Komplettes Seehechtmenü mit Vinaigrette und Spargelcreme

Vorbereitung

1. Wir beginnen mit der Zubereitung aller Zutaten und der Reinigung des gesamten Gemüses. Wir platzieren sie in 3 Abschnitte: Vinaigrette, Glas und Varoma.

2. Wir legen die in 3 Stücke geschnittenen Essiggurken in das Glas. Fügen Sie den Rest der Zutaten für die Vinaigrette hinzu und programmieren Sie 3 Sekunden, Geschwindigkeit 5. Wir gehen zu einem Sauciere und reservieren bis zum Servieren.

3. Ohne das Glas zu waschen, setzen wir die Spargelspitzen zusammen mit dem Öl. Wir programmieren 3 Minuten, Varomatemperatur, Linkskurve, Löffelgeschwindigkeit.

4. Am Ende der Zeit entfernen wir nur die Spargelspitzen und lassen das Öl im Glas. Wir behalten sie uns bis zum Ende vor.

5. Fügen Sie den Rest des Gemüses für die Sahne hinzu, dh die Zwiebel, die Kartoffel, den Sellerie und die in zwei Hälften geschnittenen Spargelstämme. Wir programmieren 3 Sekunden, Geschwindigkeit 5. Wir senken die Stücke in Richtung der Klingen und pochieren dann nach 3 Minuten, Varomatemperatur, Geschwindigkeit 1.

6. Wenn die Zeit abgelaufen ist, Wasser und Gemüsemilch in das Glas geben und programmieren 5 Minuten, 100º, Löffelgeschwindigkeit.

7. Wir nutzen diese Minuten, um das restliche Gemüse in Scheiben zu schneiden, weder zu dünn noch zu dick. Wir verteilen sie über das Varoma, würzen und schließen das Varoma.

8. Am Ende der Zeit nehmen wir die Tasse heraus und bringen das Varoma in seine Position. Wir programmieren 5 Minuten, 100º, Geschwindigkeit 2.

9. In der Zwischenzeit legen wir ein Blatt Pergamentpapier auf das Tablett des Varoma-Behälters und darauf die Seehechtfilets mit einem Spritzer Öl und ein paar Zitronenscheiben.

10. Wir öffnen das Varoma auf der uns gegenüberliegenden Seite, um uns nicht zu verbrennen. Wir stellen das Tablett auf das Varoma und stellen sicher, dass es gut geschlossen ist. Wir verlängern das Kochen 15 Minuten, 100º, Geschwindigkeit 2.

11. Nach einiger Zeit entfernen wir das Varoma und lassen es ungeöffnet, damit es nicht kalt wird.

12. Fügen Sie das Salz dem Glas hinzu und mischen Sie für 1 Minute, progressive Geschwindigkeit 5-9.

13. Lassen Sie es einige Minuten im Glas ruhen, fügen Sie die Muskatnuss hinzu und servieren Sie es mit den Spargelspitzen, die wir zu Beginn sautiert hatten.

14. Für den zweiten Gang übertragen wir das Gemüse vom Varoma zu einer Quelle, legen die Lenden darauf und fügen die Vinaigrette hinzu.