Havsskal fyllda med cava sås och saffran

Förberedelser

1. Vi lägger huvud, ben och filéer av havsabborre genom kallvattenkranen. Vi låter filéerna rinna av.

2. Vi börjar med att förbereda fiskbuljongen. I en tryckkokare eller en traditionell kruka, lägg huvudet och benen på havsabborren, vattnet, lövbladet, persiljan, en ringregn av olivolja och saltet. Om vi ​​använder en tryckkokare kommer vi att ha den i cirka 10-15 minuter vid maximal effekt. Om vi ​​använder en traditionell kruka lämnar vi den i cirka 30 minuter. När tiden är ute, sila buljongen och reservera den.

3. Nu ska vi förbereda fyllningen för skalen. Vi tar bort det första lagret av purjolöken och rengör det väl (om det har lite smuts). Vi skär den vita delen i stora bitar. Vi introducerar i glaset och krossar 5 sekunder, hastighet 4. Vi sänker resterna av väggarna och locket. Dessutom tvättar vi paprikorna och skär dem i små rutor på brädet (så att de inte läcker vatten). Vi lägger paprika i glaset och tillsätt oljan. Vi programmerar 10 minuter, hastighet 1, varom temperatur. Vi tar ut ur glaset och reserverar.

4. Utan att tvätta glaset introducerar vi räkorna och krossar 2 sekunder, hastighet 4. Jag gillar att de stora bitarna finns kvar, men om du föredrar mindre kan du lägga 1 eller 2 sekunder till. Vi lägger till det i de grönsaker som vi hade reserverat, tillsätt lite salt och blanda väl.

5. Vi skär havsbasfiléerna i två längder (på ett sådant sätt att vi får två av varje filé, förstår du det här? Tror du att du måste fylla dem, så vi vill ha långa och smala bitar. Titta på bilderna. Vi kryddar dem och med Med en tesked lägger vi lite påfyllning på filén. Fyll inte för mycket. Vi rullar dem med början med svansen, den smalaste delen. Oroa dig inte om fyllningen faller av för när de väl rullas, lägger den fyllningen ovanför. För att stänga dem måste du använda tandpetare så att de inte öppnas i ugnen. Det kostar lite att tränga in i havsabborrens hud med tandpetaren, så var tålamod, lite styrka och skicklighet (stick tandpetarna diagonalt).

6. Vi förvärmer ugnen till 200º. I en bakplåt lägger vi till en skvätt olivolja. Vi placerar skalen och lägger på det som har fallit medan vi fyller dem och om vi har lite av fyllningen kvar, fördelar vi det ovanpå alla skalen. Vi ströer en dropp olja över dem. Vi sätter i ugnen vid 200 ° i 15 minuter. När tiden är ute lämnar vi dem i ugnen (med ugnen avstängd) tills vi har såsen klar. Detta kommer att hålla oss varma.

7. Medan vi har skalen i ugnen ska vi förbereda cava- och saffronsås. Vi introducerar purjolöken och oljan och krossar 5 sekunder, hastighet 5. Vi sänker resterna av glaset och locket och programmet 10 minuter, hastighet 1, varom temperatur.

8. Tillsätt cava, det fiskbestånd som vi hade reserverat, saltet och saffranen. Vi programmerar 12 minuter, hastighet 1, varom temperatur.

9. Sedan maler vi progressiv hastighet 5-7-10 i 1 minut.

10. För att servera lägger vi 3 eller 4 skal per person (vi kan ta bort tandpetaren eller ta bort det var och en) och dekorera med såsen och lite torkad persilja om du vill.