Monográfico: los huevos

¿Hay algo más socorrido y humilde que un huevo para apañarnos una comida o una cena? Está delicioso y va bien casi con cualquier ingrediente. Forma parte de nuestra dieta desde hace mucho mucho tiempo así que bien se merece este artículo para que conozcamos más este preciado alimento y aclaremos algunos de los mitos que lo acompañan.

El huevo es un alimento muy completo nutricionalmente hablando y que aporta muy poquitas calorías. Tiene un gran componente de proteínas de alta calidad y su grasa es saludable.

¿Cuáles son las partes de un huevo?

Muchos pensaríamos que un huevo está formado por la cáscara, la clara y la yema. Pero el sistema de protección del huevo creado por la naturaleza es bastante más complejo e interesante que esto. Veamos esta ilustración:

Estructura del huevo – El instituto del huevo

 

  • Yema. Rica en nutrientes, la yema es el núcleo del huevo. Representa aproximadamente un 30% del peso total y está protegida por varias capas, discos y membranas (como se puede apreciar en la imagen). Es quizás la parte más importante del huevo, ya que es donde residen las células germinales, es decir, donde se produce la fecundación y el posterior desarrollo embrionario.
  • Clara. Es la parte más pesada del huevo (siendo aproximadamente un 60% del peso total). La forman 4 capas que protegen a la yema.
  • Membranas testáceas. Existen dos capas en la parte interna de la cáscara que protegen al huevo de la contaminación.
  • Cáscara. Representa casi el 10% del peso del huevo. Su color (marrón o blanco) va a depender de la raza de la gallina. La cáscara tiene un gran número de poros que comunican el interior con el exterior y que están protegidos por la siguiente capa, llamada cutícula.
  • Cutícula. Es una capa de queratina que protege los poros de la cáscara.
  • Cámara de aire. Espacio de la base del huevo, que va aumentando a  medida que el huevo va envejeciendo. Gracias a ella sabremos si un huevo está más o menos fresco. Más adelante lo veremos con detalle.

Una gallina comienza a poner huevos a partir de las 20 semanas de vida. Tarda entre 24 y 26 horas en formar un huevo.

¿Qué os ha parecido? Parece que el huevo es un poco más complejo de lo que inicialmente pensábamos ¿verdad?

¿Qué tipos de huevos hay según su sistema de producción?

Atendiendo al número que aparezca en su cáscara, rápidamente sabremos de qué tipo de gallina se trata.

  • Número 3 – Huevos de gallinas en jaula. Son gallinas que viven en jaulas acondicionadas y equipadas.
  • Número 2 – Huevos de gallinas criadas en suelo. Producidos en granjas donde las aves pueden estar sueltas en gallineros delimitados.
  • Número 1 – Huevos de gallinas camperas.Se producen en granjas que cuentan con gallineros como las del número 2, pero que además tienen acceso a parques exteriores durante el día cubiertos de vegetación.
  • Número 0 – Huevos de producción ecológica. La alimentación se basa en materias primas procedentes de la agricultura ecológica, y el manejo de las aves y de sus productos cumplen con la regulación europea de producción ecológica.

Afortunadamente cada día encontramos en los supermercados más variedad de huevos según su sistema de producción pudiendo, hoy en día, comprar huevos de número 0 y 1, es decir, de gallinas ecológicas o camperas, sin ningún tipo de dificultad. Aunque el precio es mayor que los del número 3, su sabor bien merece la pena.

¿Qué nutrientes tienen los huevos?

