Consommé con quaglia croccante

Come prepararlo

1. Abbiamo rosolato la quaglia e la coscia di pollo, facendo attenzione a non scottarci. Rosolare in una pentola con l'olio ben caldo.

2. Nel frattempo sbucciamo la cipolla ma mantenendo il primo strato marrone (quello più vicino allo strato bianco). Lo abbiamo diviso in quarti

3. Quando tutti i pezzi saranno dorati, li togliamo e li mettiamo nel cestino. Abbiamo prenotato.

4. Nella stessa pentola facciamo rosolare la cipolla, se necessario potete mettere un filo d'olio in più. Mescoliamo bene in modo che la cipolla sia impregnata del succo di carne. Dopo due minuti lo togliamo e lo mettiamo nel bicchiere.

5. Aggiungere il resto delle verdure lavate e tritate. Aggiungere 200 g di acqua e frullare per 25 secondi a velocità 5. Versiamo 700 g di acqua, saliamo e pepiamo e mettiamo il cestello nella sua posizione. Programmiamo 45 minuti, 100º, velocità 2.

6. Alla fine del tempo, aggiustiamo di sale e pepe se necessario. Aggiungiamo ciò che resta dell'acqua, cioè 100 g. Programmiamo 15 minuti, 100º, velocità 2.

7. Rimuoviamo il cestino usando la tacca sulla spatola. Filtriamo il brodo con un colino a maglia fine per eliminare tutte le verdure e gli eventuali resti della carne. Lasciate raffreddare, sgrassate e filtrate più volte in modo da avere un consommé più fine.

8. Nel frattempo, sminuzziamo le quaglie e riserviamo la carne di pollo per un'altra preparazione.

9. Nel bicchiere pulito mettiamo lo scalogno sbucciato. Li tritiamo durante 5 secondi, velocità 5. Abbassiamo i pezzi verso le lame e aggiungiamo l'olio. Facciamo bracconaggio durante 5 minuti, 100º, velocità 1.

10. Alla fine del tempo incorporiamo la carne di quaglia sminuzzata, facendo attenzione che non abbia lische. Saltare durante 3 minuti, 100º, velocità 1.

11. Rettifichiamo il sale e aggiungiamo la cannella. Mescoliamo con la spatola in modo che sia ben integrato. Ci riserviamo questo mix.

12. Preriscaldiamo il forno a 200º.

13. Tagliare la pasta filo in strisce di 10 cm e dipingerle su entrambi i lati con un pennello e burro fuso. Mettiamo un po 'del composto di carne ad un'estremità e lo arrotoliamo con cura in modo che l'impasto non si stacchi. Posizioniamo il rotolo sulla teglia assicurandoci che l'estremità del rotolo sia rivolta verso il basso in modo che non si apra con il calore.

14. Ripetiamo l'operazione fino a quando il composto di carne è finito. Cuocere per 10 minuti o fino a doratura e croccante come nella foto.

15. Al momento di servire scaldiamo il consommé, lo dividiamo in bicchieri, ciotole o tazze e mettiamo un rotolo in ogni servizio. Il resto dei panini può essere servito su un piatto separato in modo che ogni ospite possa servirsi quanto vuole.