Ако сте фенове на японската храна, със сигурност неведнъж сте се оказвали в положението да не знаете какво да купите. Но нека започнем в началото ...
Какво всъщност е мисо? Това е паста или ферментирало пюре на основата на коджи, соя и морска сол. Може да се направи само със соя, въпреки че често се добавя някакъв вид зърнени храни като пшеница, ечемик или ориз.
Процесът започва с приготвяне на коджи, който е ориз с плесен, наречена коджи-кин. Това е известно в научния свят като Aspargillus oryzae. И той е отговорен за осигуряването на ензимите за разграждане на полизахаридите в ориза. След като изтече времето за почивка, при което плесента започва да действа, тя се натрошава със соя, сол и минерална вода. Слага се в бъчви, сякаш е вино и се оставя да ферментира за период от 3 месеца до 3 години. Колкото по-дълго е позволено да ферментира, толкова повече личност придобива.
Колко вида мисо има?
Зависи от съставките и, както видяхме преди, от времето на ферментация. Въпреки че в испанските супермаркети можем основно да намерим следното:
Сайкьо мисо
Това е златисто жълт цвят, традиционно произведен в Киото. Това е най-младото мисо, ферментирало само 3 месеца. Вкусът му е сладък и деликатен и мек и еластичен по текстура като омекотено масло. За разлика от всички останали мисота, той не се използва като консервант. Това е малко специален продукт, защото се третира като сладък деликатес, който се приготвя за Нова година. Той има много кратък живот и е рядък и много скъп за намиране. Използва се в супи и особено в десерти.
Широ мисо или бяло мисо
Това е леко ферментирало мисо, поради което има лек тоналност. Направен е със соя и ориз, което го прави подходящ за целиакия, тъй като не съдържа глутен. Въпреки че по принцип мисото е съставка, заредена с хранителни вещества, широ мисо е тази, която осигурява най-малко ползи. Има гладък вкус и текстура, което го прави идеален за приготвяне на леки десерти, дресинги и маринати.
Генмай мисо
Ферментацията му е малко по-дълга, следователно цветът му е малко по-тъмен или препечен от предишния. Приготвя се със соя и кафяв ориз. Подобно на shiro miso, той е подходящ за целиакии. Има по-солен вкус от предишния и кремообразна текстура, която го прави лесен за разреждане. Използва се за супи и дресинги.
Ака мисо или червено мисо
Това е тъмно червеникаво мисо, има по-солен и улегнат вкус от предишните. Прави се от бял ориз, соя, сол и вода и ферментира поне 12 месеца.
В кулинарията червеното мисо се използва за супа и тъмни сосове. Използва се и в маринати за меса като агнешко и свинско, тъй като омекотява влакната и им придава вкусен вкус.
Муги мисо или ечемик мисо
Той е тъмен на цвят и има бучка, защото ечемикът не се разгражда напълно по време на ферментацията. По вкус е по средата между хачо мисо и леките мисо, поради което е най-гъвкав и най-консумиран заради малцовия си вкус и по-ниско съдържание на захар. Използва се за приготвяне на топли супи, яхнии и дори като потапяне.
Хачо мисо
Това е най-чистото мисо, приготвено само със соя и без други зърнени култури, което го прави подходящо за целиакия. Цветът му е почти черен, вкусът му е дълбок и пикантен, а текстурата му е толкова твърда, че може да се реже и трудно се разрежда.
Той е толкова сух, че преди употреба трябва да се омекоти със саке или мирин. Ферментацията му продължава между 2 и 3 години, което го прави много по-скъп, въпреки че е същото с най-много терапевтични свойства от всички, които се комерсиализират, като често се използват като лек за заболявания и заболявания. При готвенето се използва пестеливо за приготвяне на дълготрайни консерви или подправки.
Защо всички говорят толкова високо за мисо?
Вярно е, че в рамките на макробиотиците и традиционната ориенталска медицина тя се радва на голяма терапевтична и хранителна репутация, това е един от най-добрите естествени източници на хранителни вещества, до които имаме достъп.
- Той осигурява голямо количество минерали, които насърчават правилния метаболизъм в тялото.
- Помага за повторно заселване на чревната флора, борба с щетите, причинени от цьолиакия и други заболявания.
- Съдържа линолова киселина и лецитин, които разтварят холестерола в кръвта и омекотяват вените, благоприятствайки профилактиката и лечението на артериосклероза.
- Той алкализира и подхранва кръвта, насърчавайки регенерацията на клетките, като по този начин кожата и косата ни изглеждат пълни с живот.
- Осигурява енергия благодарение на приноса на глюкоза.
- Предотвратява алергии и заболявания като туберкулоза.
- При лечение на рак помага за изхвърляне на радиация от тялото и неутрализиране на отровите в тялото.
- Помага за елиминиране на тежки метали и за детоксикация на тютюн или алкохол.
- Използва се и за лечение на изгаряния.
Как мога да го взема?
Вече знаем, че можем да го използваме за обогатяване на супи, сега трябва да го опитаме и в други богати препарати със зърнени храни, бобови растения, зеленчуци, хляб, сос, сладки рецепти или като подправка, за да си направим собствени консерви.
Някои хора приемат чаена лъжичка, разтворена в гореща вода, на гладно. По този начин той се активира и се пълни с енергия без помощта на стимуланти като кафе.
Във всеки случай мисото трябва да се консумира през деня или на закуска, или на обяд, но не и на вечеря, тъй като соленият вкус предизвиква активиране на различни процеси в тялото, включително храносмилателната система. Поради тази причина, ако вземем мисо след средата на следобеда, това може да причини известна нервна умора и да ни затрудни заспиването.
Препоръки
Мисо е силно концентрирана храна, така че трябва да се спазват правилните пропорции и да не се добавя сол към препарата.
Никога не трябва да се готви при високи температури. Винаги трябва да се добавя в края на готвенето и без да се кипи, за да не се унищожат хранителните му вещества и ензимите.
Има много различни видове и марки, но трябва да отбележим, че на етикета пише „непастьоризирано“. По този начин се уверяваме, че ензимите са живи и мисото поддържа всичките си свойства.
Важно е да придобиете качествено мисо, така че го търсете в натурални или био магазини, специализирани магазини или в билкари. Има марки, които използват захар, химикали, консерванти или генетично модифицирани съставки (ГМО), за да пресъздадат изкуствен фермент, получавайки мизо, което не е полезно за организма.
Мисо, дори и да е непастьоризирано, едва ли ще се развали. Както и да е, препоръчително е да го държите в хладилник или в хладилник.
Източник - Патриша Рестрепо / El Rincón de Tenzo