Tartar de salmón con base crujiente de arroz de sushi

Preparación

1. Tartar de salmón

   Ponemos en un bol todos los ingredientes del tartar, excepto el shichimi togarasi y el sésamo (estos dos los utilizaremos al final). Mezclamos bien y dejamos reposar.

2. Aliño de sushi

   Ponemos en el vaso el vinagre, el azúcar y la sal. Calentamos 3 minutos, temperatura 80°C, velocidad 1. Echamos en un bol y reservamos.

   No hace falta lavar el vaso.

3. Arroz de sushi

   Ponemos el arroz en el cestillo y lo lavamos bajo el grifo de agua fría removiéndolo suavemente con la ayuda de las manos hasta que el agua salga clara.

4. Cortamos un rectángulo de papel de hornear de aprox. 40×30 cm (del tamaño de la bandeja varoma aprox.), lo mojamos y lo escurrimos bien.

   Cubrimos con este papel la bandeja Varoma y la colocamos en el Varoma. Distribuimos sobre el papel el arroz lavado y las algas kombu (estas son opcionales).

5. Sin lavar el vaso, ponemos 500 g de agua y colocamos el recipiente Varoma en su posición con la bandeja Varoma.

   Echamos sobre el arroz 380 g de agua. Tapamos el Varoma y programe 18 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

   Retiramos el Varoma y, sin quitar la tapa, dejamos reposar durante 5-10 minutos.

6. Retiramos el alga kombu y ponemos el arroz en un recipiente no metálico (preferiblemente de madera).

   Movemos el arroz con una espátula de madera o de silicona o  plástico (no de metal) de forma delicada para airearlo y ayudar a que se enfríe por igual. Podemos abanicarlo con un cartón o un abanico, como se hace en Japón.

   Mientras lo movemos, echamos poco a poco 6 cucharadas del aliño de vinagre sobre el arroz, removiendo y repartiendo con mucho cuidado el líquido por toda la mezcla. Extendemos bien el arroz y dejamos reposar.

7. Formamos cuadrados o rectángulos de 1 dedo de grosor con el arroz y lo compactamos muy bien. Podemos ayudarnos de dos cucharadas.

   Consejo: el arroz de sushi se maneja mucho mejor si nos humedecemos las manos o las cucharas.

   Consejo: es importante compactarlo muy bien y fuerte para que no se desmorone cuando lo doremos en la sartén.

8. Preparamos una sartén y la calentamos a fuego medio-alto.

   Pincelamos cada cuadrado de arroz con aceite de sésamo por una cara y lo doramos en la sartén (con la cara de aceite hacia abajo).

   Mientras se dora, pincelamos la cara del arroz que queda en la superficie y le damos la vuelta. Lo doramos por esta segunda cara hasta que esté dorado.

9. Capa de aguacate

   Ponemos el aguacate maduro en un cuenco y lo machacamos con un tenedor. Añadimos el resto de ingredientes, removemos bien y reservamos.

10. Montaje

    Colocamos la base de arroz crujiente, una capita de aguacate y coronamos con el tartar de salmón. Decoramos con el sésamo y las especias japonesas shichimi togarasi (o chili/guindilla en polvo).