Jeśli jesteście fanami japońskiego jedzenia, z pewnością nie raz znaleźliście się w sytuacji, w której nie wiecie, które miso kupić. Ale zacznijmy od początku…
Czym właściwie jest miso? Jest to sfermentowana pasta lub puree z koji, soi i soli morskiej. Można go zrobić tylko z soi, chociaż często dodaje się niektóre rodzaje zbóż, takie jak pszenica, jęczmień lub ryż.
Proces rozpoczyna się od przygotowania koji, czyli ryżu z pleśnią zwaną koji-kin. Jest to znane w świecie naukowym jako Aspargillus oryzae. I odpowiada za dostarczanie enzymów rozkładających polisacharydy ryżu. Po upływie czasu spoczynku, w którym pleśń zaczyna działać, jest ona rozdrabniana z soją, solą i wodą mineralną. Wlewa się je do beczek jak po winie i pozostawia do fermentacji na okres od 3 miesięcy do 3 lat. Im dłużej fermentuje, tym bardziej nabiera osobowości.
Ile jest rodzajów miso?
Zależy to od składników i, jak widzieliśmy wcześniej, od czasu fermentacji. Chociaż w hiszpańskich supermarketach możemy w zasadzie znaleźć:
Saikyō miso
Jest to złotożółty kolor, tradycyjnie wytwarzany w Kioto. To najmłodsze miso, które fermentowało tylko przez 3 miesiące. Jego smak jest słodki i delikatny, a konsystencja miękka i elastyczna jak zmiękczone masło. W przeciwieństwie do wszystkich innych misos nie jest używany jako środek konserwujący. Jest to nieco szczególny produkt, ponieważ traktowany jest jako słodki przysmak przygotowywany na Nowy Rok. Ma bardzo krótkie życie, jest rzadki i bardzo drogi do znalezienia. Stosowany jest do zup, a zwłaszcza do deserów.
Shiro miso lub białe miso
Jest to lekko sfermentowane miso, dzięki czemu ma wyraźny odcień. Jest wytwarzany z soi i ryżu, dzięki czemu jest odpowiedni dla osób z celiakią, ponieważ nie zawiera glutenu. Chociaż z reguły miso jest składnikiem naładowanym składnikami odżywczymi, shiro miso jest tym, który zapewnia najmniej korzyści. Ma gładki smak i konsystencję, dzięki czemu idealnie nadaje się do przyrządzania deserów, dressingów i łagodnych marynat.
genmai miso
Jego fermentacja jest nieco dłuższa, dlatego jego kolor jest nieco ciemniejszy lub tostowy niż poprzedni. Jest przygotowywany z soi i brązowego ryżu. Podobnie jak shiro miso, nadaje się dla osób z celiakią. Ma bardziej słony smak niż poprzedni i kremową konsystencję, która ułatwia rozcieńczanie. Używa się go do zup i dressingów.
Aka miso lub czerwone miso
Jest to ciemnoczerwone miso, ma bardziej słony i bardziej osadzony smak niż poprzednie. Jest wytwarzany z białego ryżu, soi, soli i wody i jest fermentowany przez co najmniej 12 miesięcy.
W kuchni czerwone miso jest używane do zup i ciemnych sosów. Stosowany jest również w marynatach do mięs, takich jak jagnięcina i wieprzowina, ponieważ zmiękcza włókna i nadaje im smaczny smak.
Mugi miso lub jęczmienne miso
Ma ciemny kolor i grudkowatą konsystencję, ponieważ jęczmień nie rozkłada się całkowicie podczas fermentacji. W smaku plasuje się w połowie drogi między miso hatcho a łagodnym miso, dlatego jest najbardziej wszechstronny i najczęściej spożywany ze względu na swój słodowy smak i niższą zawartość cukru. Służy do przygotowywania gorących zup, gulaszu, a nawet jako dip.
właz miso
Jest to najczystsze miso, wykonane wyłącznie z soi i bez żadnych innych zbóż, dzięki czemu jest odpowiednie dla osób z celiakią. Jego kolor jest prawie czarny, głęboki i pikantny smak, a konsystencja jest tak zwarta, że można ją kroić i rozcieńczać.
Jest tak suchy, że przed użyciem trzeba go zmiękczyć sake lub mirinem. Jego fermentacja trwa od 2 do 3 lat, przez co jest znacznie droższa, choć jest miso o najbardziej terapeutycznych właściwościach ze wszystkich dostępnych na rynku, często stosowanym jako lekarstwo na dolegliwości i choroby. W kuchni używa się go oszczędnie do robienia długotrwałych przetworów lub przypraw.
Dlaczego wszyscy mówią tak wysoko o miso?
Prawdą jest, że w makrobiotyce i tradycyjnej medycynie orientalnej cieszy się doskonałą reputacją terapeutyczną i żywieniową, ponieważ jest jednym z najlepszych dostępnych nam naturalnych źródeł składników odżywczych.
- Dostarcza dużej ilości składników mineralnych, które sprzyjają prawidłowej przemianie materii w organizmie.
- Pomaga odbudować florę jelitową, zwalczając szkody spowodowane przez celiakię i inne choroby.
- Zawiera kwas linolowy i lecytynę, które rozpuszczają cholesterol we krwi i zmiękczają żyły, sprzyjając zapobieganiu i leczeniu miażdżycy.
- Alkalizuje i odżywia krew, sprzyja regeneracji komórek, dzięki czemu nasza skóra i włosy wyglądają na pełne życia.
- Dostarcza energii dzięki udziałowi glukozy.
- Zapobiega alergiom i chorobom takim jak gruźlica.
- W leczeniu raka pomaga odprowadzać promieniowanie z organizmu i neutralizować trucizny w organizmie.
- Pomaga w eliminacji metali ciężkich oraz w detoksykacji tytoniu czy alkoholu.
- Stosowany jest również do leczenia oparzeń.
Jak mogę to wziąć?
Wiemy już, że możemy go używać do wzbogacania zup, teraz musimy spróbować w innych pysznych przetworach ze zbożami, roślinami strączkowymi, warzywami, pieczywem, sosami, słodkimi przepisami lub jako przyprawa do własnych przetworów.
Niektórzy ludzie biorą łyżeczkę rozpuszczoną w gorącej wodzie na pusty żołądek. W ten sposób udaje mu się uaktywnić i napełnić energią bez pomocy stymulantów, takich jak kawa.
W każdym razie miso należy spożywać w ciągu dnia, na śniadanie lub obiad, ale nie na obiad, ponieważ słony smak aktywuje różne procesy w organizmie, w tym układ pokarmowy. Z tego powodu, jeśli weźmiemy miso po południu, może to spowodować pewne zmęczenie nerwowe i utrudnić nam zasypianie.
Zalecenia
Miso jest pokarmem silnie skoncentrowanym, dlatego należy zachować odpowiednie proporcje i nie dodawać do preparatu soli.
Nigdy nie gotuj w wysokich temperaturach. Należy go dodawać zawsze pod koniec gotowania i nie doprowadzić do wrzenia, aby nie zniszczyć jego składników odżywczych i enzymów.
Istnieje wiele różnych rodzajów i marek, ale musimy upewnić się, że na etykiecie jest napisane „niepasteryzowane”. W ten sposób upewniamy się, że enzymy są żywe, a miso zachowuje wszystkie swoje właściwości.
Ważne jest, aby zdobyć wysokiej jakości miso, więc szukaj go w sklepach naturalnych lub ekologicznych, sklepach specjalistycznych lub zielarskich. Istnieją marki, które używają cukru, chemikaliów, konserwantów lub składników modyfikowanych genetycznie (GMO) do odtworzenia sztucznego fermentu, uzyskując miso, które nie jest korzystne dla organizmu.
Miso, nawet niepasteryzowane, trudno zepsuć. W każdym przypadku zaleca się przechowywanie go w lodówce lub w lodówce.
Źródło – Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo