Κοχύλια λαβράκι γεμιστό με σάλτσα κάβα και σαφράν

Προετοιμασία

1. Βάζουμε τα κεφάλια, τα οστά και τα φιλέτα λαβράκι μέσω της βρύσης κρύου νερού. Αφήστε τα φιλέτα να στραγγίσουν.

2. Θα ξεκινήσουμε με την προετοιμασία του ζωμού ψαριού. Σε μια κατσαρόλα ή σε ένα παραδοσιακό δοχείο, προσθέστε τα κεφάλια και τα κόκαλα του λαβράκι, το νερό, το δάφνη, το μαϊντανό, ένα ψιλοκομμένο ελαιόλαδο και το αλάτι. Εάν χρησιμοποιούμε ένα χύτρα πίεσης, θα το έχουμε για περίπου 10-15 λεπτά με μέγιστη ισχύ. Εάν χρησιμοποιήσουμε ένα παραδοσιακό δοχείο, θα το αφήσουμε για περίπου 30 λεπτά. Όταν τελειώσει ο χρόνος, στραγγίστε το ζωμό και κρατήστε το.

3. Τώρα πρόκειται να προετοιμάσουμε τη γέμιση για τα κοχύλια. Αφαιρούμε το πρώτο στρώμα του πράσου και το καθαρίζουμε καλά (σε περίπτωση που έχει λίγο βρωμιά). Κόψαμε το λευκό μέρος σε μεγάλα κομμάτια. Εισάγουμε στο γυαλί και συνθλίβουμε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 4. Χαμηλώνουμε τα ερείπια των τοίχων και το καπάκι. Επιπλέον, πλένουμε τις πιπεριές και τις κόβουμε σε μικρά τετράγωνα στο ταμπλό (ώστε να μην διαρρέουν νερό). Βάζουμε τις πιπεριές στο ποτήρι και προσθέτουμε το λάδι. Προγραμματίζουμε 10 λεπτά, ταχύτητα 1, θερμοκρασία βαρώματος. Βγάζουμε από το ποτήρι και το διατηρούμε.

4. Χωρίς να πλένουμε το ποτήρι, παρουσιάζουμε τις γαρίδες και τις συνθλίβουμε 2 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 4. Μου αρέσει να παραμένουν τα μεγάλα κομμάτια, αλλά αν προτιμάτε μικρότερα, μπορείτε να βάλετε 1 ή 2 ακόμη δευτερόλεπτα. Το προσθέτουμε στα λαχανικά που κρατήσαμε, προσθέτουμε λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

5. Κόψαμε τα φιλέτα λαβρακιού στο μισό κατά μήκος (με τέτοιο τρόπο ώστε να έχουμε δύο από κάθε φιλέτο, αυτό είναι κατανοητό; Σκεφτείτε ότι πρέπει να τα γεμίσετε, έτσι θέλουμε μακρά και στενά κομμάτια. Κοιτάξτε τις φωτογραφίες. με Με ένα κουταλάκι του γλυκού βάζουμε λίγο γέμισμα στο φιλέτο. Μην τα γεμίζετε πάρα πολύ. Θα τα κυλήσουμε ξεκινώντας από την ουρά, το πιο στενό μέρος. Μην ανησυχείτε αν η πλήρωση θα πέσει γιατί μόλις κυληθούν, εμείς θα το βάλουμε παραπάνω. Για να τα κλείσετε, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε οδοντογλυφίδες, ώστε να μην ανοίγουν στο φούρνο. Κοστίζει λίγο να διεισδύσει στο δέρμα του λαβράκι με την οδοντογλυφίδα, οπότε να είστε υπομονετικοί, λίγο δύναμη και ικανότητα (κολλήστε τις οδοντογλυφίδες διαγώνια).

6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200º. Σε ένα ταψί προσθέτουμε ένα ψιλόβροχο ελαιόλαδου. Τοποθετούμε τα κελύφη και βάζουμε στην κορυφή ό, τι έχει πέσει ενώ τα γεμίζουμε και αν έχουμε λίγο από το γέμισμα, το διανέμουμε πάνω από όλα τα κελύφη. Πασπαλίζουμε πάνω τους ένα ψιλόβροχο. Βάζουμε στο φούρνο στους 200º για 15 λεπτά. Όταν τελειώσει ο χρόνος, τους αφήνουμε στο φούρνο (με το φούρνο απενεργοποιημένο) μέχρι να έχουμε έτοιμη τη σάλτσα. Με αυτόν τον τρόπο θα μας κρατήσει ζεστούς.

7. Ενώ έχουμε τα κελύφη στο φούρνο, πρόκειται να προετοιμάσουμε τη σάλτσα cava και σαφράν. Παρουσιάζουμε το πράσο και το λάδι και συνθλίβουμε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 5. Χαμηλώνουμε τα υπολείμματα του γυαλιού και το καπάκι και το πρόγραμμα 10 λεπτά, ταχύτητα 1, θερμοκρασία βαρώματος.

8. Προσθέστε την κάβα, το ψάρι που είχαμε κρατήσει, το αλάτι και το σαφράν. Προγραμματίζουμε 12 λεπτά, ταχύτητα 1, θερμοκρασία βαρώματος.

9. Τότε αλέθουμε προοδευτική ταχύτητα 5-7-10 για 1 λεπτό.

10. Για σερβίρισμα, τοποθετούμε 3 ή 4 κελύφη ανά άτομο (μπορούμε να αφαιρέσουμε την οδοντογλυφίδα ή να την αφαιρέσουμε κάθε ένα) και να διακοσμήσουμε με τη σάλτσα και λίγο αποξηραμένο μαϊντανό αν θέλετε.