Als je een fan bent van Japans eten, ben je zeker meer dan eens in de positie dat je niet weet wat je moet kopen. Maar laten we bij het begin beginnen ...
Wat is miso precies? Het is een pasta of gefermenteerde puree op basis van koji, sojabonen en zeezout. Het kan alleen worden gemaakt met soja, hoewel er vaak een soort graan zoals tarwe, gerst of rijst wordt toegevoegd.
Het proces begint met het bereiden van de koji, wat rijst is met een schimmel die koji-kin wordt genoemd. Dit staat in de wetenschappelijke wereld bekend als Aspargillus oryzae. En het is verantwoordelijk voor het leveren van de enzymen om de polysacchariden in rijst af te breken. Zodra de rusttijd is verstreken, waarin schimmel begint te werken, wordt deze vermalen met sojabonen, zout en mineraalwater. Het wordt in vaten gedaan alsof het wijn is en wordt gedurende een periode van 3 maanden tot 3 jaar gegist. Hoe langer het mag fermenteren, hoe meer persoonlijkheid het krijgt.
Hoeveel soorten miso zijn er?
Het hangt af van de ingrediënten en, zoals we eerder zagen, de fermentatietijd. Hoewel we in Spaanse supermarkten in principe het volgende kunnen vinden:
saikyo miso
Het is een goudgele kleur, traditioneel gemaakt in Kyoto. Het is de jongste miso die slechts 3 maanden gefermenteerd is. De smaak is zoet en delicaat en zacht en soepel van structuur als zachte boter. In tegenstelling tot alle andere miso's wordt het niet als conserveermiddel gebruikt. Het is een ietwat bijzonder product omdat het wordt behandeld als een zoete lekkernij die wordt voorbereid op het nieuwe jaar. Het heeft een zeer korte levensduur en is zeldzaam en erg duur om te vinden. Het wordt gebruikt in soepen en vooral in desserts.
Shiro miso of witte miso
Het is een licht gefermenteerde miso en daarom heeft het een lichte tonaliteit. Het is gemaakt met soja en rijst, waardoor het geschikt is voor coeliakiepatiënten omdat het geen gluten bevat. Hoewel miso over het algemeen een ingrediënt is dat boordevol voedingsstoffen zit, is shiro miso degene die de minste voordelen biedt. Het heeft een zachte smaak en textuur waardoor het ideaal is voor het maken van lichte desserts, dressings en marinades.
genmai miso
De gisting is iets langer, daarom is de kleur iets donkerder of geroosterd dan de vorige. Het wordt bereid met soja en zilvervliesrijst. Net als de shiro miso is hij geschikt voor coeliakiepatiënten. Het heeft een zoutere smaak dan de vorige en een romige textuur waardoor het gemakkelijk te verdunnen is. Het wordt gebruikt voor soepen en dressings.
Aka miso of rode miso
Het is een donkerrode miso, het heeft een meer zoute en vaste smaak dan de vorige. Het is gemaakt van witte rijst, sojabonen, zout en water en wordt minimaal 12 maanden gefermenteerd.
Bij het koken wordt rode miso gebruikt voor soep en donkere sauzen. Het wordt ook gebruikt in marinades voor vlees, zoals lamsvlees en varkensvlees, omdat het de vezels verzacht en ze een lekkere smaak geeft.
Mugi miso of gerstmiso
Het is donker van kleur en heeft een klonterige textuur omdat gerst tijdens de gisting niet volledig afbreekt. Qua smaak zit het halverwege tussen de hatcho miso en de milde miso, daarom is het de meest veelzijdige en meest geconsumeerde vanwege zijn moutsmaak en lager suikergehalte. Het wordt gebruikt om warme soepen, stoofschotels en zelfs als dipsaus te bereiden.
hatcho miso
Het is de puurste miso, alleen gemaakt met sojabonen en zonder andere granen, waardoor het geschikt is voor coeliakiepatiënten. De kleur is bijna zwart, de smaak is diep en kruidig en de textuur is zo stevig dat hij kan worden gesneden en moeilijk te verdunnen is.
