Migalhas de bacalhau confitado em mousse de berinjela defumada

Preparação

1. Colocamos as folhas de gelatina para hidratar cobrindo-as com água fria.

2. Coloque as beringelas na grelha bem quente, com a casca. Eles praticamente queimam no prato. Ficam nele até que a parte que está em contato com o ferro perca a forma arredondada e se torne plana, a pele escurece e fica praticamente preta, rígida e facilmente quebradiça. Nós os viramos e fazemos o mesmo do outro lado.

3. Feito isso, a gente descasca, reservamos algumas lâminas de pele para depois, drenamos a água que ficar na polpa e colocamos essa polpa no copo 1 minuto, 50º, velocidade 4. Durante esse minuto, adicione meio copo de óleo aos poucos pelo bocal.

4. Adicione as folhas de gelatina drenadas e esmague tudo durante 20 segundos, velocidade 4.

5. Despejamos a mistura numa forma para que não fique muito alto (2 cm. Máximo), pois quando solidificar, será a base sobre a qual colocaremos o bacalhau. Cobrimos com filme plástico e colocamos na geladeira.

6. Limpamos o copo e juntamos o resto do azeite, o alho, as rodelas de pele de beringela que tínhamos reservado e os filetes de bacalhau. Vamos configurar a programação 10 minutos, temperatura 60º, velocidade da colher, volta à esquerda.

7. Coe o bacalhau e extraia as rodelas de berinjela e alho. Nós reservamos o óleo resultante.

8. Com o azeite, que será polvilhado com capitas brancas da geleia de bacalhau, e o alho, faremos um molho pil-pil.

9. Nós esmagamos o alho por 10 segundos, velocidade 7.

10. Baixamos os restos das paredes com a espátula e programamos velocidade 5, sem tempo. Iremos incorporar o óleo aos poucos, deixando cair na tampa para escorrer pelo bico até que o óleo acabe.

11. E agora, montamos o prato com a base da mousse de beringela que tínhamos solidificando na geladeira. Se vir que ainda não está sólido, teremos que esperar, mas a textura não é gelatina e sim tipo mousse, então provavelmente estará pronto. Sobre a base da beringela, arrumamos as migalhas de bacalhau e sobre elas um chuvisco a gosto do molho pil-pil.

12. É trabalhoso, mas não é difícil. E realmente é sucesso garantido.