Konfituj okruchy dorsza na musie z wędzonego bakłażana

Przygotowanie

1. Arkusze żelatyny nakładamy do nawilżenia, pokrywając je zimną wodą.

2. Umieść bakłażany na bardzo gorącej patelni, bez skórki. Praktycznie palą się na talerzu. Pozostawia się je na nim do momentu, gdy część stykająca się z żelazkiem straci swój zaokrąglony kształt i stanie się płaska, skóra ciemnieje i pozostaje praktycznie czarna, sztywna i łatwo krucha. Odwracamy je i robimy to samo po drugiej stronie.

3. Po zakończeniu obieramy je, odkładamy kilka warstw skóry na później, spuszczamy wodę, która może pozostać w miazdze i wkładamy miazgę do szklanki. 1 minuta, 50º, prędkość 4. W ciągu tej minuty stopniowo wlewaj pół szklanki oleju przez ustnik.

4. Dodaj odsączone listki żelatyny i w trakcie rozgniataj wszystko 20 sekund, prędkość 4.

5. Mieszankę wlewamy do foremki tak, aby nie sięgała zbyt wysoko (2 cm. Maksymalnie), bo gdy zestali się, będzie to podstawa, na której położymy dorsza. Przykrywamy go folią i wkładamy do lodówki.

6. Czyścimy szklankę i dodajemy resztę oliwy, czosnek, zarezerwowane plastry skórki bakłażana i filety z dorsza. Skonfrontujemy programowanie 10 minut, temperatura 60º, prędkość łyżki, obrót w lewo.

7. Odcedź dorsza, wyciągnij plastry bakłażana i czosnek. Powstały olej zastrzegamy.

8. Z oliwy, którą posypiemy białymi główkami żelatyny z dorsza i czosnkiem zrobimy sos typu pil-pil.

9. Rozgniatamy czosnek 10 sekund, prędkość 7.

10. Resztki ścian obniżamy szpachelką i programem prędkość 5, nie ma czasu. Stopniowo dodamy olej, pozwalając mu opaść na pokrywkę i spłynąć przez dyszę, aż olej się wyczerpie.

11. A teraz składamy naczynie na spód z musu z bakłażana, który zestaliliśmy w lodówce. Jeśli zobaczysz, że nadal nie jest on stały, będziemy musieli poczekać, ale tekstura to nie żelatyna, tylko mus, więc prawdopodobnie będzie gotowy. Na bazie bakłażana układamy okruchy dorsza, a na nich skropimy do smaku sosem pil-pil.

12. Jest to pracochłonne, ale nie trudne. A to naprawdę gwarantuje sukces.