Bochechas com chocolate e batata doce em duas texturas

Preparação

1. Para as bochechas com chocolate

   Tempere as bochechas e coloque-as na farinha. Nós os fritamos em fogo alto apenas para selá-los. Nós retiramos e reservamos.

2. Colocamos o óleo no copo da Thermomix e adicionamos todos os vegetais limpos e picados. Nós mordemos durante 5 segundos, velocidade 5. Baixamos as peças em direção às lâminas e caçamos furtivamente para 10 minutos, 100º, velocidade 1.

3. Colocamos a borboleta nas lâminas e adicionamos as peças reservadas da bochecha. Acrescentamos também as especiarias, o vinho tinto e o caldo. Nós programamos 60 minutos, temperatura varoma, curva à esquerda, velocidade da colher, com o béquer ligado. Durante o cozimento, verificamos se as bochechas não ficam sem água.

4. No final do tempo verificamos se a carne está macia, caso contrário prolongamos o cozimento por mais alguns minutos. Quando as bochechas estão sensíveis, nós as removemos e reservamos.

5. Removemos a borboleta e a folha de louro e amassamos os vegetais durante 1 minuto, velocidade 9.
   Verificamos se o molho tem a textura desejada. Se estiver muito denso, pode adicionar um pouco de água. Se for muito líquido, pode-se cozinhar alguns minutos, à temperatura de varoma, velocidade 2, sem copo.

6. Adicionamos o chocolate e a manteiga para dar brilho. Retificamos sal e pimenta e programamos 2 minutos, velocidade 2. Sem temperatura, apenas calor residual para que o chocolate não queime.

7. Amassamos as bochechas e reservamos em um lugar quente como o molho.

8. Para a batata doce em duas texturas

   Colocamos a borboleta nas lâminas e adicionamos a batata-doce descascada, lavada e cortada em pedaços semelhantes. Nós adicionamos a água e duas pitadas generosas de sal e programamos 20 minutos, 100º, velocidade 1.

9. Depois de algum tempo, verificamos se a batata-doce está macia. Retiramos toda a água, reservando em caso de necessidade. Também retiramos cerca de 50 gramas que usaremos para os crocantes.

10. Adicione a manteiga e tempere a gosto com pimenta-do-reino moída na hora, noz-moscada ou macis, etc. Nós programamos 30 segundos, velocidade 3. Em seguida, removemos a borboleta, baixamos a mistura para as lâminas e programamos 10 segundos, velocidade 4. Retiramos e reservamos em local aquecido.

11. Pré-aquecemos o forno a 100º com ventoinha.

12. Sem lavar o copo, colocamos no interior os 50 gramas de batata doce que reservamos, temperados e amassados ​​durante 10 segundos, velocidade 4.

13. Colocamos este purê entre 2 folhas de papel manteiga e esticamos com o rolo até ficar o mais fino possível. Retiramos a folha de cima e colocamos no forno já quente. Asse por 15 minutos ou até que as bordas comecem a subir, tomando cuidado para não queimar sempre.

14. Deixe esfriar, separe cuidadosamente da folha de papel e quebre com as mãos, certificando-se de que temos pedaços grandes para colocar no prato.

15. Para a placa

    Colocamos os moldes de chapeamento no topo das placas. Distribuímos o purê de batata-doce entre os quatro pratos.

16. Com uma colher fazemos uma ranhura e colocamos uma colher de chá do molho na ranhura.

17. Por cima vamos distribuir as bochechas esfareladas. Removemos cuidadosamente o molde de galvanização.

18. Decoramos o prato com linhas de calda de chocolate e alguns cubinhos de cogumelos ou pedaços de nozes.

19. Pouco antes de servir, cubra com a batata-doce crocante.

20. Pronto para atender nossos hóspedes!