Hvis du er fans af japansk mad, har du helt sikkert mere end en gang fundet dig selv i stand til ikke at vide, hvad du skal købe. Men lad os starte i starten ...
Hvad er egentlig miso? Det er en pasta eller gæret puré baseret på koji, sojabønner og havsalt. Det kan kun laves med soja, selvom der ofte tilsættes en slags korn, såsom hvede, byg eller ris.
Processen begynder med at forberede koji, som er ris med en form kaldet koji-kin. Dette er kendt i den videnskabelige verden som Aspargillus oryzae. Og det har ansvaret for at give enzymerne til at nedbryde polysacchariderne i ris. Når hviletiden er gået, hvor skimmelsvamp begynder at træde i kraft, knuses den med sojabønner, salt og mineralvand. Det sættes i tønder som om det var vin og lades gære i en periode fra 3 måneder til 3 år. Jo længere det er tilladt at fermentere, jo mere personlighed får det.
Hvor mange typer miso er der?
Det afhænger af ingredienserne og, som vi så før, gæringstiden. Selvom vi i spanske supermarkeder grundlæggende kan finde følgende:
saikyo miso
Det er en gylden gul farve, traditionelt lavet i Kyoto. Det er den yngste miso kun gæret i 3 måneder. Dens smag er sød og delikat og blød og smidig i struktur som blødgjort smør. I modsætning til alle andre misoer bruges det ikke som konserveringsmiddel. Det er et noget specielt produkt, fordi det behandles som en sød delikatesse, der er forberedt til nytår. Det har en meget kort levetid og er sjældent og meget dyrt at finde. Det bruges i supper og især i desserter.
Shiro miso eller hvid miso
Det er en let gæret miso, hvorfor det har en let tonalitet. Den er lavet med soja og ris, hvilket gør den velegnet til cøliaki, fordi den ikke indeholder gluten. Selvom miso som hovedregel er en ingrediens fyldt med næringsstoffer, er shiro miso den, der giver de mindst fordele. Den har en glat smag og tekstur, der gør den ideel til fremstilling af lette desserter, dressinger og marinader.
genmai miso
Dens gæring er noget længere, derfor er farven lidt mørkere eller ristet end den forrige. Den tilberedes med soja og brun ris. Ligesom shiro miso er den velegnet til cøliaki. Det har en saltere smag end den forrige og en cremet struktur, der gør det let at fortynde. Det bruges til supper og dressinger.
Aka miso eller rød miso
Det er en mørk rødlig miso, den har en mere salt og afgjort smag end de foregående. Den er lavet af hvid ris, sojabønner, salt og vand og gæres i mindst 12 måneder.
Ved madlavning bruges rød miso til suppe og mørke saucer. Det bruges også i marinader til kød som lam og svinekød, da det blødgør fibrene og giver dem en velsmagende smag.
Mugi miso eller byg miso
Det er mørkt i farven og har en klumpet struktur, fordi byg ikke nedbrydes fuldstændigt under gæring. I smag er det halvvejs mellem hatcho miso og milde misos, hvorfor det er den mest alsidige og mest forbrugte på grund af sin malt smag og lavere sukkerindhold. Det bruges til at forberede varme supper, gryderetter og endda som en dukkert.
hatcho miso
Det er den reneste miso, kun lavet med sojabønner og uden noget andet korn, hvilket gør det velegnet til cøliaki. Dens farve er næsten sort, dens smag er dyb og krydret, og dens struktur er så fast, at den kan skæres og er vanskelig at fortynde.
Det er så tørt, at det inden brug skal blødgøres med sake eller mirin. Dens gæring varer mellem 2 og 3 år, hvilket gør det meget dyrere, skønt det er det samme med de mest terapeutiske egenskaber af alle dem, der kommercialiseres, ofte bruges som et middel mod lidelser og sygdomme. Ved madlavning bruges den sparsomt til at fremstille langvarige konserves eller krydderier.
Hvorfor taler alle så højt om miso?
Det er rigtigt, at inden for makrobiotika og traditionel orientalsk medicin har det et stort terapeutisk og ernæringsmæssigt ry, det er en af de bedste naturlige kilder til næringsstoffer, som vi har inden for rækkevidde.
- Det giver en stor mængde mineraler, der fremmer korrekt metabolisme i kroppen.
- Det hjælper med at genbefolke tarmfloraen og bekæmpe skaden forårsaget af cøliaki og andre sygdomme.
- Den indeholder linolsyre og lecithin, der opløser kolesterol i blodet og blødgør venerne, hvilket favoriserer forebyggelse og helbredelse af arteriosklerose.
- Det alkaliserer og nærer blodet, der fremmer cellegenerering, hvilket får vores hud og hår til at se fuld af liv.
- Tilbyder energi takket være bidraget fra glukose.
- Forhindrer allergier og sygdomme såsom tuberkulose.
- I kræftbehandlinger hjælper det med at udlede stråling fra kroppen og neutralisere gift i kroppen.
- Det hjælper med eliminering af tungmetaller og ved afgiftning af tobak eller alkohol.
- Det bruges også til at helbrede forbrændinger.
Hvordan kan jeg tage det?
Vi ved allerede, at vi kan bruge det til at berige supper, nu skal vi prøve det i andre rige præparater med korn, bælgfrugter, grøntsager, brød, sauce, søde opskrifter eller som krydderi til at lave vores egne konserves.
Nogle mennesker tager en teskefuld opløst i varmt vand på tom mave. På denne måde bliver den aktiveret og fyldt med energi uden hjælp fra stimulanser såsom kaffe.
Under alle omstændigheder skal miso indtages i løbet af dagen, enten til morgenmad eller til frokost, men ikke til middag, da den salte smag producerer en aktivering af forskellige processer i kroppen, inklusive fordøjelsessystemet. Af denne grund, hvis vi tager miso efter midten af eftermiddagen, kan det forårsage nervøs træthed og gøre det vanskeligt for os at falde i søvn.
Anbefalinger
Miso er en stærkt koncentreret mad, så de rette proportioner skal respekteres og intet salt tilsættes til præparatet.
Det skal aldrig koges ved høje temperaturer. Det skal altid tilsættes i slutningen af madlavningen og uden kogning for ikke at ødelægge næringsstoffer og enzymer.
Der er mange forskellige typer og mærker, men vi skal bemærke, at etiketten siger "upasteuriseret". På denne måde sørger vi for, at enzymerne lever, og at miso opretholder alle dets egenskaber.
Det er vigtigt at erhverve en kvalitetsmiso, så kig efter det i naturlige eller økologiske butikker, specialbutikker eller i urtelæger. Der er mærker, der bruger sukker, kemikalier, konserveringsmidler eller genetisk modificerede ingredienser (GMO'er) til at genskabe en kunstig gæring og opnå en miso, der ikke er gavnlig for kroppen.
Selv om det ikke er pasteuriseret, vil Miso sandsynligvis ikke ødelægge. Under alle omstændigheder anbefales det at opbevare det i køleskabet eller nedkølet.
Kilde - Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo