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Agar, la gelatina del mar

Como usar el agar para cocinar

A raรญz de la receta de petit suisse natural muchos nos habรฉis preguntado sobre el agar (cรณmpralo), asรญ que hemos decidido compartir con vosotros todo lo que sabemos sobre este ingrediente. Asรญ seguro que le perderรฉis el miedo y experimentarรฉis para hacer vuestras propias recetas.

Para conocerlo bien tenemos que empezar explicando quรฉ es. El agar es la abreviaciรณn del agar-agar malayo, que es una mezcla de varios hidratos de carbono diferentes y otros materiales que se extraen de varios gรฉneros de algas rojas. Normalmente lo encontramos en supermercados o tiendas especializadas en forma de polvo aunque tambiรฉn lo hay en hebras o fibras. El que yo utilizo es en polvo y os puedo asegurar que cunde mucho porque sรณlo se utilizan cantidades pequeรฑas.

ยฟPara quรฉ se usa?

Se suele utilizar en cocina como espesante y gelificante pero no funciona como la gelatina de origen animal que estamos acostumbrados a usar.

Sin embargo las hebras o fibras se pueden comer sin cocinar y se suelen usar en ensaladas frรญas, basta con ponerlas en remojo y cortarlas del tamaรฑo de un bocado.

El agar en polvo tiene muchos usos. Lo normal es usarlo en gelatinas frรญas o calientes aunque se utiliza para infinidad de cosas como natillas, flanes, cuajadas, helados, mermeladas, compotas, tartas. Incluso como sustituto del huevo.

ยฟCรณmo se utiliza el agar?

agar, la gelatina del mar usada en cocina

Debemos tener en cuenta que el agar tiene una capacidad espesante o gelificante muy superior a las gelatina de origen animal. Y tampoco funciona igual.

Lo mejor es poner el lรญquido base a calentar para poder disolver bien el agar. El lรญquido base puede ser agua, caldo, zumo de frutas o lo que querรกis solidificar. Ademรกs podemos agregarlo en el lรญquido frรญo y calentarlo o aรฑadirlo una vez que el lรญquido estรฉ en el punto de ebulliciรณn suave, en este caso recuerda aรฑadir el agar en forma de lluvia para evitar grumos.

La mezcla estarรก fraguada alrededor de los 38ยบ. Y aquรญ viene la diferencia con la gelatina normal, que fragua y se funde casi a la misma temperatura. Sin embargo el agar para fundirse tiene que llegar a los 85ยบ por eso las gelatinas con este ingrediente no se funden en boca.

ยฟQuรฉ cantidad usar?

Tal y como os comentaba antes, se usan cantidades muy pequeรฑas de agar por su alto poder gelificante. Asรญ que dependiendo de la textura que le queramos dar a nuestro plato, usaremos mรกs o menos gramos.
Para que os hagรกis una idea, si queremos una textura blanda podremos gelificar un 1 litro de preparaciรณn usando entre 2 y 4 gramos de agar. En cambio, para una textura dura usaremos entre 5 y 10 gramos.

ยฟSe puede sustituir la gelatina tradicional normal por agar?

Sรญ, se puede sustituir. De hecho el agar tiene mรกs usos que la gelatina normal porque aguanta mejor el calor. Pero recuerda que para la misma textura necesitas menos cantidad. Con 2 gramos de agar conseguirรกs la misma textura que si utilizas 9 de gelatina en polvo o 6 lรกminas. Esta equivalencia te podrรก ayudar, sobre todo al principio, para hacer con agar esas recetas en las que hasta ahora usabas la gelatina tradicional.

ยฟDรณnde se puede adquirir?

Hace aรฑos el agar sรณlo lo utilizaban cocineros experimentados pero es de esos ingredientes que se ha hecho popular entre los amantes de la cocina. Especialmente entre la comunidad vegana ya que, al ser de origen vegetal, lo pueden consumir.

Gracias a su popularidad hoy en dรญa es fรกcil encontrarlo en supermercados asiรกticos o tiendas de dietรฉtica. Si prefieres comprarlo sin salir de casa lo tienes en Amazon. Esta empresa espaรฑola comercializa todo tipo de algas y tambiรฉn agar en polvo.

Y ahora que ya lo sabes todo sobre el agar seguro que estรกs deseando preparar ricos platos y sorprender con texturas nuevasโ€ฆยฟte animas?

Mรกs informaciรณn โ€“ Petit suisse natural
Fuente โ€“ http://www.albertyferranadria.com / ยซLa cocina y los alimentosยป de Harold McGee


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