Het is zo droog dat het voor gebruik moet worden verzacht met sake of mirin. De fermentatie ervan duurt tussen de 2 en 3 jaar, wat het veel duurder maakt, hoewel het hetzelfde is met de meest therapeutische eigenschappen van alle die op de markt worden gebracht, en vaak wordt gebruikt als een remedie tegen kwalen en ziekten. Bij het koken wordt het spaarzaam gebruikt om langdurige conserven of specerijen te maken.
Waarom spreekt iedereen zo lovend over miso?
Het is waar dat het binnen de macrobiotiek en de traditionele oosterse geneeskunde een grote therapeutische en nutritionele reputatie geniet, het is een van de beste natuurlijke bronnen van voedingsstoffen die we binnen handbereik hebben.
- Het biedt een grote hoeveelheid mineralen die een goede stofwisseling in het lichaam bevorderen.
- Het helpt de darmflora opnieuw te bevolken en bestrijdt de schade veroorzaakt door coeliakie en andere ziekten.
- Het bevat linolzuur en lecithine die cholesterol in het bloed oplossen en de aderen verzachten, wat de preventie en genezing van aderverkalking bevordert.
- Het alkaliseert en voedt het bloed en bevordert celregeneratie, waardoor onze huid en haar er vol leven uitzien.
- Levert energie dankzij de bijdrage van glucose.
- Voorkomt allergieën en ziektes zoals tuberculose.
- Bij kankerbehandelingen helpt het om straling uit het lichaam af te voeren en gifstoffen in het lichaam te neutraliseren.
- Het helpt bij het verwijderen van zware metalen en bij het ontgiften van tabak of alcohol.
- Het wordt ook gebruikt om brandwonden te genezen.
Hoe kan ik het nemen?
We weten al dat we het kunnen gebruiken om soepen te verrijken, nu moeten we het proberen in andere rijke bereidingen met ontbijtgranen, peulvruchten, groenten, brood, saus, zoete recepten of als kruiderij om onze eigen conserven te maken.
Sommige mensen nemen op een lege maag een theelepel opgelost in heet water. Op deze manier wordt het geactiveerd en gevuld met energie zonder de hulp van stimulerende middelen zoals koffie.
Miso moet in ieder geval overdag worden geconsumeerd, hetzij bij het ontbijt of tijdens de lunch, maar niet tijdens het avondeten, aangezien de zoute smaak een activering van verschillende processen in het lichaam veroorzaakt, waaronder het spijsverteringsstelsel. Daarom, als we miso nemen na het midden van de middag, kan dit enige nerveuze vermoeidheid veroorzaken en het moeilijk voor ons maken om in slaap te vallen.
Aanbevelingen
Miso is een sterk geconcentreerd voedsel, dus de juiste verhoudingen moeten worden gerespecteerd en er moet geen zout aan de bereiding worden toegevoegd.
Het mag nooit op hoge temperaturen worden gekookt. Het moet altijd aan het einde van het koken worden toegevoegd en zonder aan de kook te komen, om de voedingsstoffen en enzymen niet te vernietigen.
Er zijn veel verschillende soorten en merken, maar we moeten er rekening mee houden dat het etiket "ongepasteuriseerd" zegt. Op deze manier zorgen we ervoor dat de enzymen leven en dat de miso al zijn eigenschappen behoudt.
Het is belangrijk om een miso van goede kwaliteit te kopen, dus zoek het in natuur- of biologische winkels, gespecialiseerde winkels of bij herboristen. Er zijn merken die suiker, chemicaliën, conserveermiddelen of genetisch gemodificeerde ingrediënten (GGO's) gebruiken om een kunstmatige fermentatie te creëren die een miso verkrijgt die niet gunstig is voor het lichaam.
Miso, zelfs als het ongepasteuriseerd is, zal waarschijnlijk niet bederven. Het is sowieso aan te raden om het in de koelkast of gekoeld te bewaren.
Bron - Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo