Konfitujte drobky tresky na uzené lilkové pěně

Preparación

1. Želatinové plátky vložíme hydratovat zakrytím studenou vodou.

2. Vložte lilky na velmi horký rošt, neloupané. Prakticky hoří na talíři. Zůstávají na něm, dokud část, která je v kontaktu se žehličkou, neztratí zaoblený tvar a nestane se plochá, pokožka ztmavne a zůstane prakticky černá, tuhá a snadno křehká. Překlopíme je a uděláme totéž na druhé straně.

3. Jakmile je hotové, oloupeme je, necháme pár vrstev kůže na později, vypustíme veškerou vodu, která může zůstat v dužině, a dáme dužinu do sklenice 1 minuta, 50 °, rychlost 4. Během této minuty postupně přidávejte přes náustek půl sklenice oleje.

4. Přidejte scedené želatinové listy a vše během toho rozdrťte 20 sekund, rychlost 4.

5. Nalijeme směs do formy, aby nedosahovala příliš vysoko (maximálně 2 cm), protože až ztuhne, bude to základna, na kterou dáme tresku. Zakryjeme ji plastovým obalem a dáme do chladničky.

6. Sklenici očistíme a přidáme zbytek oleje, česnek, plátky lilku, které jsme si rezervovali, a filety z tresky. Přiznáme programování 10 minut, teplota 60 °, rychlost lžíce, otáčení doleva.

7. Naplňte tresku a extrahujte plátky lilku a česneku. Výsledný olej si rezervujeme.

8. S olejem, který bude posypán bílými hlavičkami želatiny z tresky, a česnekem, připravíme omáčku typu pil-pil.

9. Rozdrtíme česnek 10 sekund, rychlost 7.

10. Stěrkou spustíme zbytky stěn a naprogramujeme rychlost 5, žádný čas. Olej začleňujeme kousek po kousku a necháme jej spadnout na víko, aby odtékal tryskou, dokud nedojde k vyčerpání oleje.

11. A teď sestavíme misku se základnou z lilkové pěny, kterou jsme nechali ztuhnout v ledničce. Pokud uvidíte, že stále není pevná, budeme muset počkat, ale textura není želatinová, ale typu pěny, takže bude pravděpodobně hotová. Na lilkový základ připravíme drobky tresky a na ně mrholení podle chuti omáčky pil-pil.

12. Je to pracné, ale ne obtížné. A opravdu je to zaručený úspěch.