Consommé med krispiga vaktlar

Förberedelser

1. Vi brände vakteln och kycklinglåret och var noga med att inte bränna oss. Brun i en kruka med den heta oljan.

2. Under tiden skalar vi löken men håller det första bruna skiktet (det närmaste det vita skiktet). Vi delar upp det i kvarter

3. När alla bitar är gyllene tar vi bort dem och lägger dem i korgen. Vi bokade.

4. I samma kruka brunar vi lök, om det behövs kan du lägga lite mer olja. Vi rör om så att löken impregneras med köttjuicen. Efter två minuter tar vi bort det och lägger det i glaset.

5. Tillsätt resten av de tvättade och hackade grönsakerna. Tillsätt 200 g vatten och blanda till 25 sekunder vid hastighet 5. Vi häller 700 g vatten, tillsätt salt och peppar och placerar korgen i sitt läge. Vi programmerar 45 minuter, 100º, hastighet 2.

6. I slutet av tiden rättar vi till salt och peppar om det behövs. Vi lägger till vad som är kvar av vatten, det vill säga 100 g. Vi programmerar 15 minuter, 100º, hastighet 2.

7. Vi tar bort korgen med hjälp av skåran på spateln. Vi filtrerar buljongen med en sil med fint nät för att ta bort alla grönsaker och eventuella rester av köttet. Låt det svalna, avfetta och filtrera flera gånger så att vi får en finare konsommé.

8. Under tiden strimlar vi vaktlarna och reserverar kycklingköttet för en annan beredning.

9. I det rena glaset lägger vi de skalade schalottenlökarna. Vi hugger dem under 5 sekunder, hastighet 5. Vi sänker bitarna mot knivarna och fyller på oljan. Vi pocherar under 5 minuter, 100º, hastighet 1.

10. I slutet av tiden lägger vi till det strimlade köttet från vakteln, med uppmärksamhet så att det inte har några ben. Vi steker för 3 minuter, 100º, hastighet 1.

11. Vi korrigerar saltet och tillsätter kanel. Vi blandar med spateln så att den är väl integrerad. Vi reserverar denna mix.

12. Vi förvärmer ugnen till 200º.

13. Skär filodegen i 10 cm remsor och måla dem på båda sidor med en pensel och smält smör. Vi lägger lite av köttblandningen i ena änden och rullar upp den försiktigt så att degen inte lossnar. Vi placerar rullen på ugnsfacket och ser till att rulleänden är vänd nedåt så att den inte öppnas med värmen.

14. Vi upprepar operationen tills köttblandningen är klar. Baka i 10 minuter eller tills det är gyllenbrunt och skarpt som på bilden.

15. Vid serveringen värmer vi konsommén, delar upp den i glas, skålar eller koppar och lägger en rulle i varje servering. Resten av rullarna kan serveras på en separat tallrik så att varje gäst kan servera sig själv så mycket han vill.