Cómo pasteurizar y conservar al vacío

A raíz de varios artículos de Thermorecetas, sobre todo de la publicación de la receta de potitos de frutas para niños de Ascen, surgieron varias dudas sobre cómo envasar al vacío conservas. Por eso, he pensado que publicar este post podría ser útil para todos los que os gusta cocinar y hacer conservas de mermeladas, salsas caseras, potitos, etc.

Existen dos tipos de formas de conservar al vacío: hirviendo los botes al baño maría (más segura) y otra es dejarlos enfriar boca abajo (menos segura -por ejemplo para la comida infantil- y sólo sirve para envasar alimentos que se hayan cocinado a alta temperatura). Véamos ambos en detalle.

¿Qué botes necesito?

En primer lugar es importantísimo que los botes sean botes aptos para la conserva (es decir, que la tapa cierre perfectamete y no esté deformada).

Podemos comprarlos o reutilizar botes que tengamos en casa vacíos.

¿Cierran?

Si queremos, podemos comprobar si cierran perfectamente: los llenamos de agua y los cerramos. Los ponemos boca abajo y los dejamos unas 4-6 horas sobre un papel de periódico. Si cuando los quitemos está mojado el periódico es que se ha escapado algo de agua. En este caso, ese bote no sirve.

¿Están esterilizados?

Una vez que tengamos los botes que sabemos que cierran perfectamente, tenemos dos formas de esterilizar los botes antes de utilizarlos para conserva.

1. LAVAVAJILLAS: Hay programas que alcanzan bastante temperatura, así que es una buena forma de asegurarnos que los botes salen perfectamente limpios.
2. HERVIRLOS EN AGUA: Podemos poner una olla grande con agua hirviendo y tenerlos 5 minutos. Importante que los pongamos dentro de la olla, después los cubramos con agua fría y por último los pongamos a hervir. Si los echáramos directamente dentro del agua hirviendo podrían rajarse por el cambio de temperatura tan brusco.

¿Es buena idea etiquetar los botes?

Por supuesto. Una vez hayamos hecho la conserva, es una fantástica idea etiquetar los botes, ya que así sabemos qué hemos conservado y en qué fecha.

¿Cuánto tiempo me duran las conservas?

Con total garantía, si el proceso ha estado bien hecho, puedes conservar tus botes 6 meses en la despensa si estamos hablando de conservas de productos elaborados a base de frutas, como las mermeladas y compotas o productos muy ácidos (como conservas en vinagre/limón).

**Si estamos hablando de comida para bebés/niños ahí debemos tener muchísimo más cuidado. Para que sean totalmente seguras, las elaboradas a base de verduras las debemos consumir en máximo 4 días y guardarlas en la nevera.

¿Puedo utilizarlos para regalo?

Es una buena idea aprovechar para regalar mermeladas caseras, por ejemplo, o frutas en almíbar. Así podremos poner nuestros botes con sus etiquetas, una decoración bonita (con una tela y una goma que cubra la tapa) y ponerlo todo en una caja o cesta para regalar.

CONSERVACIÓN AL BAÑO MARÍA

Este es el sistema más seguro para hacer una conserva, por eso es el que os recomiendo que utilicéis si estamos conservando potitos o papillas para los niños. Además, la ventaja es que se puede utilizar para envasar alimentos que tengamos fríos o calientes.

1. Debemos llenar los botes hasta arriba, dejando 1 cm (si el bote es de más de 200ml) o 0,5cm (si el bote es de menos de 200ml) hasta la tapa. Cerramos bien.
2. Cogemos una olla grande, ponemos un trapo de cocina dentro para «acolchar» el fondo y las paredes de la olla.
3. Ponemos dentro los botes que estén separados unos de otros y vamos poniendo los picos y los dobleces del trapo entre los botes para que cuando hiervan no choquen unos con otros.
4. Cubrimos con agua fría, de forma que estén cubiertos por un dedo de agua.
5. Ponemos a hervir durante 30 minutos. Apagamos el fuego.
6. Dejamos enfriar los botes dentro del agua.
7. Cuando ya esté a temperatura ambiente, los sacamos y los secamos.
8. Comprobamos que el centro de la tapa está hundido y que si presionamos no hace «clic». Si alguna tapa hiciera «clic» es que no está bien hecho el vacío. Repetimos la operación o refrigeramos y consumimos en los próximos 4 días.

CONSERVACIÓN ENFRIADO BOCA ABAJO

Este sistema es muy útil y rápido, pero sólo sirve si lo que vamos a envasar ha sido cocinado en temperatura varoma porque hay que echar el contenido hirviendo dentro de los botes. Por ejemplo, es perfecto para envasar mermeladas o salsa de tomate casera.

1. Colocamos una cuchara o cuchillo metálico dentro del bote (así absorberá parte del calor y evitaremos que se raje el cristal del bote).
2. Echamos el contenido hirviendo directamente dentro del bote.
3. Llenamos los botes a tope, «al ras», es decir, que no haya nada de hueco entre el contenido y la tapa.
4. Cerramos fuerte.
5. Le damos la vuelta al bote y lo dejamos enfriar en esa posición.
6. Cuando se hayan enfriado y estén a temperatura ambiente comprobamos que el centro de la tapa está hundido y que si presionamos no hace «clic». Si alguna tapa hiciera «clic» es que no está bien hecho el vacío. Repetimos la operación o refrigeramos y consumimos en los próximos 4 días.