Podľa receptu petit suisse prírodné veľa spýtal si sa nás na agar (kúpiť), takže sme sa rozhodli podeliť sa s vami o všetko, čo vieme o tejto ingrediencii. Takže určite stratíte strach a budete experimentovať s vytváraním vlastných receptov.
Aby sme to dobre vedeli, musíme začať vysvetlením, o čo ide. Agar je skratka pre malajský agar-agar, ktorý Je to zmes niekoľkých rôznych sacharidov a ďalších materiálov, ktoré sa získavajú z rôznych rodov červených rias. Zvyčajne ho nájdeme v supermarketoch alebo špecializovaných predajniach v práškovej forme, hoci je k dispozícii aj v pásoch alebo vláknach. Ten, ktorý používam, je práškovaný a môžem vás ubezpečiť, že sa šíri veľa, pretože sa používa iba malé množstvo.
Na čo to používaš?
Spravidla sa používa v kuchyni ako zahusťovadlo a želírujúca látka Ale nefunguje to ako želatína na báze zvierat, ktorú sme zvyknutí používať.
Nite alebo vlákna sa však dajú zjesť aj bez varenia a často sa používajú do studených šalátov, stačí ich len namočiť a nakrájať na veľkosť sústa.
El agarový prášok má veľa využití. Normálne je použiť ho do horúcich alebo studených želé, aj keď sa používa na veľa vecí, ako sú krémeše, pudingy, tvaroh, zmrzlina, džemy, kompóty, koláče. Aj ako náhrada vajec.
Ako sa agar používa?
Musíme si uvedomiť, že agar má kapacitu zahusťovania alebo želírovania oveľa vyššiu ako želatína živočíšneho pôvodu. A nefunguje to rovnako.
Najlepšie je zohriať základnú tekutinu, aby sa dal dobre rozpustiť agar. Základnou tekutinou môže byť voda, vývar, ovocná šťava alebo čokoľvek, čo chcete stuhnúť. Môžeme ju tiež pridať do studenej kvapaliny a zohriať ju alebo ju pridať až keď je kvapalina v bode mäkkého varu. V takom prípade nezabudnite pridať agar vo forme dažďa, aby ste sa vyhli hrudkám.
Zmes sa nastaví okolo 38 °. A tu nastáva rozdiel oproti bežnej želatíne, ktorá tuhne a topí sa takmer pri rovnakej teplote. Avšak agar, ktorý sa má topiť, musí dosiahnuť 85 °, preto sa želatíny s touto prísadou nerozpúšťajú v ústach.
Koľko použiť?
Ako som už spomínal, kvôli svojej vysokej želírovacej schopnosti sa používa veľmi malé množstvo agaru. Takže v závislosti od textúry, ktorú chceme dať nášmu pokrmu, použijeme viac alebo menej gramov.
Pre predstavu, ak chceme mať jemnú textúru, môžeme nagélovať 1 liter prípravku s použitím 2 až 4 gramov agaru. Na druhú stranu, pre tvrdú textúru použijeme medzi 5 a 10 gramami.
Môžete nahradiť bežnú želatínu agarom?
Áno, dá sa nahradiť. V skutočnosti agar Má viac použití ako normálna želatína, pretože lepšie odoláva teplu. Pamätajte však, že pre rovnakú textúru potrebujete menšie množstvo. S 2 gramami agaru získate rovnakú textúru, ako keby ste použili 9 práškovej želatíny alebo 6 plátov. Táto rovnocennosť vám môže pomôcť, najmä na začiatku, pripraviť tie recepty, v ktorých ste doteraz používali tradičnú želatínu s agarom.
Kde sa dá kúpiť?
Pred rokmi agar používajú iba skúsení kuchári ale je to jedna z tých zložiek, ktorá sa stala obľúbenou medzi potravinami. Najmä medzi vegánskou komunitou, pretože sú rastlinného pôvodu a môžu ich konzumovať.
Vďaka svojej obľúbenosti dnes ľahko nájdete v ázijských supermarketoch alebo obchodoch so zdravou výživou. Ak ho chcete radšej kúpiť bez opustenia domova mas to na amazone. Táto španielska spoločnosť predáva všetky druhy rias a tiež práškový agar.
A keď už teraz viete všetko o agare, určite budete chcieť pripraviť vynikajúce jedlá a prekvapiť novými textúrami ... trúfate si?
Viac informácií - Petit suisse prírodná
Zdroj - http://www.albertyferranadria.com / «Kuchyňa a jedlo» od Harolda McGeeho