Конфи в сухарях из трески на муссе из копченых баклажанов

Способ приготовления

1. Мы заставляем желатиновые листы гидратироваться, накрыв их холодной водой.

2. Выложите баклажаны неочищенными на очень горячую сковороду. Они практически горят на тарелке. Их оставляют на нем до тех пор, пока соприкасающаяся с утюгом деталь не потеряет округлую форму и не станет плоской, кожица не потемнеет и не останется практически черной, жесткой и легко ломкой. Переворачиваем их и делаем то же самое с другой стороны.

3. После этого мы очищаем их, оставляем пару листов кожи на потом, сливаем воду, которая может остаться в мякоти, и кладем эту мякоть в стакан. 1 минута, 50º, скорость 4. В течение этой минуты через мундштук постепенно добавляйте полстакана масла.

4. Добавьте осушенные листья желатина и все растолочь во время 20 секунд, скорость 4.

5. Выливаем смесь в форму, чтобы она не поднималась слишком высоко (максимум 2 см), потому что, когда она застынет, это будет основа, на которую мы будем ставить треску. Накрываем полиэтиленовой пленкой и убираем в холодильник.

6. Очищаем стакан и добавляем оставшееся масло, чеснок, зарезервированные ломтики кожицы баклажана и филе трески. Подтвердим программирование 10 минут, температура 60º, скорость ложки, левый поворот.

7. Процедите треску, извлеките ломтики баклажана и чеснок. Резервируем получившееся масло.

8. Из масла, которое будет посыпано белыми головками желатина трески и чеснока, мы сделаем соус типа пил-пиль.

9. Давим чеснок для 10 секунд, скорость 7.

10. Опускаем остатки стен шпателем и программируем скорость 5, некогда. Мы будем добавлять масло понемногу, позволяя ему падать на крышку и стекать через сопло, пока масло не вытечет.

11. А теперь собираем блюдо с основой из мусса из баклажанов, который у нас застыл в холодильнике. Если вы видите, что он все еще не твердый, придется подождать, но текстура не желатиновая, а типа мусса, так что, вероятно, он будет готов. На баклажановую основу укладываем треску в крошках и поливаем по вкусу соуса пил-пиль.

12. Это кропотливо, но несложно. И это действительно гарантированный успех.