По рецепту Petit Suisse Natural многие вы спросили нас об агаре (купи это), поэтому мы решили поделиться с вами всем, что знаем об этом ингредиенте. Так вы наверняка избавитесь от страха и экспериментируете, чтобы составить собственные рецепты.
Чтобы хорошо это знать, мы должны начать с объяснения, что это такое. Агар - это аббревиатура от малазийского агар-агара, который Это смесь нескольких различных углеводов и других материалов, которые извлекаются из различных родов красных водорослей. Обычно мы находим его в супермаркетах или специализированных магазинах в виде порошка, хотя он также доступен в виде прядей или волокон. Тот, который я использую, находится в форме порошка, и я могу заверить вас, что он широко распространяется, потому что используются только небольшие количества.
Для чего вы его используете?
Обычно используется на кухне как загуститель и желирующий агент Но он работает не так, как желатин животного происхождения, к которому мы привыкли.
Однако нити или волокна можно есть, не готовя, и их часто используют в холодных салатах, просто замочите их и нарежьте до размера кусочка.
El агаровый порошок у него много применений. Обычно его используют в горячих или холодных желе, хотя он используется для многих вещей, таких как заварные кремы, пудинги, творог, мороженое, джемы, компоты, пирожные. Даже как заменитель яиц.
Как используется агар?
Мы должны иметь в виду, что агар имеет более высокую загущающую или гелеобразующую способность, чем желатин животного происхождения. И это тоже не работает.
Лучше всего нагреть базовую жидкость, чтобы агар хорошо растворился. Базовой жидкостью может быть вода, бульон, фруктовый сок или все, что вы хотите застыть.. Мы также можем добавить его в холодную жидкость и нагреть или добавить, когда жидкость достигнет точки мягкого кипения, в этом случае не забудьте добавить агар в виде дождя, чтобы избежать комков.
Смесь застынет около 38º. И вот разница с обычным желатином, который застывает и тает почти при одинаковой температуре. Однако агар, чтобы расплавиться, должен достигнуть 85º, поэтому желатины с этим ингредиентом не тают во рту.
Сколько использовать?
Как я уже говорил, используется очень небольшое количество агара из-за его высокой желирующей способности. Поэтому в зависимости от текстуры, которую мы хотим придать нашему блюду, мы будем использовать больше или меньше граммов.
Чтобы дать вам представление, если нам нужна мягкая текстура, мы можем сделать 1 литр препарата гелем, используя от 2 до 4 граммов агара. С другой стороны, для твердой текстуры мы будем использовать от 5 до 10 граммов.
Можно ли заменить агар обычным традиционным желатином?
Да, его можно заменить. Фактически агар У него больше применений, чем у обычного желатина, потому что он лучше выдерживает тепло.. Но помните, что для той же текстуры вам нужно меньшее количество. С 2 граммами агара вы получите такую же консистенцию, как если бы вы использовали 9 порошкообразного желатина или 6 листов. Эта эквивалентность может помочь вам, особенно в начале, при приготовлении тех рецептов, в которых до сих пор вы использовали традиционный желатин с агаром.
Где его купить?
Много лет назад агар используется только опытными поварами но это один из тех ингредиентов, который стал популярным среди гурманов. Особенно среди веганов, поскольку они растительного происхождения могут его употреблять.
Благодаря своей популярности сегодня его легко найти в азиатских супермаркетах или магазинах здорового питания. Если вы предпочитаете покупать, не выходя из дома у тебя это на Амазонке. Эта испанская компания продает все виды водорослей, а также измельченный агар.
А теперь, когда вы знаете об агаре все, вам обязательно захочется приготовить вкусные блюда и удивить новыми текстурами ... как вы смеете?
Больше информации - Petit Suisse Natural
Источник - http://www.albertyferranadria.com / «Кухня и еда» Гарольда МакГи.