Patatas revolconas
Arrancamos la semana con un plato de la cocina abulense que es un clásico dentro de la gastronomía española: patatas revolconas.
Si hay un alimento que sabe de crisis yo creo que es la patata. Un producto que tenemos en el mercado durante todo el año, es barato y además sirve para hacer desde guisos, purés o ensaladas.
Pero ¿sabemos utilizar cada clase? A continuación encontraréis unos pequeños apuntes.
Para freir: Desirée, Spunta, Agria y Caesar. Son patatas compactas así que quedarán blandas por dentro y crujientes por fuera. Déjalas unos minutos a remojo para que pierdan parte del almidón y así conseguirás que estén aún más buenas.
Para asar: Kennebec y Spunta. Busca patatas harinosas como las citadas. Para conseguir un buen resultado sólo tendrás que lavarlas bien, pincharlas con un tenedor y envolverlas en papel de aluminio. Déjalas que se hagan encima de un rescoldo de la barbacoa o en el horno de casa.
Para guisos: Monalisa, Desirée y Kennebec. Lo importante en estos casos que se termine el corte rasgando la patata para que suelte el almidón y los guisos nos queden ligados.
Para cocer: Spunta, Kennebec, Baraka, Belle de Fontenay y, por supuesto, la patata de Galicia. El secreto está en cocerlas con su piel y con bastante sal, así conseguiremos que no se rompan.
Para papas arrugadas: Negra y Bonita. Ambas son variedades canarias de ahí que sean unos expertos preparando este plato.
- 400 g de patatas
- 300 g de caldo de verduras
- 30 g de aceite de oliva
- 60 g de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 75 g de panceta en tiras
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada sopera pimentón de la Vera
- ½ cucharada sopera pimentón picante
- 1 pellizco de cominos
- Sal y pimienta
- Perejil (opcional)
- Calentar el aceite durante 4 minutos, 100º, velocidad 1. Añadir la panceta y cocinarla durante 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1, giro a la izquierda. Transcurrido el tiempo retirar la panceta pero dejar la grasa en el vaso.
- Mientras pelar, lavar y trocear las patatas. Pelar también la cebolla y los ajos. Reservar.
- Introducir la cebolla cortada en plumas y los ajos pelados. Picamos durante 3 segundos a velocidad 5. Bajar los trocitos hacia las cuchillas. Colocar la mariposa y sofreír durante 2 minutos, 100º, velocidad 1.
- A continuación agregar las patatas troceadas y el laurel. Sazonar con los dos tipos de pimentón, el comino y salpimentar. Verter el caldo y programar 17 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
- Al terminar, tendremos una especie de puré de patata con algún trozo pequeño entero. Retirar la hoja de laurel.
- Repartir el puré en dos platos y terminar decorando con la panceta frita y un pellizco de perejil o pimentón.
Equivalencias con TM21
Más información – Guiso de pavo