Если вы поклонник японской кухни, наверняка не раз оказывались в ситуации, когда не знали, что покупать. Но, давайте начнем с самого начала ...
Что такое мисо? Это паста или ферментированное пюре на основе коджи, соевых бобов и морской соли. Его можно приготовить только из сои, хотя часто добавляют некоторые виды злаков, такие как пшеница, ячмень или рис.
Процесс начинается с приготовления кодзи, риса с плесенью, называемой кодзи-кин. В научном мире это известно как Aspargillus oryzae. И он отвечает за обеспечение ферментов, расщепляющих полисахариды в рисе. По истечении времени покоя, когда плесень начинает действовать, ее измельчают соевыми бобами, солью и минеральной водой. Его помещают в бочки, как будто это вино, и оставляют для брожения от 3 месяцев до 3 лет. Чем дольше ему дают бродить, тем больше индивидуальности он приобретает.
Сколько существует видов мисо?
Это зависит от ингредиентов и, как мы видели ранее, от времени ферментации. Хотя в испанских супермаркетах в основном можно найти следующее:
Сайкё мисо
Это золотисто-желтый цвет, традиционно производимый в Киото. Это самое молодое мисо, сбраживаемое всего 3 месяца. Его вкус сладкий и нежный, с мягкой и эластичной текстурой, напоминающей размягченное масло. В отличие от всех других мисо, он не используется в качестве консерванта. Это в чем-то особенный продукт, потому что к нему относятся как сладкое лакомство, которое готовят на Новый год. У него очень короткая жизнь, и его редко можно найти, и его очень дорого найти. Он используется в супах и особенно в десертах.
Сиро мисо или белое мисо
Это слегка ферментированное мисо, поэтому оно имеет легкий оттенок. Он сделан из сои и риса, что делает его подходящим для больных целиакией, поскольку не содержит глютена. Хотя, как правило, мисо - это ингредиент, богатый питательными веществами, широ мисо дает наименьшую пользу. Обладает мягким вкусом и текстурой, что делает его идеальным для приготовления легких десертов, заправок и маринадов.
Генмай мисо
Брожение у него несколько дольше, поэтому цвет немного темнее или поджарен, чем у предыдущего. Он готовится из сои и коричневого риса. Как и сиро мисо, он подходит для больных целиакией. Он имеет более соленый вкус, чем предыдущий, и кремовую текстуру, благодаря которой его легко разбавить. Его используют для супов и заправок.
Ака мисо или красное мисо
Это темно-красноватый мисо, у него более соленый и стойкий вкус, чем у предыдущих. Он сделан из белого риса, соевых бобов, соли и воды и ферментируется не менее 12 месяцев.
В кулинарии красное мисо используется для супов и темных соусов. Он также используется в маринадах для мяса, такого как баранина и свинина, поскольку он смягчает волокна и придает им вкусный аромат.
Мисо муги или мисо из ячменя
Он темного цвета и имеет комковатую текстуру, потому что ячмень не разрушается полностью во время брожения. По вкусовым качествам он находится на полпути между хатчо мисо и мягким мисо, поэтому он наиболее универсален и потребляется чаще всего благодаря своему солодовому вкусу и низкому содержанию сахара. Его используют для приготовления горячих супов, рагу и даже в виде соуса.
Хатчо мисо
Это чистейшее мисо, приготовленное только из соевых бобов и без каких-либо других злаков, что делает его подходящим для больных целиакией. Его цвет почти черный, его вкус глубокий и пряный, а его текстура настолько плотная, что его можно разрезать и трудно разбавить.
Он настолько сухой, что перед употреблением его необходимо смягчить саке или мирином. Его ферментация длится от 2 до 3 лет, что делает его намного более дорогим, хотя он имеет те же самые терапевтические свойства, что и все коммерчески доступные, часто используется как средство от недугов и болезней. В кулинарии его используют экономно, чтобы сделать консервы длительного хранения или приправы.
Почему все так высоко отзываются о мисо?
Это правда, что в макробиотике и традиционной восточной медицине он пользуется отличной терапевтической репутацией и является одним из лучших природных источников питательных веществ, доступных нам.
- Он содержит большое количество минералов, которые способствуют правильному обмену веществ в организме.
- Это помогает восстановить популяцию кишечной флоры, борясь с повреждениями, вызванными глютеновой болезнью и другими заболеваниями.
- Он содержит линолевую кислоту и лецитин, которые растворяют холестерин в крови и смягчают вены, способствуя профилактике и лечению артериосклероза.
- Он подщелачивает и питает кровь, способствуя регенерации клеток, благодаря чему наша кожа и волосы выглядят полными жизни.
- Обеспечивает энергию за счет глюкозы.
- Предотвращает аллергию и такие заболевания, как туберкулез.
- При лечении рака он помогает выводить радиацию из организма и нейтрализовать яды в организме.
- Это помогает в устранении тяжелых металлов и детоксикации табака или алкоголя.
- Он также используется для заживления ожогов.
Как мне это принять?
Мы уже знаем, что можем использовать его для обогащения супов, теперь мы должны попробовать его в других богатых блюдах с зерновыми, бобовыми, овощами, хлебом, соусом, сладкими рецептами или в качестве приправы для приготовления наших собственных консервов.
Некоторые люди принимают натощак по чайной ложке, растворенной в горячей воде. Таким образом, он активируется и наполняется энергией без помощи стимуляторов, таких как кофе.
В любом случае мисо нужно употреблять в течение дня, либо за завтраком, либо за обедом, но не за ужином, поскольку соленый вкус вызывает активацию различных процессов в организме, в том числе пищеварительной системы. Поэтому, если мы принимаем мисо после полудня, это может вызвать некоторую нервную усталость и затруднить засыпание.
Рекомендации
Мисо - это высококонцентрированный продукт, поэтому необходимо соблюдать правильные пропорции и не добавлять в него соль.
Никогда не готовьте при высоких температурах. Его всегда следует добавлять в конце приготовления и не доводя до кипения, чтобы не разрушить питательные вещества и ферменты.
Есть много разных видов и брендов, но мы должны отметить, что на этикетке написано «непастеризованный». Таким образом, мы следим за тем, чтобы ферменты были живыми, а мисо сохранял все свои свойства.
Важно приобрести качественное мисо, поэтому ищите его в магазинах натуральных или органических продуктов, специализированных магазинах или у травников. Существуют бренды, которые используют сахар, химические вещества, консерванты или генетически модифицированные ингредиенты (ГМО) для воссоздания искусственного фермента с получением мисо, вредного для организма.
Мисо, даже непастеризованное, вряд ли испортится. В любом случае рекомендуется хранить его в холодильнике или в холодильнике.
Источник - Патрисия Рестрепо / Эль Ринкон де Тензо.