Se você é fã de comida japonesa, certamente mais de uma vez se viu na posição de não saber o que comprar. Mas, vamos começar do início ...
O que exatamente é missô? É uma pasta ou purê fermentado à base de koji, soja e sal marinho. Pode ser feito apenas com soja, embora algum tipo de cereal como trigo, cevada ou arroz seja frequentemente adicionado.
O processo começa com a preparação do koji, que é um arroz com um molde chamado koji-kin. Isso é conhecido no mundo científico como Aspargillus oryzae. E é responsável por fornecer as enzimas para quebrar os polissacarídeos do arroz. Decorrido o tempo de descanso, no qual o bolor começa a fazer efeito, é triturado com soja, sal e água mineral. É colocado em barricas como se fosse vinho e fermentado por um período que varia de 3 meses a 3 anos. Quanto mais tempo fermenta, mais personalidade adquire.
Quantos tipos de missô existem?
Depende dos ingredientes e, como vimos antes, do tempo de fermentação. Embora nos supermercados espanhóis possamos encontrar basicamente o seguinte:
Saikyo missô
É uma cor amarela dourada, tradicionalmente feita em Kyoto. É o missô mais novo fermentado apenas por 3 meses. Seu sabor é doce e delicado, com uma textura macia e flexível como a manteiga amolecida. Ao contrário de todos os outros misos, não é usado como conservante. É um produto algo especial porque é tratado como uma iguaria doce que se prepara para o Ano Novo. Tem uma vida muito curta e é raro e muito caro de se encontrar. É utilizado em sopas e principalmente em sobremesas.
Shiro miso ou miso branco
É um missô levemente fermentado, por isso tem uma tonalidade leve. É feito com soja e arroz, o que o torna adequado para celíacos porque não contém glúten. Embora, como regra geral, o missô seja um ingrediente carregado de nutrientes, o shiro missô é o que oferece menos benefícios. Possui sabor e textura suaves que o tornam ideal para a confecção de sobremesas leves, temperos e marinadas.
Genmai missô
A fermentação é um pouco mais longa, portanto, sua cor é um pouco mais escura ou tostada que a anterior. É preparado com soja e arroz integral. Como o shiro miso, é adequado para celíacos. Tem um sabor mais salgado que o anterior e uma textura cremosa que facilita a diluição. É usado para sopas e temperos.
Aka missô ou missô vermelho
É um missô avermelhado escuro, de sabor mais salgado e sedimentado que os anteriores. É feito de arroz branco, soja, sal e água e é fermentado por pelo menos 12 meses.
Na culinária, o missô vermelho é usado para sopas e molhos escuros. Também é utilizado em marinadas para carnes como cordeiro e porco, pois amacia as fibras e lhes confere um sabor saboroso.
Miso de Mugi ou Miso de Cevada
Tem cor escura e textura irregular porque a cevada não se decompõe completamente durante a fermentação. No sabor está a meio caminho entre o hatcho miso e os misos suaves, por isso é o mais versátil e o mais consumido pelo seu sabor de malte e menor teor de açúcar. É utilizado para preparar sopas quentes, ensopados e até como imersão.
Hatcho missô
É o missô mais puro, feito apenas com soja e sem nenhum outro cereal, o que o torna adequado para celíacos. Sua cor é quase preta, seu sabor é profundo e picante e sua textura é tão firme que pode ser cortada e difícil de diluir.
É tão seco que antes de usar deve ser amaciado com saquê ou mirin. Sua fermentação dura entre 2 e 3 anos, o que o torna muito mais caro, embora seja o mesmo com as propriedades mais terapêuticas de todos os que se comercializam, sendo freqüentemente utilizado como remédio para enfermidades e enfermidades. Na culinária, é usado com moderação para fazer conservas ou condimentos de longa duração.
Por que todo mundo fala tão bem de missô?
É verdade que dentro da macrobiótica e da medicina oriental tradicional tem uma grande reputação terapêutica e nutricional, é uma das melhores fontes naturais de nutrientes que temos ao nosso alcance.
- Fornece uma grande quantidade de minerais que promovem o metabolismo adequado do corpo.
- Ajuda a repovoar a flora intestinal, combatendo os danos causados pela doença celíaca e outras doenças.
- Contém ácido linoléico e lecitina que dissolvem o colesterol do sangue e amolecem as veias, favorecendo a prevenção e cura da aterosclerose.
- Alcaliniza e nutre o sangue promovendo a regeneração celular, fazendo com que nossa pele e cabelos pareçam cheios de vida.
- Fornece energia graças à contribuição da glicose.
- Previne alergias e doenças como a tuberculose.
- Nos tratamentos contra o câncer, ajuda a descarregar a radiação do corpo e a neutralizar os venenos do corpo.
- Ajuda na eliminação de metais pesados e na desintoxicação do tabaco ou álcool.
- Também é usado para curar queimaduras.
Como posso aguentar?
Já sabemos que podemos utilizá-lo para enriquecer sopas, agora temos que experimentá-lo em outras preparações ricas com cereais, legumes, verduras, pães, molhos, receitas doces ou como condimento para fazer as nossas próprias conservas.
Algumas pessoas tomam uma colher de chá dissolvida em água quente com o estômago vazio. Desta forma, você se ativa e se enche de energia sem a ajuda de estimulantes como o café.
Em todo caso, o missô deve ser consumido durante o dia, seja no café da manhã ou no almoço, mas não no jantar, pois o sabor salgado provoca a ativação de diversos processos do corpo, inclusive do aparelho digestivo. Por esse motivo, se tomarmos o missô depois do meio da tarde, pode causar fadiga nervosa e dificultar o adormecimento.
Recomendações
O missô é um alimento altamente concentrado, portanto, as devidas proporções devem ser respeitadas e nenhum sal deve ser adicionado ao preparo.
Nunca deve ser cozinhado em altas temperaturas. Deve ser adicionado sempre no final da cozedura e sem atingir a fervura para não destruir os seus nutrientes e enzimas.
Existem muitos tipos e marcas diferentes, mas devemos notar que o rótulo diz "não pasteurizado". Desta forma, garantimos que as enzimas estão vivas e que o missô mantém todas as suas propriedades.
É importante adquirir um missô de qualidade, por isso procure em lojas de produtos naturais ou orgânicos, lojas especializadas ou fitoterapeutas. Existem marcas que usam açúcar, produtos químicos, conservantes ou ingredientes geneticamente modificados (OGM) para recriar um fermento artificial obtendo um missô que não é benéfico para o corpo.
Miso, mesmo não pasteurizado, provavelmente não estragará. De qualquer forma é recomendado mantê-lo na geladeira ou refrigerado.
Fonte - Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo