Agar, la gelatina del mar
A raíz de la receta de petit suisse natural muchos nos habéis preguntado sobre el agar (cómpralo), así que hemos decidido compartir con vosotros todo lo que sabemos sobre este ingrediente. Así seguro que le perderéis el miedo y experimentaréis para hacer vuestras propias recetas.
Para conocerlo bien tenemos que empezar explicando qué es. El agar es la abreviación del agar-agar malayo, que es una mezcla de varios hidratos de carbono diferentes y otros materiales que se extraen de varios géneros de algas rojas. Normalmente lo encontramos en supermercados o tiendas especializadas en forma de polvo aunque también lo hay en hebras o fibras. El que yo utilizo es en polvo y os puedo asegurar que cunde mucho porque sólo se utilizan cantidades pequeñas.
¿Para qué se usa?
Se suele utilizar en cocina como espesante y gelificante pero no funciona como la gelatina de origen animal que estamos acostumbrados a usar.
Sin embargo las hebras o fibras se pueden comer sin cocinar y se suelen usar en ensaladas frías, basta con ponerlas en remojo y cortarlas del tamaño de un bocado.
El agar en polvo tiene muchos usos. Lo normal es usarlo en gelatinas frías o calientes aunque se utiliza para infinidad de cosas como natillas, flanes, cuajadas, helados, mermeladas, compotas, tartas. Incluso como sustituto del huevo.
¿Cómo se utiliza el agar?
Debemos tener en cuenta que el agar tiene una capacidad espesante o gelificante muy superior a las gelatina de origen animal. Y tampoco funciona igual.
Lo mejor es poner el líquido base a calentar para poder disolver bien el agar. El líquido base puede ser agua, caldo, zumo de frutas o lo que queráis solidificar. Además podemos agregarlo en el líquido frío y calentarlo o añadirlo una vez que el líquido esté en el punto de ebullición suave, en este caso recuerda añadir el agar en forma de lluvia para evitar grumos.
La mezcla estará fraguada alrededor de los 38º. Y aquí viene la diferencia con la gelatina normal, que fragua y se funde casi a la misma temperatura. Sin embargo el agar para fundirse tiene que llegar a los 85º por eso las gelatinas con este ingrediente no se funden en boca.
¿Qué cantidad usar?
Tal y como os comentaba antes, se usan cantidades muy pequeñas de agar por su alto poder gelificante. Así que dependiendo de la textura que le queramos dar a nuestro plato, usaremos más o menos gramos.
Para que os hagáis una idea, si queremos una textura blanda podremos gelificar un 1 litro de preparación usando entre 2 y 4 gramos de agar. En cambio, para una textura dura usaremos entre 5 y 10 gramos.
¿Se puede sustituir la gelatina tradicional normal por agar?
Sí, se puede sustituir. De hecho el agar tiene más usos que la gelatina normal porque aguanta mejor el calor. Pero recuerda que para la misma textura necesitas menos cantidad. Con 2 gramos de agar conseguirás la misma textura que si utilizas 9 de gelatina en polvo o 6 láminas. Esta equivalencia te podrá ayudar, sobre todo al principio, para hacer con agar esas recetas en las que hasta ahora usabas la gelatina tradicional.
¿Dónde se puede adquirir?
Hace años el agar sólo lo utilizaban cocineros experimentados pero es de esos ingredientes que se ha hecho popular entre los amantes de la cocina. Especialmente entre la comunidad vegana ya que, al ser de origen vegetal, lo pueden consumir.
Gracias a su popularidad hoy en día es fácil encontrarlo en supermercados asiáticos o tiendas de dietética. Si prefieres comprarlo sin salir de casa lo tienes en Amazon. Esta empresa española comercializa todo tipo de algas y también agar en polvo.
Y ahora que ya lo sabes todo sobre el agar seguro que estás deseando preparar ricos platos y sorprender con texturas nuevas…¿te animas?
Más información – Petit suisse natural
Fuente – http://www.albertyferranadria.com / “La cocina y los alimentos” de Harold McGee