Miettes de cabillaud confites sur mousse d'aubergine fumée

Préparation

1. Nous mettons les feuilles de gélatine à hydrater en les recouvrant d'eau froide.

2. Mettez les aubergines sur la plaque chauffante très chaude, non pelées. Ils brûlent pratiquement sur l'assiette. On les laisse dessus jusqu'à ce que la partie en contact avec le fer perde sa forme arrondie et devienne plate, la peau s'assombrit et reste pratiquement noire, rigide et facilement cassante. Nous les retournons et faisons de même de l'autre côté.

3. Une fois cela fait, nous les pelons, réservons quelques feuilles de peau pour plus tard, vidons l'eau qui pourrait rester dans la pulpe et mettons cette pulpe dans le verre. 1 minute, 50 °, vitesse 4. Pendant cette minute, ajoutez petit à petit un demi-verre d'huile par l'embout buccal.

4. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et tout écraser pendant 20 secondes, vitesse 4.

5. Nous versons le mélange dans un moule pour qu'il n'atteigne pas trop haut (2 cm. Maximum), car lorsqu'il se solidifie, ce sera la base sur laquelle nous mettrons la morue. Nous le recouvrons d'une pellicule plastique et le mettons au réfrigérateur.

6. Nous nettoyons le verre et ajoutons le reste de l'huile, l'ail, les tranches de peau d'aubergine que nous avions réservées et les filets de morue. Nous confierons la programmation 10 minutes, température 60º, vitesse cuillère, virage à gauche.

7. Filtrer la morue et extraire les tranches d'aubergine et l'ail. Nous réservons l'huile résultante.

8. Avec l'huile, qui sera saupoudrée de capitas blancs de la gelée de morue, et l'ail, nous ferons une sauce pil-pil.

9. Nous écrasons l'ail pour 10 secondes, vitesse 7.

10. Nous abaissons les restes des murs avec la spatule et programme vitesse 5, pas de temps. Nous incorporerons progressivement l'huile en la laissant tomber sur le couvercle pour s'écouler à travers la buse jusqu'à ce que l'huile s'épuise.

11. Et maintenant, nous assemblons le plat avec une base de mousse d'aubergine que nous avions solidifiée au réfrigérateur. Si vous voyez qu'il n'est toujours pas solide, il faudra attendre, mais la texture n'est pas de la gélatine, mais du type mousse, donc elle sera probablement prête. Sur la base d'aubergine, on dispose les miettes de morue et sur elles, un filet au goût de sauce pil-pil.

12. C'est laborieux, mais pas difficile. Et c'est vraiment un succès garanti.