Se siete appassionati di cucina giapponese, sicuramente più di una volta vi siete trovati nella posizione di non sapere cosa comprare. Ma iniziamo dall'inizio ...
Cos'è esattamente il miso? È una purea in pasta o fermentata a base di koji, soia e sale marino. Può essere preparato solo con soia, anche se spesso vengono aggiunti alcuni tipi di cereali come grano, orzo o riso.
Il processo inizia preparando il koji, che è riso con uno stampo chiamato koji-kin. Questo è noto nel mondo scientifico come Aspargillus oryzae. Ed è incaricato di fornire gli enzimi per abbattere i polisaccaridi nel riso. Trascorso il tempo di riposo, in cui inizia ad agire la muffa, si schiaccia con soia, sale e acqua minerale. Viene messo in botti come se fosse vino e lasciato fermentare per un periodo che va dai 3 mesi ai 3 anni. Più a lungo viene lasciato fermentare, più personalità acquisisce.
Quanti tipi di miso esistono?
Dipende dagli ingredienti e, come abbiamo visto prima, dal tempo di fermentazione. Sebbene nei supermercati spagnoli possiamo sostanzialmente trovare quanto segue:
saikyo miso
È un colore giallo dorato, tradizionalmente prodotto a Kyoto. È il miso più giovane fermentato solo per 3 mesi. Il suo sapore è dolce e delicato e di consistenza morbida ed elastica come il burro ammorbidito. A differenza di tutti gli altri misos non viene utilizzato come conservante. È un prodotto un po 'speciale perché viene trattato come una dolce prelibatezza che viene preparata per il nuovo anno. Ha una vita molto breve ed è raro e molto costoso da trovare. Si usa nelle zuppe e soprattutto nei dolci.
Shiro miso o miso bianco
È un miso leggermente fermentato per questo ha una tonalità chiara. È fatto con soia e riso, il che lo rende adatto ai celiaci perché non contiene glutine. Sebbene, come regola generale, il miso sia un ingrediente ricco di sostanze nutritive, lo shiro miso è quello che fornisce i benefici minimi. Ha un gusto e una consistenza morbidi che lo rendono ideale per realizzare dessert leggeri, condimenti e marinate.
genmai miso
La sua fermentazione è un po 'più lunga, quindi il suo colore è un po' più scuro o tostato del precedente. Si prepara con soia e riso integrale. Come lo shiro miso è adatto ai celiaci. Ha un sapore più salato del precedente e una consistenza cremosa che lo rende facilmente diluibile. È usato per zuppe e condimenti.
Aka miso o miso rosso
È un miso rossastro scuro, ha un sapore più salato e stabile rispetto ai precedenti. È composto da riso bianco, semi di soia, sale e acqua e viene fermentato per almeno 12 mesi.
In cucina, il miso rosso viene utilizzato per zuppe e salse scure. Viene anche utilizzato nelle marinate di carni come l'agnello e il maiale in quanto ammorbidisce le fibre e conferisce loro un sapore gustoso.
Mugi miso o miso d'orzo
È di colore scuro e ha una consistenza grumosa perché l'orzo non si decompone completamente durante la fermentazione. Nel sapore è a metà strada tra il miso hatcho e il misos delicato per questo è il più versatile e il più consumato per il suo sapore di malto e il minor contenuto di zuccheri. È usato per preparare zuppe calde, stufati e anche come salsa.
Hacho miso
È il miso più puro, fatto solo con semi di soia e senza altri cereali, che lo rende adatto ai celiaci. Il suo colore è quasi nero, il suo sapore è profondo e speziato e la sua consistenza è così soda che può essere tagliata ed è difficile da diluire.
È così secco che prima dell'uso deve essere ammorbidito con sake o mirin. La sua fermentazione dura tra i 2 ei 3 anni, il che lo rende molto più costoso, sebbene sia lo stesso con le proprietà più terapeutiche di tutti quelli che vengono commercializzati, essendo spesso usato come rimedio per disturbi e malattie. In cucina si usa con parsimonia per realizzare conserve o condimenti di lunga durata.
Perché tutti parlano così bene di miso?
È vero che all'interno della macrobiotica e della medicina tradizionale orientale gode di una grande reputazione terapeutica e nutrizionale, è una delle migliori fonti naturali di nutrienti che abbiamo a portata di mano.
- Fornisce una grande quantità di minerali che promuovono il corretto metabolismo nel corpo.
- Aiuta a ripopolare la flora intestinale, combattendo i danni causati dalla celiachia e da altre malattie.
- Contiene acido linoleico e lecitina che dissolvono il colesterolo nel sangue e ammorbidiscono le vene, favorendo la prevenzione e la cura dell'arteriosclerosi.
- Alcalinizza e nutre il sangue favorendo la rigenerazione cellulare, rendendo così la nostra pelle e i nostri capelli pieni di vita.
- Fornisce energia grazie all'apporto del glucosio.
- Previene allergie e malattie come la tubercolosi.
- Nei trattamenti contro il cancro aiuta a scaricare le radiazioni dal corpo e neutralizzare i veleni nel corpo.
- Aiuta nell'eliminazione dei metalli pesanti e nella disintossicazione da tabacco o alcol.
- Viene anche usato per curare le ustioni.
Come posso prenderlo?
Sappiamo già che possiamo usarlo per arricchire zuppe, ora dobbiamo provarlo in altre ricche preparazioni con cereali, legumi, verdure, pane, sugo, ricette dolci o come condimento per realizzare le nostre conserve.
Alcune persone prendono un cucchiaino sciolto in acqua calda a stomaco vuoto. In questo modo si attiva e si riempie di energia senza l'ausilio di stimolanti come il caffè.
In ogni caso, il miso deve essere consumato durante la giornata, sia a colazione che a pranzo, ma non a cena, poiché il gusto salato produce un'attivazione di diversi processi nell'organismo, compreso l'apparato digerente. Pertanto, se prendiamo il miso dopo la metà del pomeriggio, può causare un certo affaticamento nervoso e renderci difficile addormentarci.
Raccomandazioni
Il miso è un alimento altamente concentrato, quindi vanno rispettate le giuste proporzioni e nessun sale aggiunto alla preparazione.
Non va mai cotto ad alte temperature. Va aggiunto sempre a fine cottura e senza che raggiunga il bollore per non distruggerne i nutrienti e gli enzimi.
Ci sono molti tipi e marchi diversi, ma dobbiamo notare che l'etichetta dice "non pastorizzato". In questo modo ci assicuriamo che gli enzimi siano vivi e che il miso mantenga tutte le sue proprietà.
È importante acquistare un miso di qualità, quindi cercalo in negozi naturali o biologici, negozi specializzati o in erboristeria. Ci sono marchi che utilizzano zucchero, prodotti chimici, conservanti o ingredienti geneticamente modificati (OGM) per ricreare un fermento artificiale ottenendo un miso non benefico per l'organismo.
È improbabile che il miso, anche se non pastorizzato, si rovini. Si consiglia comunque di conservarlo in frigorifero o in frigorifero.
Fonte: Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo