Εάν είστε λάτρεις του ιαπωνικού φαγητού, σίγουρα περισσότερες από μία φορές έχετε βρεθεί σε θέση να μην ξέρετε τι να αγοράσετε. Αλλά, ας ξεκινήσουμε από την αρχή…
Τι είναι ακριβώς το miso; Πρόκειται για πολτό ή ζυμωμένο πουρέ με βάση koji, σόγια και θαλασσινό αλάτι. Μπορεί να παρασκευαστεί μόνο με σόγια, αν και συχνά προστίθεται κάποιο είδος δημητριακών όπως σιτάρι, κριθάρι ή ρύζι.
Η διαδικασία ξεκινά με την προετοιμασία του koji, που είναι ρύζι με ένα καλούπι που ονομάζεται koji-kin. Αυτό είναι γνωστό στον επιστημονικό κόσμο ως Aspargillus oryzae. Και είναι υπεύθυνο για την παροχή των ενζύμων για τη διάσπαση των πολυσακχαριτών στο ρύζι. Μόλις παρέλθει ο χρόνος ανάπαυσης, στην οποία το καλούπι αρχίζει να παράγει αποτελέσματα, συνθλίβεται με σόγια, αλάτι και μεταλλικό νερό. Τοποθετείται σε βαρέλια σαν να ήταν κρασί και αφέθηκε να ζυμώσει για μια περίοδο που κυμαίνεται από 3 μήνες έως 3 χρόνια. Όσο περισσότερο επιτρέπεται η ζύμωση, τόσο περισσότερη προσωπικότητα αποκτά.
Πόσα είδη miso υπάρχουν;
Εξαρτάται από τα συστατικά και, όπως είδαμε προηγουμένως, από τον χρόνο ζύμωσης. Αν και στα ισπανικά σούπερ μάρκετ μπορούμε βασικά να βρούμε τα εξής:
saikyo miso
Είναι ένα χρυσό κίτρινο χρώμα, παραδοσιακά κατασκευασμένο στο Κιότο. Είναι το νεότερο miso που έχει υποστεί ζύμωση μόνο για 3 μήνες. Η γεύση του είναι γλυκιά και λεπτή και απαλή και εύπλαστη σε υφή όπως μαλακό βούτυρο. Σε αντίθεση με όλα τα άλλα misos δεν χρησιμοποιείται ως συντηρητικό. Είναι ένα κάπως ξεχωριστό προϊόν γιατί αντιμετωπίζεται ως μια γλυκιά λιχουδιά που προετοιμάζεται για την Πρωτοχρονιά. Έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής και είναι σπάνιο και πολύ ακριβό να το βρεις. Χρησιμοποιείται σε σούπες και ειδικά σε επιδόρπια.
Shiro miso ή λευκό miso
Είναι ένα ελαφρώς ζυμωμένο miso και γι 'αυτό έχει ελαφριά τονικότητα. Είναι φτιαγμένο με σόγια και ρύζι, το οποίο το καθιστά κατάλληλο για σέλιους επειδή δεν περιέχει γλουτένη. Αν και, κατά γενικό κανόνα, το miso είναι ένα συστατικό γεμάτο θρεπτικά συστατικά, το shiro miso είναι αυτό που παρέχει τα λιγότερα οφέλη. Έχει απαλή γεύση και υφή που το καθιστά ιδανικό για ελαφριά επιδόρπια, σάλτσες και μαρινάδες.
genmai miso
Η ζύμωση του είναι κάπως μεγαλύτερη, επομένως, το χρώμα του είναι λίγο πιο σκούρο ή ψημένο από το προηγούμενο. Παρασκευάζεται με σόγια και καστανό ρύζι. Όπως το shiro miso, είναι κατάλληλο για σέλιους. Έχει μια πιο αλατισμένη γεύση από την προηγούμενη και μια κρεμώδη υφή που το καθιστά εύκολο να αραιωθεί. Χρησιμοποιείται για σούπες και σάλτσες.
Aka miso ή κόκκινο miso
Είναι ένα σκούρο κοκκινωπό miso, έχει μια πιο αλμυρή και χαλαρή γεύση από τα προηγούμενα. Είναι φτιαγμένο από λευκό ρύζι, σόγια, αλάτι και νερό και ζυμώνεται για τουλάχιστον 12 μήνες.
Στο μαγείρεμα, το κόκκινο miso χρησιμοποιείται για σούπα και σκούρες σάλτσες. Χρησιμοποιείται επίσης σε μαρινάδες για κρέατα όπως αρνί και χοιρινό, καθώς μαλακώνει τις ίνες και τους δίνει μια νόστιμη γεύση.
Mugi miso ή κριθάρι miso
Έχει σκούρο χρώμα και έχει άμορφη υφή, διότι το κριθάρι δεν διαλύεται εντελώς κατά τη ζύμωση. Στη γεύση βρίσκεται στο μισό μεταξύ του hatcho miso και των ήπιων misos και γι 'αυτό είναι το πιο ευέλικτο και το πιο καταναλώνεται για τη γεύση βύνης και τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζεστών σούπας, στιφάδο και ακόμη και ως μια βουτιά.
Χάτσο μισό
Είναι το πιο αγνό miso, φτιαγμένο μόνο με σόγια και χωρίς άλλα δημητριακά, που το καθιστά κατάλληλο για σέλιους. Το χρώμα του είναι σχεδόν μαύρο, η γεύση του είναι βαθιά και πικάντικη και η υφή του είναι τόσο σταθερή που μπορεί να κοπεί και είναι δύσκολο να αραιωθεί.
Είναι τόσο στεγνό που πριν από τη χρήση πρέπει να μαλακώσει με σάκε ή mirin. Η ζύμωση του διαρκεί μεταξύ 2 και 3 ετών, γεγονός που το καθιστά πολύ πιο ακριβό, αν και είναι το ίδιο με τις πιο θεραπευτικές ιδιότητες όλων αυτών που διατίθενται στο εμπόριο, χρησιμοποιούνται συχνά ως θεραπεία για ασθένειες και ασθένειες. Στο μαγείρεμα χρησιμοποιείται με φειδώ για την παρασκευή κονσερβών ή καρυκευμάτων μεγάλης διάρκειας.
Γιατί ο καθένας μιλάει τόσο πολύ για το miso;
Είναι αλήθεια ότι μέσα στα μακροβιοτικά και στην παραδοσιακή ανατολίτικη ιατρική απολαμβάνει μεγάλη θεραπευτική και θρεπτική φήμη, είναι μια από τις καλύτερες φυσικές πηγές θρεπτικών συστατικών που έχουμε κοντά μας.
- Παρέχει μια μεγάλη ποσότητα ανόργανων συστατικών που προωθούν τον κατάλληλο μεταβολισμό στο σώμα.
- Βοηθά στον πληθυσμό της εντερικής χλωρίδας, καταπολεμώντας τις βλάβες που προκαλούνται από κοιλιοκάκη και άλλες ασθένειες.
- Περιέχει λινολεϊκό οξύ και λεκιθίνη που διαλύουν τη χοληστερόλη στο αίμα και μαλακώνουν τις φλέβες, ευνοώντας την πρόληψη και τη θεραπεία της αρτηριοσκλήρωσης.
- Αλκαλίζει και θρέφει το αίμα που προάγει την αναγέννηση των κυττάρων, κάνοντας έτσι το δέρμα και τα μαλλιά μας να φαίνονται γεμάτα ζωή.
- Παρέχει ενέργεια χάρη στη συμβολή της γλυκόζης.
- Αποτρέπει αλλεργίες και ασθένειες όπως η φυματίωση.
- Στις θεραπείες για τον καρκίνο βοηθά στην αποβολή της ακτινοβολίας από το σώμα και την εξουδετέρωση των δηλητηρίων στο σώμα.
- Βοηθά στην εξάλειψη των βαρέων μετάλλων και στην αποτοξίνωση του καπνού ή του αλκοόλ.
- Χρησιμοποιείται επίσης για να θεραπεύσει τα εγκαύματα.
Πώς μπορώ να το πάρω;
Γνωρίζουμε ήδη ότι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να εμπλουτίσουμε τις σούπες, τώρα πρέπει να το δοκιμάσουμε σε άλλα πλούσια παρασκευάσματα με δημητριακά, όσπρια, λαχανικά, ψωμί, σάλτσα, γλυκές συνταγές ή ως καρύκευμα για να φτιάξουμε τις δικές μας κονσέρβες.
Μερικοί άνθρωποι παίρνουν ένα κουταλάκι του γλυκού διαλυμένο σε ζεστό νερό με άδειο στομάχι. Με αυτόν τον τρόπο, ενεργοποιείται και γεμίζει με ενέργεια χωρίς τη βοήθεια διεγερτικών όπως ο καφές.
Σε κάθε περίπτωση, το miso πρέπει να καταναλώνεται κατά τη διάρκεια της ημέρας, είτε στο πρωινό είτε στο μεσημεριανό, αλλά όχι στο δείπνο, καθώς η αλμυρή γεύση προκαλεί ενεργοποίηση διαφορετικών διεργασιών στο σώμα, συμπεριλαμβανομένου του πεπτικού συστήματος. Για αυτόν τον λόγο, εάν πάρουμε miso μετά τα μεσημέρια, μπορεί να προκαλέσει κάποια νευρική κόπωση και να δυσκολευτεί να κοιμηθούμε.
Συστάσεις
Το Miso είναι ένα πολύ συμπυκνωμένο φαγητό, επομένως πρέπει να τηρούνται οι κατάλληλες αναλογίες και να μην προστίθεται αλάτι στο παρασκεύασμα.
Δεν πρέπει ποτέ να μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Θα πρέπει να προστίθεται πάντα στο τέλος του μαγειρέματος και χωρίς να βράζει, ώστε να μην καταστρέφονται τα θρεπτικά συστατικά και τα ένζυμα.
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι και επωνυμίες, αλλά πρέπει να σημειώσουμε ότι η ετικέτα λέει "μη παστεριωμένη". Με αυτόν τον τρόπο διασφαλίζουμε ότι τα ένζυμα είναι ζωντανά και ότι το miso διατηρεί όλες τις ιδιότητές του.
Είναι σημαντικό να αποκτήσετε ένα ποιοτικό miso, οπότε αναζητήστε το σε φυσικά ή βιολογικά καταστήματα, εξειδικευμένα καταστήματα ή σε βοτανολόγους. Υπάρχουν μάρκες που χρησιμοποιούν ζάχαρη, χημικά, συντηρητικά ή γενετικά τροποποιημένα συστατικά (ΓΤΟ) για να αναδημιουργήσουν ένα τεχνητό ζύμωμα λαμβάνοντας ένα miso που δεν είναι ευεργετικό για το σώμα.
Το Miso, ακόμη και αν δεν είναι παστεριωμένο, είναι απίθανο να χαλάσει. Τέλος πάντων, συνιστάται να το φυλάσσετε στο ψυγείο ή στο ψυγείο.
Πηγή - Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo