Βάλτε ψίχουλα μπακαλιάρου σε καπνιστή μελιτζάνα μους

Προετοιμασία

1. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να ενυδατώνονται καλύπτοντάς τα με κρύο νερό.

2. Βάλτε τις μελιτζάνες στο πολύ ζεστό ταψί, χωρίς αποφλοίωση. Πραγματικά καίνε στην πλάκα. Αφήνονται πάνω του έως ότου το τμήμα που έρχεται σε επαφή με το σίδερο χάνει το στρογγυλό του σχήμα και γίνει επίπεδο, το δέρμα σκουραίνει και παραμένει πρακτικά μαύρο, άκαμπτο και εύκολα εύθραυστο. Τους αναποδογυρίζουμε και κάνουμε το ίδιο στην άλλη πλευρά.

3. Μόλις τελειώσουμε, τα ξεφλουδίζουμε, διατηρούμε μερικά φύλλα δέρματος για αργότερα, στραγγίζουμε οποιοδήποτε νερό που μπορεί να παραμείνει στον πολτό και βάζουμε αυτόν τον πολτό στο ποτήρι 1 λεπτό, 50º, ταχύτητα 4. Κατά τη διάρκεια αυτού του λεπτού, προσθέστε μισό ποτήρι λάδι λίγο-λίγο μέσα στο επιστόμιο.

4. Προσθέστε τα στραγγισμένα φύλλα ζελατίνης και συνθλίψτε τα πάντα κατά τη διάρκεια 20 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 4.

5. Ρίχνουμε το μείγμα σε καλούπι έτσι ώστε να μην φτάσει πολύ ψηλά (2 εκ. Μέγιστο), γιατί όταν στερεοποιηθεί, αυτή θα είναι η βάση στην οποία θα βάλουμε τον μπακαλιάρο. Το καλύπτουμε με πλαστικό περιτύλιγμα και το βάζουμε στο ψυγείο.

6. Καθαρίζουμε το ποτήρι και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, το σκόρδο, τις φέτες δέρματος μελιτζάνας που είχαμε κρατήσει και τα φιλέτα μπακαλιάρου. Θα επιβεβαιώσουμε τον προγραμματισμό 10 λεπτά, θερμοκρασία 60º, ταχύτητα κουταλιού, αριστερή στροφή.

7. Σουρώστε τον γάδο και εκχυλίστε τις φέτες μελιτζάνας και το σκόρδο. Διατηρούμε το προκύπτον λάδι.

8. Με το λάδι, το οποίο θα πασπαλιστεί με λευκές κεφαλές της ζελατίνης γάδου, και το σκόρδο, θα φτιάξουμε μια σάλτσα τύπου pil-pil.

9. Συνθλίβουμε το σκόρδο 10 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 7.

10. Χαμηλώνουμε τα ερείπια των τοίχων με τη σπάτουλα και το πρόγραμμα ταχύτητα 5, χωρίς χρόνο. Θα ενσωματώσουμε το λάδι σιγά-σιγά, αφήνοντάς το να πέσει στο καπάκι για να στραγγίσει μέσω του ακροφυσίου έως ότου εξαντληθεί το λάδι.

11. Και τώρα, συναρμολογούμε το πιάτο με μια βάση του μους μελιτζάνας που είχαμε στερεοποιήσει στο ψυγείο. Εάν δείτε ότι δεν είναι ακόμα στερεό, θα πρέπει να περιμένουμε, αλλά η υφή δεν είναι ζελατίνη, αλλά τύπος μους, οπότε πιθανότατα θα είναι έτοιμη. Στη βάση της μελιτζάνας, τακτοποιούμε τα ψίχουλα μπακαλιάρου και πάνω τους, ένα ψιλόβροχο για να δοκιμάσετε τη σάλτσα pil-pil.

12. Είναι επίπονο, αλλά όχι δύσκολο. Και είναι πραγματικά εγγυημένη επιτυχία.