Hvis du er fans av japansk mat, har du sikkert mer enn en gang funnet deg selv i posisjonen til å ikke vite hva du skal kjøpe. Men la oss starte på begynnelsen ...
Hva er egentlig miso? Det er en pasta eller gjæret puré basert på koji, soyabønner og havsalt. Den kan bare lages med soya, selv om det ofte tilsettes en slags frokostblandinger som hvete, bygg eller ris.
Prosessen begynner med å tilberede koji, som er ris med en form som kalles koji-kin. Dette er kjent i den vitenskapelige verden som Aspargillus oryzae. Og det er ansvarlig for å gi enzymene til å bryte ned polysakkaridene i ris. Når hviletiden har gått, der mugg begynner å tre i kraft, knuses den med soyabønner, salt og mineralvann. Den settes i fat som om det var vin og lar den gjære i en periode fra 3 måneder til 3 år. Jo lenger det er lov å gjære, jo mer personlighet får det.
Hvor mange typer miso er det?
Det avhenger av ingrediensene og, som vi så før, gjæringstiden. Selv om vi i spanske supermarkeder i utgangspunktet kan finne følgende:
saikyo miso
Det er en gylden gul farge, tradisjonelt laget i Kyoto. Det er den yngste misoen bare gjæret i 3 måneder. Smaken er søt og delikat og myk og smidig i tekstur som myknet smør. I motsetning til alle andre misoer brukes den ikke som konserveringsmiddel. Det er et noe spesielt produkt fordi det behandles som en søt delikatesse som er tilberedt til nyttår. Den har veldig kort levetid og er sjelden og veldig dyr å finne. Den brukes i supper og spesielt i desserter.
Shiro miso eller hvit miso
Det er en litt gjæret miso, det er derfor den har en lett tonalitet. Den er laget med soya og ris, noe som gjør den egnet for cøliaki fordi den ikke inneholder gluten. Selv om miso som hovedregel er en ingrediens fylt med næringsstoffer, er shiro miso den som gir minst fordeler. Den har en jevn smak og tekstur som gjør den ideell til å lage lette desserter, dressinger og marinader.
genmai miso
Gjæringen er noe lengre, derfor er fargen litt mørkere eller ristet enn den forrige. Den tilberedes med soya og brun ris. Som shiro miso er det egnet for cøliaki. Den har en saltere smak enn den forrige og en kremaktig tekstur som gjør den lett å fortynne. Den brukes til supper og dressinger.
Aka miso eller rød miso
Det er en mørk rødlig miso, den har en mer salt og avgjort smak enn de forrige. Den er laget av hvit ris, soyabønner, salt og vann og gjæres i minst 12 måneder.
Ved matlaging brukes rød miso til suppe og mørke sauser. Det brukes også i marinader til kjøtt som lam og svinekjøtt, da det mykner fibrene og gir dem en smakfull smak.
Mugi miso eller bygg miso
Den er mørk i fargen og har en klumpete tekstur fordi bygg ikke brytes helt ned under gjæring. I smak er det halvveis mellom hatcho miso og milde misos, det er grunnen til at det er den mest allsidige og mest konsumerte for sin malt smak og lavere sukkerinnhold. Den brukes til å tilberede varme supper, lapskaus og til og med som en dukkert.
hatcho miso
Det er den reneste miso, laget bare med soyabønner og uten noe annet frokostblanding, noe som gjør det egnet for cøliaki. Fargen er nesten svart, smaken er dyp og krydret, og teksturen er så fast at den kan kuttes og er vanskelig å fortynne.
Det er så tørt at det før bruk må mykgjøres med sake eller mirin. Gjæringen varer mellom 2 og 3 år, noe som gjør det mye dyrere, selv om det er det samme med de mest terapeutiske egenskapene til alle de som blir kommersialisert, og brukes ofte som et middel mot plager og sykdommer. Ved matlaging brukes den sparsomt til å lage langvarige konserver eller krydder.
Hvorfor snakker alle så høyt om miso?
Det er sant at innen makrobiotika og tradisjonell orientalsk medisin har det et godt terapeutisk og ernæringsmessig rykte, det er en av de beste naturlige kildene til næringsstoffer som vi har innen rekkevidde.
- Det gir en stor mengde mineraler som fremmer riktig metabolisme i kroppen.
- Det hjelper til med å befolke tarmfloraen og bekjempe skaden forårsaket av cøliaki og andre sykdommer.
- Den inneholder linolsyre og lecitin som løser opp kolesterol i blodet og myker blodårene, noe som favoriserer forebygging og kur av arteriosklerose.
- Det alkaliserer og gir næring til blodfremmende cellefornyelse, og får dermed huden og håret til å se full av liv.
- Gir energi takket være glukosens bidrag.
- Forebygger allergier og sykdommer som tuberkulose.
- I kreftbehandlinger hjelper det å avgi stråling fra kroppen og nøytralisere giftstoffer i kroppen.
- Det hjelper til med eliminering av tungmetaller og avgiftning av tobakk eller alkohol.
- Det brukes også til å helbrede brannsår.
Hvordan kan jeg ta det?
Vi vet allerede at vi kan bruke den til å berike supper, nå må vi prøve den i andre rike tilberedninger med frokostblandinger, belgfrukter, grønnsaker, brød, saus, søte oppskrifter eller som krydder for å lage våre egne konserver.
Noen tar en teskje oppløst i varmt vann på tom mage. På denne måten blir den aktivert og fylt med energi uten hjelp fra sentralstimulerende midler som kaffe.
I alle fall må miso konsumeres på dagtid, enten til frokost eller til lunsj, men ikke til middag, siden den salte smaken gir en aktivering av forskjellige prosesser i kroppen, inkludert fordøyelsessystemet. Derfor, hvis vi tar miso etter midten av ettermiddagen, kan det føre til litt nervøs utmattelse og gjøre det vanskelig for oss å sovne.
Anbefalinger
Miso er en svært konsentrert mat, så de riktige proporsjonene må respekteres og ingen salt tilsettes tilberedningen.
Den skal aldri tilberedes ved høye temperaturer. Det skal alltid tilsettes ved slutten av tilberedningen og uten å koke for ikke å ødelegge næringsstoffene og enzymene.
Det er mange forskjellige typer og merker, men vi må merke oss at etiketten sier "upasteurisert". På denne måten sørger vi for at enzymene lever og at miso opprettholder alle egenskapene.
Det er viktig å skaffe seg en kvalitetsmiso, så se etter den i naturlige eller økologiske butikker, spesialforretninger eller i urtemedisiner. Det er merker som bruker sukker, kjemikalier, konserveringsmidler eller genetisk modifiserte ingredienser (GMOer) for å gjenskape en kunstig gjæring og oppnå en miso som ikke er gunstig for kroppen.
Selv om det er upasteurisert, vil miso ikke ødelegge det. Uansett anbefales det å ha den i kjøleskapet eller i kjøleskap.
Kilde - Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo