Λευκή σοκολάτα, καρυδιά και βατόμουρο panettone

Προετοιμασία

1. Ξεκινάμε με την προτίμηση. Τοποθετούμε ένα μπολ πάνω από το ποτήρι και ενεργοποιούμε τη ζυγαριά. Ζυγίζουμε 250 γραμμάρια αλεύρι ψωμιού, 200 γραμμάρια νερού και προσθέτουμε ένα φάκελο μαγιάς αρτοποιίας. Ανακατεύουμε τα πάντα μέχρι να πάρουμε μια συμπαγή ζύμη Καλύψτε και αφήστε το να ανέβει μεταξύ 30 και 40 λεπτών.

2. Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Στο ποτήρι πετάμε τη λευκή σοκολάτα, τους ξηρούς καρπούς, τα ζαχαρωμένα φρούτα, τα βατόμουρα και τις σταφίδες και ψιλοκόβουμε προγραμματίζοντας 10 δευτερόλεπτα με ταχύτητα 4. Αφαιρούμε σε ένα μπολ και διατηρούμε.

3. Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Βάζουμε τα 500 γραμμάρια αλεύρι αντοχής, το φάκελο μαγιάς του αρτοποιού, τη ζάχαρη, 2 αυγά, τους κρόκους, το γάλα, το αλάτι και το κονιάκ στο ποτήρι και ανακατεύουμε για 10 δευτερόλεπτα στην ταχύτητα 4.

4. Προσθέστε τη μαγιά και ζυμώστε τον προγραμματισμό 3 λεπτά με ταχύτητα spike. Στη συνέχεια, ενεργοποιούμε ξανά το Thermomix για 2 λεπτά με ταχύτητα spike και μέσω του στόματος θα εισαγάγουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου σιγά-σιγά. Το αφήνουμε να ενσωματωθεί καλά στη ζύμη. Αφήστε το να ανέβει στο ποτήρι για 1 ώρα περισσότερο ή λιγότερο (πρέπει να διπλασιαστεί η ένταση, θα το δούμε να βγαίνει μέσω του ακροφυσίου)

5. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, χαμηλώνουμε τη ζύμη με τη σπάτουλα στις λεπίδες και ζυμώνουμε 1 λεπτό με ταχύτητα ακίδας.

6. Μεταφέρουμε τη ζύμη στο τραπέζι εργασίας μας με αλεύρι. Τεντώνουμε τη ζύμη έτσι ώστε να σχηματίζει ορθογώνιο. Ρίχνουμε το γέμισμα πάνω του και το μαζεύουμε και το ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα συστατικά.

7. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 μέρη περίπου 1 κιλό το καθένα. Τοποθετούμε κάθε μέρος σε καλούπια panettone, σκεπάζουμε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήνουμε να ανέβουν μέχρι να φτάσουν οι panettones στην επιφάνεια (περίπου 3 ώρες)

8. Χρωματίζουμε την επιφάνεια με χτυπημένο αυγό και με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε ένα σταυρό στην επιφάνεια.

9. Παίρνουμε το φούρνο προθερμασμένο στους 180 to με ζέστη πάνω-κάτω και χωρίς ανεμιστήρα για μεταξύ 50 και 60 λεπτών. Αν δούμε ότι η επιφάνεια είναι πολύ χρυσή, θα τις καλύψουμε με λίγο ασημένιο φύλλο έτσι ώστε να μην μας καίνε.

10. Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο, πρέπει να τα αφήσουμε να κρυώσουν ανάποδα για να εγγυηθεί την αφράτη παλέτα. Για αυτό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα πιρούνι panettone ή μερικά bochetas. Θα τα διασχίσουμε στη βάση και θα τα αφήσουμε να στηρίζονται από δύο ψηλά δοχεία. Μπορείτε να το δείτε πολύ καλά στο βίντεο. Μόλις κρυώσει μπορούμε να τα απολαύσουμε.