Arran de la recepta de petit suisse natural molts ens heu preguntat sobre l'agar (compra-), Així que hem decidit compartir amb vosaltres tot el que sabem sobre aquest ingredient. Així segur que li perdreu la por i experimentareu per fer les vostres pròpies receptes.
Per conèixer-lo bé hem de començar explicant què és. L'agar és l'abreujament de l'agar-agar malai, que és una barreja de diversos hidrats de carboni diferents i altres materials que s'extreuen de diversos gèneres d'algues vermelles. Normalment el trobem en supermercats o botigues especialitzades en forma de pols tot i que també n'hi ha en brins o fibres. El que jo faig servir és en pols i us puc assegurar que s'estén molt perquè només s'utilitzen quantitats petites.
Per a què es fa servir?
Se sol utilitzar en cuina com espessidor i gelificant però no funciona com la gelatina d'origen animal que estem acostumats a utilitzar.
No obstant això els fils o fibres es poden menjar sense cuinar i se solen utilitzar en amanides fredes, només cal posar-les en remull i tallar-les de la mida d'un mos.
El agar en pols té molts usos. El normal és usar-lo en gelatines fredes o calentes encara que s'utilitza per a infinitat de coses com natilles, flams, quallades, gelats, melmelades, compotes, pastissos. Fins i tot com a substitut de l'ou.
Com s'utilitza l'agar?
Hem de tenir en compte que l'agar té una capacitat espessidor o gelificant molt superior a les gelatina d'origen animal. I tampoc funciona igual.
El millor és posar el líquid base a escalfar per poder dissoldre bé l'agar. El líquid base pot ser aigua, brou, suc de fruites o el que vulgueu solidificar. A més podem afegir en el líquid fred i escalfar o afegir una vegada que el líquid estigui en el punt d'ebullició suau, en aquest cas recorda afegir l'agar en forma de pluja per evitar grumolls.
La barreja estarà forjada al voltant dels 38º. I aquí ve la diferència amb la gelatina normal, que forja i es fon gairebé a la mateixa temperatura. No obstant això l'agar per fondre ha d'arribar als 85º per això les gelatines amb aquest ingredient no es fonen a la boca.
Quina quantitat utilitzar?
Tal com us comentava abans, s'usen quantitats molt petites d'agar pel seu alt poder gelificant. Així que depenent de la textura que li vulguem donar al nostre plat, farem servir més o menys grams.
Perquè us feu una idea, si volem una textura tova podrem gelificar gener 1 litre de preparació usant entre 2 i 4 grams d'agar. En canvi, per a una textura dura farem servir entre 5 i 10 grams.
¿Es pot substituir la gelatina tradicional normal per agar?
Sí, es pot substituir. De fet l'agar té més usos que la gelatina normal perquè aguanta millor la calor. Però recorda que per a la mateixa textura necessites menys quantitat. Amb 2 grams d'agar aconseguiràs la mateixa textura que si utilitzes 9 de gelatina en pols o 6 làmines. Aquesta equivalència et podrà ajudar, sobretot a el principi, per fer amb agar aquestes receptes en les que fins ara feies servir la gelatina tradicional.
On es pot adquirir?
Fa anys l'agar només el feien servir cuiners experimentats però és d'aquests ingredients que s'ha fet popular entre els amants de la cuina. Especialment entre la comunitat vegana ja que, a l'ésser d'origen vegetal, el poden consumir.
Gràcies a la seva popularitat avui dia és fàcil trobar-lo en supermercats asiàtics o botigues de dietètica. Si prefereixes comprar-sense sortir de casa el tens a Amazon. Aquesta empresa espanyola comercialitza tot tipus d'algues i també agar en pols.
I ara que ja ho saps tot sobre l'agar segur que estàs desitjant preparar rics plats i sorprendre amb textures noves ... t'animes?
Més informació - Petit suisse natural
Font – http://www.albertyferranadria.com / «La cuina i els aliments» de Harold McGee