Etter oppskriften på petit suisse naturlig mange du spurte oss om agar (kjøpe det), så vi har besluttet å dele med deg alt vi vet om denne ingrediensen. Så du vil helt sikkert miste frykten og eksperimentere for å lage dine egne oppskrifter.
For å kjenne det godt må vi begynne med å forklare hva det er. Agar er en forkortelse for malaysisk agar-agar, som Det er en blanding av flere forskjellige karbohydrater og andre materialer som ekstraheres fra forskjellige gener av rødalger. Vi finner det vanligvis i supermarkeder eller spesialforretninger i pulverform, selv om det også er tilgjengelig i tråder eller fibre. Den jeg bruker er i pulverform, og jeg kan forsikre deg om at den sprer seg mye fordi det bare brukes små mengder.
For hva bruker du det?
Det brukes vanligvis på kjøkkenet som fortykningsmiddel og geleringsmiddel Men det fungerer ikke som den dyrebaserte gelatinen vi er vant til å bruke.
Trådene eller fibrene kan imidlertid spises uten matlaging og brukes ofte i kalde salater, bare suge dem og kutte dem til størrelsen på en bit.
El agarpulver den har mange bruksområder. Det normale er å bruke den i varme eller kalde geléer, selv om den brukes til mange ting som vaniljesaus, pudding, ostemasse, iskrem, syltetøy, kompott, kaker. Selv som eggerstatning.
Hvordan brukes agar?
Vi må huske at agar har en fortyknings- eller geleringsevne som er mye høyere enn gelatin av animalsk opprinnelse. Og det fungerer ikke det samme heller.
Det er best å varme opp basisvæsken for å kunne oppløse agaren godt. Basisvæsken kan være vann, buljong, fruktjuice eller hva du vil stivne. Vi kan også tilsette den i den kalde væsken og varme den opp eller tilsette den når væsken er på det myke kokepunktet. Husk i dette tilfellet å tilsette agar i form av regn for å unngå klumper.
Blandingen blir stivnet rundt 38º. Og her kommer forskjellen med vanlig gelatin, som setter og smelter på nesten samme temperatur. Agaren som skal smelte, må imidlertid nå 85º, det er derfor gelatiner med denne ingrediensen ikke smelter i munnen.
Hvor mye å bruke?
Som jeg nevnte før, veldig små mengder agar brukes på grunn av den høye geleringsevnen. Så avhengig av teksturen vi ønsker å gi til parabolen vår, bruker vi mer eller mindre gram.
For å gi deg en ide, hvis vi ønsker en myk tekstur, kan vi gelere en 1 liters tilberedning med mellom 2 og 4 gram agar. På den annen side vil vi bruke mellom 5 og 10 gram for en hard tekstur.
Kan du erstatte vanlig tradisjonell gelatin med agar?
Ja, det kan erstattes. Faktisk agaren den har flere bruksområder enn vanlig gelatin fordi den tåler varme bedre. Men husk at for samme tekstur trenger du mindre mengde. Med 2 gram agar får du den samme konsistensen som om du bruker 9 pulverisert gelatin eller 6 ark. Denne ekvivalensen kan hjelpe deg, spesielt i begynnelsen, med å lage de oppskriftene der du til nå brukte tradisjonell gelatin med agar.
Hvor kan den kjøpes?
For mange år siden agaren bare brukt av erfarne kokker men det er en av de ingrediensene som har blitt populære blant foodies. Spesielt blant veganske samfunn, siden de er av vegetabilsk opprinnelse, og kan konsumere det.
Takket være populariteten i dag det er lett å finne i asiatiske supermarkeder eller helsekostbutikker. Hvis du foretrekker å kjøpe den uten å forlate hjemmet du har det på Amazon. Dette spanske selskapet selger alle typer alger og også pulverisert agar.
Og nå som du vet alt om agar, er du sikker på at du vil tilberede deilige retter og overraske med nye teksturer ... tør du?
Mer informasjon - Petit suisse naturlig
Kilde - http://www.albertyferranadria.com / «Kjøkkenet og maten» av Harold McGee