Briciole di merluzzo confit su mousse di melanzane affumicate

Come prepararlo

1. Mettiamo ad idratare i fogli di gelatina ricoprendoli di acqua fredda.

2. Mettere le melanzane sulla piastra ben calda, senza sbucciarle. Praticamente bruciano sul piatto. Si lasciano sopra finché la parte a contatto con il ferro perde la sua forma arrotondata e diventa piatta, la pelle si scurisce e rimane praticamente nera, rigida e facilmente friabile. Li capovolgiamo e facciamo lo stesso dall'altra parte.

3. Una volta cotte le sbucciamo, riserviamo un paio di fogli di pelle per dopo, scoliamo l'acqua che può rimanere nella polpa e mettiamo quella polpa nel bicchiere 1 minuto, 50º, velocità 4. Durante quel minuto, aggiungi poco alla volta mezzo bicchiere di olio attraverso il boccaglio.

4. Aggiungere i fogli di gelatina scolati e schiacciare il tutto durante 20 secondi, velocità 4.

5. Versiamo il composto in uno stampo in modo che non arrivi troppo in alto (2 cm. Massimo), perché quando si solidificherà, quella sarà la base su cui metteremo il baccalà. Lo copriamo con pellicola trasparente e lo mettiamo in frigorifero.

6. Puliamo il bicchiere e aggiungiamo il resto dell'olio, l'aglio, le fette di buccia di melanzane che avevamo riservato ei filetti di merluzzo. Confiteremo la programmazione 10 minuti, temperatura 60º, velocità del cucchiaio, rotazione a sinistra.

7. Filtrate il baccalà ed estraete le melanzane a fettine e l'aglio. Ci riserviamo l'olio risultante.

8. Con l'olio, che sarà cosparso di teste bianche di gelatina di baccalà, e l'aglio, faremo una salsa tipo pil-pil.

9. Schiacciamo l'aglio per 10 secondi, velocità 7.

10. Abbassiamo i resti delle pareti con la spatola e il programma velocità 5, nessun tempo. Incorporeremo l'olio poco a poco, lasciandolo cadere sul coperchio per far defluire attraverso la bocchetta fino a quando l'olio non sarà esaurito.

11. Ed ora montiamo il piatto con una base di mousse di melanzane che abbiamo fatto solidificare in frigo. Se vedete che non è ancora solido, dovremo aspettare, ma la consistenza non è gelatina, ma tipo mousse, quindi probabilmente sarà pronta. Sulla base di melanzane disponiamo le briciole di baccalà e su di esse, un filo a piacere della salsa pil-pil.

12. È laborioso, ma non difficile. Ed è davvero un successo garantito.