Om du är fan av japansk mat, har du säkert mer än en gång hamnat i situationen att du inte vet vilken miso du ska köpa. Men låt oss börja från början...
Vad är miso egentligen? Det är en fermenterad pasta eller puré gjord av koji, sojabönor och havssalt. Det kan endast göras med sojabönor, även om någon typ av spannmål som vete, korn eller ris ofta tillsätts.
Processen börjar med att förbereda koji, som är ris med en form som kallas koji-kin. Detta är känt i den vetenskapliga världen som Aspargillus oryzae. Och det är ansvarig för att tillhandahålla enzymerna för att bryta ner rispolysackariderna. När vilotiden har gått, då mögel börjar få effekt, krossas den med sojabönor, salt och mineralvatten. Det läggs på fat som om det vore vin och får jäsa under en period som sträcker sig från 3 månader till 3 år. Ju längre den får jäsa, desto mer personlighet får den.
Hur många typer av miso finns det?
Det beror på ingredienserna och, som vi såg tidigare, på jäsningstiden. Även om vi i spanska stormarknader i princip kan hitta följande:
Saikyō miso
Det är en gyllengul färg, traditionellt tillverkad i Kyoto. Det är den yngsta miso som bara har jäst i 3 månader. Dess smak är söt och delikat och dess konsistens är mjuk och flexibel som mjukat smör. Till skillnad från alla andra misos används det inte som konserveringsmedel. Det är en något speciell produkt eftersom den behandlas som en söt delikatess som är förberedd för det nya året. Den har en mycket kort livslängd och är sällsynt och mycket dyr att hitta. Det används i soppor och speciellt i desserter.
Shiro miso eller vit miso
Det är en lätt fermenterad miso, varför den har en tydlig nyans. Den är gjord på soja och ris, vilket gör den lämplig för celiaki då den inte innehåller gluten. Även om miso som en allmän regel är en ingrediens laddad med näringsämnen, är shiro miso den som ger minst fördelar. Den har en len smak och konsistens, vilket gör den idealisk för att göra desserter, dressingar och milda marinader.
genmai miso
Dess jäsning är något längre, därför är färgen lite mörkare eller rostad än den föregående. Den är beredd med sojabönor och brunt ris. Liksom shiro miso är den lämplig för celiaki. Den har en saltare smak än den förra och en krämig konsistens som gör den lätt att späda ut. Den används till soppor och dressingar.
Aka miso eller röd miso
Det är en mörkrödaktig miso, den har en saltare och mer stabil smak än de tidigare. Den är gjord av vitt ris, sojabönor, salt och vatten och är jäst i minst 12 månader.
I matlagningen används röd miso till soppa och mörka såser. Det används också i marinader för kött som lamm och fläsk eftersom det mjukar upp fibrerna och ger dem en välsmakande smak.
Mugi miso eller kornmiso
Den är mörk i färgen och klumpig i konsistensen eftersom kornet inte bryts ner helt under jäsningen. Smakmässigt är den halvvägs mellan hatcho miso och mild misos, vilket är anledningen till att den är den mest mångsidiga och den mest konsumerade på grund av sin maltiga smak och lägre sockerhalt. Den används för att tillaga varma soppor, grytor och även som dopp.
hatcho miso
Det är den renaste mison, gjord enbart med sojabönor och utan någon annan spannmål, vilket gör den lämplig för celiaki. Dess färg är nästan svart, dess smak djup och kryddig, och dess konsistens så fast att den kan skäras och svår att tunna.
Den är så torr att innan du använder den måste du mjuka upp den med sake eller mirin. Dess jäsning varar mellan 2 och 3 år, vilket gör det mycket dyrare, även om det är den miso med de mest terapeutiska egenskaperna av alla på marknaden, som ofta används som botemedel mot åkommor och sjukdomar. I köket används det sparsamt för att göra långvariga konserver eller kryddor.
Varför talar alla så mycket om miso?
Det är sant att det, inom makrobiotika och traditionell orientalisk medicin, åtnjuter ett stort terapeutiskt och näringsmässigt rykte eftersom det är en av de bästa naturliga näringskällorna som finns tillgängliga för oss.
- Det ger en stor mängd mineraler som främjar korrekt ämnesomsättning i kroppen.
- Det hjälper till att återbefolka tarmfloran, bekämpa skador som orsakas av celiaki och andra sjukdomar.
- Den innehåller linolsyra och lecitin som löser upp kolesterol i blodet och lyckas mjuka upp venerna, vilket gynnar förebyggande och botande av åderförkalkning.
- Det alkaliserar och ger näring till blodet, främjar cellregenerering, vilket gör att vår hud och hår ser fulla av liv ut.
- Ger energi tack vare bidraget av glukos.
- Förebygger allergier och sjukdomar som tuberkulos.
- I cancerbehandlingar hjälper det till att släppa ut strålning från kroppen och neutralisera gifter i kroppen.
- Det hjälper till att eliminera tungmetaller och i avgiftning av tobak eller alkohol.
- Det används också för att läka brännskador.
Hur kan jag ta det?
Vi vet redan att vi kan använda det för att berika soppor, nu måste vi prova det i andra läckra tillredningar med spannmål, baljväxter, grönsaker, bröd, såser, söta recept eller som krydda för att göra vår egen sylt.
Vissa människor tar en tesked löst i varmt vatten på fastande mage. Därmed lyckas den aktivera och fylla sig själv med energi utan hjälp av stimulantia som kaffe.
Miso måste i alla fall konsumeras under dagen, antingen till frukost eller lunch, men inte till middag, eftersom den salta smaken aktiverar olika processer i kroppen, inklusive matsmältningssystemet. Av denna anledning, om vi tar miso efter mitt på eftermiddagen, kan det orsaka viss nervös trötthet och göra det svårt för oss att somna.
Rekommendationer
Miso är ett mycket koncentrerat livsmedel, så de rätta proportionerna måste respekteras och inget salt tillsätts till beredningen.
Tillaga aldrig vid höga temperaturer. Det ska alltid tillsättas i slutet av tillagningen och utan att koka upp för att inte förstöra dess näringsämnen och enzymer.
Det finns många olika typer och märken men vi måste se till att etiketten säger "opastöriserad". På så sätt ser vi till att enzymerna är levande och att mison behåller alla sina egenskaper.
Det är viktigt att skaffa en kvalitetsmiso så leta efter den i naturliga eller ekologiska butiker, specialiserade butiker eller örtläkare. Det finns märken som använder socker, kemikalier, konserveringsmedel eller genetiskt modifierade ingredienser (GMO) för att återskapa en konstgjord jäsning, vilket ger en miso som inte är fördelaktig för kroppen.
Miso, även om den är opastöriserad, är svår att förstöra. Det rekommenderas i alla fall att förvara det i kylen eller kylt.
Källa – Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo