Konfisk torskekrummer på røget auberginemousse

Preparación

1. Vi sætter gelatinearkene til at fugte ved at dække dem med koldt vand.

2. Sæt auberginerne på den meget varme grill, ikke skrællet. De brænder praktisk talt på pladen. De efterlades på den, indtil den del, der er i kontakt med jernet, mister sin afrundede form og bliver flad, huden bliver mørkere og forbliver praktisk talt sort, stiv og let skør. Vi vender dem om og gør det samme på den anden side.

3. Når det er gjort, skræller vi dem, reserverer et par ark hud til senere, dræner eventuelt vand, der kan forblive i papirmassen og lægger den papirmasse i glasset 1 minut, 50º, hastighed 4. I løbet af dette minut tilsættes et halvt glas olie lidt efter lidt gennem mundstykket.

4. Tilsæt de drænede gelatineark og knus alt under 20 sekunder, hastighed 4.

5. Vi hælder blandingen i en form, så den ikke når for højt (2 cm. Maksimum), for når det størkner, er det den base, hvorpå vi skal sætte torsken. Vi dækker det med plastfolie og lægger det i køleskabet.

6. Vi rengør glasset og tilsætter resten af ​​olien, hvidløg, de skiver af auberginskind, som vi havde reserveret, og torskfilet. Vi konfigurerer programmering 10 minutter, temperatur 60º, skehastighed, venstresving.

7. Sil torsk og træk auberginskiverne og hvidløg ud. Vi reserverer den resulterende olie.

8. Med olien, der drysses med hvide hoveder af torskelatinen og hvidløg, laver vi en pil-pil-type sauce.

9. Vi knuser hvidløg til 10 sekunder, hastighed 7.

10. Vi sænker resterne af væggene med spatlen og programmet hastighed 5, ingen tid. Vi vil inkorporere olien lidt efter lidt og lade den falde på låget for at dræne gennem dysen, indtil olien løber tør.

11. Og nu samler vi skålen med en base af aubergine-moussen, som vi havde størknet i køleskabet. Hvis du ser, at det ikke er solidt endnu, bliver vi nødt til at vente, men strukturen er ikke gelatine, men mousse-type, så den vil sandsynligvis være klar. På auberginebasen arrangerer vi torskekrummerne og på dem en dryp til smag af pil-pil sauce.

12. Det er besværligt, men ikke svært. Og det er virkelig garanteret succes.