Confit torskesmuler på røkt auberginemousse

Preparación

1. Vi setter gelatinarkene til å hydrere ved å dekke dem med kaldt vann.

2. Legg auberginene på den veldig varme grillen, ikke skrelt. De brenner praktisk talt på tallerkenen. De blir liggende på den til den delen som er i kontakt med jernet mister sin avrundede form og blir flat, huden blir mørkere og forblir praktisk talt svart, stiv og lett sprø. Vi snur dem og gjør det samme på den andre siden.

3. Når det er gjort, skreller vi dem, reserverer et par hudark for senere, tømmer vann som kan være igjen i massen og legger massen i glasset 1 minutt, 50º, hastighet 4. I løpet av dette øyeblikket, tilsett et halvt glass olje litt etter litt gjennom munnstykket.

4. Tilsett de drenerte gelatinbladene og knus alt under 20 sekunder, hastighet 4.

5. Vi heller blandingen i en form slik at den ikke når for høyt (maksimum 2 cm), for når den stivner, vil det være basen vi skal legge torsken på. Vi dekker det med plastfolie og legger det i kjøleskapet.

6. Vi rengjør glasset og tilsett resten av oljen, hvitløk, skiver av auberginskinn som vi hadde reservert og torskfiletene. Vi vil konfigurere programmering 10 minutter, temperatur 60º, skjehastighet, venstresving.

7. Sil torsken og trekk ut skivene aubergine og hvitløk. Vi reserverer den resulterende oljen.

8. Med oljen, som skal drysses med hvite hoder av torskegelatinen, og hvitløken, lager vi en pil-pil-type saus.

9. Vi knuser hvitløken for 10 sekunder, hastighet 7.

10. Vi senker restene av veggene med slikkepott og program hastighet 5, ingen tid. Vi vil innlemme oljen litt etter litt, og la den falle på lokket for å renne gjennom dysen til oljen renner ut.

11. Og nå monterer vi parabolen med en base av auberginemoussen som vi hadde stivnet i kjøleskapet. Hvis du ser at den ikke er solid ennå, må vi vente, men teksturen er ikke gelatin, men mousse-type, så den vil nok være klar. På auberginebunnen ordner vi torskekrummene og på dem, en duskregn etter smak av pil-pil-sausen.

12. Det er arbeidskrevende, men ikke vanskelig. Og det er virkelig garantert suksess.