Se considera como tamaño estándar un huevo talla M de entre 53g y 63g y una ración para un adulto con una dieta de 2.000 Kcal/día son 2 huevos de talla M. Su composición nutricional aproximada es la siguiente (2 huevos):

  • Proteínas – 13 g (25% de la ingesta recomendada diaria -IR-); aportadas principalmente por la clara.
  • Grasas – 10 g (14% de la IR); aportadas principalmente por la yema.
  • Energía – 147 kcal (7% de la IR)

 

  • Vitamina A – 227 mg (28% de la IR)
  • Vitamina D – 2 mg (36% de la IR)
  • Vitamina E – 2 mg (16% de la IR)
  • Riboflavina – 0,40 mg (26% de la IR)
  • Niacina – 3,3 mg (20% de la IR)
  • Ácido fólico – 51 mg (25% de la IR)
  • Vitamina B12 – 2 mg (84% de la IR)
  • Biotina – 20 mg (40% de la IR)
  • Ácido Pantoténico – 2 mg (30% de la IR)
  • Fósforo – 216 mg (31% de la IR)
  • Hierro – 2 mg (16% de la IR)
  • Zinc – 2 mg (20% de la IR)
  • Selenio – 10 mg (18% de la IR)
  • Colina – 250 mg (63% de la IR)

Fijaos bien porque el huevo es realmente rico en vitamina B12, esencial para el correcto funcionamiento del cerebro, del sistema nervioso, y para la formación de la sangre, así como de varias proteínas.

Analizamos algunos mitos sobre el huevo…

  1. Debemos limitar el consumo de huevos. Dado que el huevo es un alimento de alta calidad, tanto sus proteínas como su grasa, es un falso mito que debamos limitar como tal el consumo de huevos en personas sanas. Las raciones de proteínas deben representar entre 2 y 3 al día, por lo que podríamos alternar perfectamente entre huevos, carnes y pescados cada día.
  2. Los huevos aumentan el colesterol en sangre. Esta es una creencia antigua, pero afortunadamente ya se puede desmentir con una base científica. En una persona sana, el consumo normal de huevos no aumenta el colesterol en sangre. Y siempre, debemos seguir las recomendaciones de nuestro médico.
  3. Los huevos en verano pueden transmitir salmonela. Los estrictos controles de seguridad y calidad en la Unión Europea garantizan un consumo seguro de los huevos. Sin embargo, al igual que otros alimentos, una manipulación incorrecta o unas malas prácticas higiénicas pueden dar lugar a enfermedades como la salmonelosis: una mala refrigeración, una mala práctica en el proceso de envasado o cocinado, contaminación entre productos crudos y cocinados…

¿Cómo debemos conservar los huevos de forma segura?

Para un consumo seguro de los huevos frescos, aquí os dejamos unos consejos básicos de higiene y conservación:

  • Nunca debemos lavar ni frotar los huevos crudos antes de almacenarlos. Si queremos lavar los huevos, debemos hacerlo justo antes de cocinarlos o usarlos. La cáscara de los huevos es muy porosa, por ello, si los lavamos y frotamos les quitaremos su película protectora y podrían introducirse gérmenes en su interior.
  • Debemos cocer los huevos siempre solos. Es recomendable cocinar los huevos de forma aislada, para evitar cualquier tipo de contaminación de otros alimentos. Podemos aprovechar que nuestra thermomix tiene cestillo, bandeja y recipiente varoma para aislar la cocción de los huevos.
  • Si ves que un huevo está roto o tiene alguna rajita en la cáscara, no lo consumas.
  • Si el huevo flota, no está fresco. Para saber si un huevo es fresco, podemos introducirlo en un vaso alto o en un recipiente alto con agua. Si el huevo flota hasta la mitad o la superficie, es que ha acumulado aire en su interior y no está fresco. Deshéchalo. Si por el contrario baja rápidamente al fondo y se mantiene por debajo de la mitad del recipiente, puedes consumirlo con tranquilidad porque está fresco.

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Fuente – El instituto del huevo

 

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Huevos

Irene Arcas

Mi nombre es Irene, he nacido en Madrid y soy licenciada en Traducción e Interpretación (aunque hoy en día trabajo en el mundo de la cooperación... Ver perfil ›

3 comentarios

  1.   Bego Prado Prado dijo

    Yo guardo los huevos en la nevera esta bien hecho o debo dejarlos fuera como los venden en el super?

    1.    Recetas Thermomix dijo

      Hola Bego, sí, eso es lo correcto. Una vez que los compres en el super, los metes en tu nevera en la misma posición que vienen en la huevera (con la parte más ancha abajo).

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