Goma Xantana para las masas sin gluten

goma xantana para panes y bollería

Hemos preparado un artículo especial con toda la información sobre la goma xantana para que conozcáis mejor este ingrediente y resolver todas vuestras dudas.

Estoy segura que, tanto si eres celíaco como si no, te va a interesar porque es más común de lo que creéis.

La goma xantana es, lo que los científicos denominan, un polisacárido que proviene de la bacteria “Xanthomonas Campestris”. A la gente normal este término nos puede vernir un poco grande pero seguro que lo entenderíamos mejor si nos dijeran que es un aditivo natural que viene de las verduras de hoja verde.

Este ingrediente es muy utilizado por la industria alimentaria y aparece en el etiquetado como E-415. Lo encontraremos en multitud de productos y especialmente en bebidas, helados, salsas, lácteos y derivados, etc.

El uso de la goma xantana está muy extendido porque  se disuelve muy bien tanto en agua fría como caliente. La mezcla de ambos ingredientes forma una pasta con alto grado de viscosidad. Además es muy estable lo que permite ser usada como espesante y estabilizante.

¿Por qué se  usa la goma xantana en los alimentos sin gluten?

Ya sabéis que la celiaquía es la intolerancia al gluten de cereales como trigo, espelta, centeno, cebada, etc. Esta proteína tiene unas cualidades viscoelásticas muy apreciadas a la hora de hacer masas ya que aportan elasticidad y hace que los panes queden con volumen y esponjosos.

Podemos elaborar en casa panes y repostería sin gluten a base de cereales como arroz, maíz, amaranto, sorgo, trigo sarraceno, mijo, etc. Evidentemente, estos cereales están carentes de gluten por eso se añade goma xantana y otros ingredientes para que las masas tengan una textura mullida y uniforme. Evitando así que se desmiguen y queden los panes duros y apelmazados.

Así que la goma xantana es una de las soluciones para hacer nuestras propias recetas aptas para celíacos. Y es que además hay otra buena noticia, ya que cada vez es más fácil encontrarla en el mercado para uso doméstico.

Se suele vender en botes o sobres de diferentes tamaños que van desde los 50 a los 400 o 500 gramos (los puedes comprar aquí). Es un polvo blanco muy fino con una textura o partículas minúsculas. Así que con esas cantidades tenemos más que suficiente para hacer en casa panes y todo tipo de repostería.

goma xantana para panes y bollería

¿Cómo la puedo usar?

A la hora de trabajar con la goma xantana se pueden utilizar dos métodos:

  • Espolvorear directamente sobre la harina. Personalmente suelo utilizar este procedimiento con los bizcochos.
  • Mezclar la goma xantana con agua. Este sistema lo uso con las masas de pan ya que se forma un gel viscoso muy fácil de integrar en la receta.

Recomendaciones

El único inconveniente que tiene la goma xantana es que hay que tener precaución con la cantidad que se usa porque, aunque es muy útil en la creación de masas, su consumo en exceso puede tener efectos secundarios.

La ley determina usar un máximo de 10 g por cada kilo de harina. Además se recomienda no sobrepasar el consumo de 15 gramos al día ya que de lo contrario podría provocar gases y dolor abdominal. Aquellas personas con gran sensibilidad estomacal deben consultar con su médico antes de su ingesta.

Otros usos

Hasta ahora nos habíamos centrado en el uso de la goma xantana en la alimentación. Y es que, gracias a sus propiedades, es utilizada en diferentes campos. En medicina es muy útil ya que reduce el colesterol o el nivel de azúcar en sangre. Además se usa como saliva para las personas que sufren Síndrome de Sjogren. Y en algunos casos sirve como laxante.

En cosmética la emplean para dar cuerpo a las cremas, champús o maquillajes. Y las pastas dentífricas también se formulan con goma xantana.

Aunque este ingrediente llega mucho más allá, utilizándose en la industria petrolera, en la agricultura o para hacer tinta.

Como veis este aditivo tiene muchas vidas. Así que, ahora que ya conocemos todo sobre la goma xantana, seguro que os animáis a usarla en vuestras recetas.

Más información – Bundt Cake sin gluten ni lactosa de chocolate y café

Fuente: Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero publicado en el BOE del 20 de febrero de 2002 / “La cocina y los alimentos” de Harold McGee

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