Carrilleras con chocolate y boniato en dos texturas

Preparación

1. Para las carrilleras con chocolate

   Salpimentamos las carrilleras y las pasamos por harina. Las freímos a fuego fuerte sólo para sellarlas. Retiramos y reservamos.

2. Ponemos el aceite en el vaso de la Thermomix y añadimos todas las verduras limpias y troceadas en grande. Picamos durante 5 segundos, velocidad 5. Bajamos los trocitos hacia las cuchillas y pochamos durante 10 minutos, 100º, velocidad 1.

3. Ponemos la mariposa en las cuchillas y añadimos las carrilleras reservadas. Incorporamos también las especias, el vino tinto y el caldo. Programamos 60 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara, con el cubilete puesto. Durante la cocción comprobamos que las carrilleras no se quedan sin agua.

4. Finalizado el tiempo, comprobamos que la carne esté tierna, de lo contrario prolongamos la cocción unos minutos más. Cuando las carrilleras estén tiernas las retiramos y reservamos.

5. Retiramos la mariposa y la hoja de laurel y trituramos las verduras durante 1 minuto, velocidad 9.
   Comprobamos que la salsa tenga la textura deseada. Si está muy densa se puede añadir un poco de agua. Si está muy líquida se puede cocinar unos minutos, a temperatura varoma, velocidad 2, sin cubilete.

6. Añadimos el chocolate y la mantequilla para darle brillo. Rectificamos de sal y pimienta y programamos 2 minutos, velocidad 2. Sin temperatura, sólo con el calor residual para que el chocolate no se queme.

7. Desmigamos las carrilleras y reservamos en sitio caliente al igual que la salsa.

8. Para el boniato en dos texturas

   Ponemos la mariposa en las cuchillas y añadimos los boniatos pelados, lavados y cortados en trozos similares. Añadimos el agua y dos pellizcos generosos de sal y programamos 20 minutos, 100º, velocidad 1.

9. Transcurrido el tiempo, comprobamos que el boniato está tierno. Retiramos todo el agua reservándola por si nos hiciera falta. Retiramos también unos 50 gramos que usaremos para el crujiente.

10. Añadimos la mantequilla y sazonamos al gusto con pimienta negra recién molida, nuez moscada o macis, etc. Programamos 30 segundos, velocidad 3. A continuación retiramos la mariposa, bajamos la mezcla hacia las cuchillas y programamos 10 segundos, velocidad 4. Retiramos y reservamos en un sitio caliente.

11. Precalentamos el horno a 100º con ventilador.

12. Sin lavar el vaso ponemos en el interior los 50 gramos de boniato que teníamos reservados, salpimentamos y trituramos durante 10 segundos, velocidad 4.

13. Ponemos este puré entre 2 hojas de papel para hornear y estiramos con el rodillo hasta dejarlo lo más fino posible. Retiramos la hoja de encima e introducimos en el horno ya caliente. Horneamos durante 15 minutos o hasta que los bordes empiecen a levantarse, vigilando en todo momento que no se queme.

14. Dejamos enfriar, separamos con cuidado de la lámina de papel y rompemos con los manos procurando que nos queden trozos grandes para emplatar.

15. Para emplatar

    Colocamos los moldes de emplatar encima de los platos. Repartimos el puré de boniato entre los cuatro platos.

16. Con una cuchara hacemos un surco y ponemos una cucharadita de la salsa en el surco.

17. Encima repartiremos las carrilleras desmigadas. Con cuidado retiramos el molde de emplatar.

18. Decoramos el plato con una líneas de salsa de chocolate y unos daditos minúsculos de champiñones o trocitos de nueces.

19. Justo antes de servir, coronamos con el crujiente de boniato.

20. ¡Listo para servir a nuestros invitados!