao desalado
  • 2 ajos
Preparación
  1. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar cubriéndolas con agua fría.
  2. En la plancha muy caliente ponemos las berenjenas, sin pelar. Prácticamente se queman en la plancha. Se dejan sobre ella hasta que la parte que queda en contacto con la plancha pierde su forma redondeada y se convierte en plana, la piel se oscurece y se queda prácticamente negra, rígida y fácilmente quebradiza. Les damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado.
  3. Una vez hechas, las pelamos, reservamos un par de láminas de piel para más tarde, escurrimos el agua que pueda quedar en la pulpa y ponemos esa pulpa en el vaso 1 minuto, 50º, velocidad 4. Durante ese minuto, incorporamos a través del bocal medio cubilete de aceite poco a poco.
  4. Añadimos las hojas de gelatina escurridas y trituramos todo durante 20 segundos, velocidad 4.
  5. Vertemos la mezcla en un molde de forma que no alcance mucha altura (2 cm. máximo), pues cuando solidifique, ésa será la base sobre la que pondremos el bacalao. Lo tapamos con papel film y lo introducimos en el frigorífico.
  6. Limpiamos el vaso e introducimos el resto del aceite, los ajos, las láminas de piel de berenjena que habíamos reservado y los lomos de bacalao. Confitaremos programando 10 minutos, temperatura 60º, velocidad cuchara, giro a la izquierda.
  7. Colamos el bacalao y extraemos las láminas de berenjena y los ajos. Reservamos el aceite resultante.
  8. Con el aceite, que estará salpicado de capitas blancas de la gelatina del bacalao, y los ajos, haremos una salsa tipo pil-pil.
  9. Trituramos los ajos durante 10 segundos, velocidad 7.
  10. Bajamos los restos de las paredes con la espátula y programamos velocidad 5, sin tiempo. Iremos incorporando el aceite poco a poco dejándolo caer sobre la tapa para que escurra por el bocal hasta que se nos acabe el aceite.
  11. Y ahora ya, montamos el plato con una base de la mousse de berenjena que teníamos solidificando en la nevera. Si veis que todavía no está sólida, habrá que esperar, pero la textura no es de gelatina, sino tipo mousse, así que probablemente ya estará lista. Sobre la base de berenjena, disponemos las migas de bacalao y sobre ellas, un chorrito al gusto de la salsa pil-pil.
  12. Es laborioso, pero no difícil. Y de verdad que tiene el éxito asegurado.

Equivalencias con TM21

Equivalencias Thermomix

Más información – Bacalao con mayonesa al punto de naranja y pil-pil de patatas

Categorías

Navidad, Pescados

Ana Valdés

Me encanta cocinar. Y escribir. Así que, ¿qué mejor que un blog de cocina? Thermorecetas combina mi trabajo y mi pasión. Soy Licenciada en Periodismo, y hace ya años creé en Valencia, donde nací en 1970, mi propia agencia: Producción Informativa, especializada en comunicación y edición de publicaciones. Durante este tiempo, ha redactado todo tipo de artículos periodísticos, textos publicitarios y campañas de comunicación, además de trabajos de diseño gráfico, fotografía y coordinación de ediciones.

7 comentarios

  1.   irenearcas dijo

    Madre mía compi ¡¡un 10 de receta!! Qué maravilla. Para la próxima cena especial ya tengo resuelto el menú. Muchas gracias por compartirla, es fantástica. ¡¡Enhorabuena!!

    1.    Ana Valdés dijo

       ¡Gracias, Irene! Era uno de mis secretos… hasta hoy. ¡Un besazo, guapa!

  2.   Ana Valdés dijo

     Efectivamente, Maribel, es con bacalao desalado. Lo corrijo para evitar confusiones. ¡Muchas gracias y un abrazo!

  3.   Ana Valdés dijo

    Gracias, guapas! Ya me contais qué tal. Un beso!

  4.   Ana Valdés dijo

     ¿La has hecho, Anabebla? ¿A que no es difícil? La verdad es que es una de mis recetas estrella. De las de triunfar en las cenas, precisamente ; )
    Tengo alguna más guardadita por ahí, ya os las iré sacando.
    ¡Gracias por seguirnos, un beso!

  5.   Ana. J dijo

    Muchas gracias por tu receta. Estaba buscando algo especial para Mavidad y me he encontrado con esta que tiene muy buena pinta.
    Una duda, cuando confitas el bacalao, para que le pones las láminas de berenjena quemadas, también las tritura al final, o se las quitas?

    1.    Irene Arcas dijo

      Hola Ana, debes quitar tanto los ajos como las láminas de berenjena después de haber confitado el bacalao. Se ponen para que aporte un sabor a ahumado al bacalao. 🙂 ¡¡Esperamos que te guste!! ¿Nos mandarás una fotillo del plato a Facebook? Gracias por escribirnos 😉

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