Slijedeći recept prirodni petit suisse mnogo pitali ste nas za agar (kupi ga), pa smo odlučili s vama podijeliti sve što znamo o ovom sastojku. Tako ćete sigurno izgubiti strah i eksperimentirati kako biste izradili vlastite recepte.
Da bismo to dobro znali, za početak moramo objasniti šta je to. Agar je kratica od malajski agar-agar, koji To je mješavina nekoliko različitih ugljikohidrata i drugih materijala koji se ekstrahiraju iz različitih rodova crvenih algi. Obično ga nalazimo u supermarketima ili specijaliziranim prodavnicama u obliku praha, iako je dostupan i u pramenovima ili vlaknima. Ona koju koristim je u obliku praha i mogu vas uvjeriti da se jako širi jer se koriste samo male količine.
Za šta ga koristiš?
Obično se koristi u kuhinji kao sredstvo za zgušnjavanje i želiranje Ali to ne djeluje poput želatine na životinjskoj bazi na koju smo navikli.
Međutim, niti ili vlakna mogu se jesti bez kuhanja i često se koriste u hladnim salatama, samo ih namočite i izrežite na zalogaj.
El agar u prahu ima mnogo upotreba. Normalno je koristiti ga u toplom ili hladnom želeu, mada se koristi za mnoge stvari kao što su kremšnite, pudinzi, skuta, sladoled, džemovi, kompoti, kolači. Čak i kao zamjena za jaja.
Kako se koristi agar?
Moramo imati na umu da agar ima sposobnost zgušnjavanja ili želiranja mnogo veću od želatine životinjskog porijekla. A ni to ne djeluje isto.
Najbolje je zagrijati baznu tečnost da bi agar mogao dobro otopiti. Osnovna tečnost može biti voda, čorba, voćni sok ili bilo šta drugo što želite da se učvrsti. Također ga možemo dodati u hladnu tečnost i zagrijati ili dodati kada je tečnost na mekom tački ključanja, u ovom slučaju ne zaboravite dodati agar u obliku kiše kako biste izbjegli nakupine.
Smjesa će se stvrdnuti oko 38º. I tu dolazi do razlike sa normalnom želatinom koja se stvrdnjava i topi na gotovo istoj temperaturi. Međutim, agar za topljenje mora doseći 85 °, zato se želatine s ovim sastojkom ne tope u ustima.
Koliko koristiti?
Kao što sam već spomenuo, koriste se vrlo male količine agara zbog velike snage želiranja. Dakle, ovisno o teksturi koju želimo dati našem jelu, upotrijebit ćemo više ili manje grama.
Da bismo vam dali ideju, ako želimo nježnu teksturu, možemo gelirati 1 litar preparata koristeći između 2 i 4 grama agara. S druge strane, za tvrdu teksturu upotrijebit ćemo između 5 i 10 grama.
Možete li zamijeniti uobičajeni tradicionalni želatin za agar?
Da, može se zamijeniti. Zapravo agar Više koristi od uobičajene želatine jer bolje podnosi toplotu. Ali ne zaboravite da vam je za istu teksturu potrebna manja količina. Sa 2 grama agara dobit ćete istu teksturu kao da koristite 9 želatine u prahu ili 6 listova. Ova ekvivalencija može vam pomoći, posebno na početku, da napravite one recepte u kojima ste do sada koristili tradicionalnu želatinu s agarom.
Gdje se može kupiti?
Prije mnogo godina agar koriste samo iskusni kuvari ali to je jedan od onih sastojaka koji je postao popularan među gurmanima. Naročito među veganskom zajednicom, jer je biljnog porijekla mogu konzumirati.
Zahvaljujući svojoj popularnosti danas lako ga je pronaći u azijskim supermarketima ili trgovinama zdrave hrane. Ako je više volite kupiti bez napuštanja kuće imate ga na Amazonu. Ova španska kompanija prodaje sve vrste algi i agar u prahu.
A sada kada znate sve o agaru, sigurno ćete poželjeti pripremiti ukusna jela i iznenaditi novim teksturama ... usudite li se?
Više informacija - prirodni petit suisse
Izvor - http://www.albertyferranadria.com / «Kuhinja i hrana» Harolda McGeea