Velouté du Barry

Preparación

1. Vi setter vann i glasset opp til det andre merket, det som en liter. Vi varmer for 5 minutter, 100º, hastighet 1.

2. Vi benytter anledningen til å forberede blomkålen. Vi fjerner de ytre bladene og også de tykkeste koffertene. Vi vasker det godt og skiller det i små buketter. Og vi distribuerer dem både på varoma og på brettet. Vi lukker varomaen og sørger for at lokket er på.

3. Når vannet er varmt, plasserer vi varomaet i posisjon og sørger for at lokket er godt plassert. Vi programmerer 25 minutter, varomatemperatur, hastighet 2.

4. På slutten av tiden reserverer vi blomkålen i varomaet og kaster vannet.

5. Uten å vaske glasset legger vi smøret og olivenoljen i glasset og varmer dem opp til 1 minutt, 100º, hastighet 1.

6. Mens vi skreller løk og rengjør purren godt. Vi kutter dem i store biter.

7. Etter at tiden har gått, introduserer vi dem i glasset og hugger dem for 5 sekunder, hastighet 5. Vi senker bitene mot bladene. Vi programmerer 10 minutter, 120º, hastighet 2 for å pochere dem.

8. Deretter legger vi til maisenna som prøver å distribuere den rundt bladene. Vi bruner den i løpet av 2 minutter, 100º, hastighet 2.

9. Vi skjenker buljong og vin. Vi krydder og vi programmerer 12 minutter, 100º, hastighet 1.

10. I en bolle blander vi kremen med eggeplommen, men uten å slå.

11. På slutten av tiden legger vi de kokte blomkålbukettene, tilfører salt og tilsetter krem- og eggeblandingen som vi hadde reservert. Vi knuser under 2 minutter, hastighet 8.

12. På serveringstidspunktet skåler vi brødet og kutter det med en stjerneformet eller juletreformet sil som vi skal plassere på toppen av veloutéen. Dryss med muskatnøtt eller litt blonder og server med en gang så den ikke blir kald.