Confit mrvice bakalara na mousseu od dimljenih patlidžana

priprema

1. Stavili smo listove želatine na hidrataciju prekrivajući ih hladnom vodom.

2. Patlidžane stavite na vrlo vruću rešetku, neoguljene. Praktički izgaraju na tanjuru. Ostavljeni su na njemu dok dio koji je u dodiru s željezom ne izgubi zaobljeni oblik i ne postane ravan, koža potamni i ostane praktički crna, kruta i lako lomljiva. Preokrenemo ih i učinimo isto s druge strane.

3. Po završetku ogulimo ih, rezerviramo nekoliko listova kože za kasnije, ispraznimo vodu koja ostane u pulpi i stavimo tu pulpu u čašu 1 minuta, 50 °, brzina 4. Tijekom te minute dodajte pola čaše ulja malo po malo kroz usnik.

4. Dodajte ocijeđene listove želatine i tijekom vremena sve zdrobite 20 sekundi, brzina 4.

5. Smjesu ulijemo u kalup da ne dosegne previsoko (najviše 2 cm), jer kad se skrutne, to će biti osnova na koju ćemo staviti bakalar. Pokrivamo ga plastičnom folijom i stavljamo u hladnjak.

6. Očistimo čašu i dodamo ostatak ulja, češnjak, kriške patlidžana koje smo rezervirali i filete bakalara. Mi ćemo povjeriti programiranje 10 minuta, temperatura 60 °, brzina žlice, skretanje ulijevo.

7. Procijedite bakalar i izvucite kriške patlidžana i češnjak. Rezerviramo rezultirajuće ulje.

8. S uljem, koje ćemo poprskati bijelim glavicama želatine od bakalara, i češnjakom, napravit ćemo umak tipa pil-pil.

9. Lomimo češnjak za 10 sekundi, brzina 7.

10. Ostatke zidova spuštamo lopaticom i programiramo brzina 5, nema vremena. Uključit ćemo ulje malo po malo, pustiti da padne na poklopac da se cijedi kroz mlaznicu dok ulje ne iscuri.

11. I sada, sastavljamo posudu s podlogom od moussea od patlidžana koji smo učvrstili u hladnjaku. Ako vidite da još uvijek nije čvrst, morat ćemo pričekati, ali tekstura nije želatina, već mousse tip, pa će vjerojatno biti spreman. Na podlogu od patlidžana slažemo mrvice bakalara i na njih kapljicu po ukusu umaka pil-pil.

12. Naporno je, ali nije teško. I doista je zajamčen uspjeh.