Μαριναρισμένος σολομός με παντζάρια και φρέσκο ​​άνηθο

Προετοιμασία

1. Πλένουμε ολόκληρα τα φιλέτα σολομού και αφαιρούμε τα κρυμμένα οστά με ένα ζευγάρι τσιμπιδάκι (συνήθως βρίσκονται σε μια ευθεία κάθετη γραμμή σε ολόκληρη την οσφυϊκή χώρα του σολομού). Στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας και διατηρούμε.

2. Βάλτε τις φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού, τα μούρα αρκεύθου και 5 κλαδάκια άνηθου στο ποτήρι. Τεμαχίζουμε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 8. 

3. Κατεβάζουμε τα ερείπια των τοίχων και ενσωματώνουμε τα τεύτλα και ψιλοκόβουμε 3 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 5.

4. Χαμηλώνουμε τα υπολείμματα των τοιχωμάτων και προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύουμε 10 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 3.

5. Προετοιμασία: ένα βαθύ δοχείο (γυάλινος δίσκος ή πλειάδα) όπου θα χωράνε ο σολομός και το πλαστικό περιτύλιγμα.

   Τοποθετούμε ένα μεγάλο ορθογώνιο φιλμ προσκόλλησης κατάλληλου μεγέθους στον πάγκο έτσι ώστε να μπορούμε να τυλίγουμε το σολομό. Εάν ένα ορθογώνιο δεν μας επιτρέπει να τυλίγουμε καλά τον σολομό, τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη μεμβράνη για να ολοκληρώσουμε την καλή συσκευασία του.

   Διαιρούμε την προετοιμασία που έχουμε στο ποτήρι σε 3 ίσα μέρη.

   Απλώνουμε στο κέντρο της ταινίας; του μίγματος σχηματίζοντας ένα στρώμα του κατά προσέγγιση μεγέθους του φιλέτου σολομού, βάλτε ένα από τα φιλέτα σολομού στην κορυφή (με το δέρμα να αγγίζει το αλάτι), καλύψτε το με ένα άλλο 1/3 του μείγματος, τοποθετήστε το άλλο φιλέτο στην κορυφή και καλύψτε το σε όλες τις πλευρές με το υπόλοιπο μείγμα.

   Κλείνουμε καλά τη διαφανή μεμβράνη και την τυλίγουμε ξανά με ένα άλλο στρώμα. Το βάζουμε μέσα στο δοχείο.

6. Μαρινάρετε για 24 ώρες στο ψυγείο με ένα βάρος τοποθετημένο στην κορυφή (έβαλα ένα τούβλο 1 λίτρου).

   Όταν περάσουν οι 24 ώρες το γυρίζουμε και ξαναβάζουμε το βάρος. Το αφήνουμε στο ψυγείο για άλλες 24 ώρες.

   Θα απελευθερώνει υγρό κάθε μέρα, είναι απολύτως φυσιολογικό, που θα δείχνει ότι μαρινάρεται σωστά.

7. Βγάζουμε το σολομό και το ξετυλίγουμε. Αφαιρούμε όλο το αλάτι από τα φιλέτα (μπορούμε να βάλουμε το αλάτι σε μια σακούλα γιατί θα είναι πολύ υγρό ή σε απορροφητικό χαρτί και το πετάμε).

   Πλένουμε τα φιλέτα κάτω από τη βρύση. Αφήστε το να στραγγίσει καλά και στεγνώσει τέλεια με απορροφητικό χαρτί.

8. Τεμαχίζουμε το σολομό ή το χωρίζουμε σε ζάρια. Και θα το τακτοποιήσουμε ως εξής ανάλογα με το τι θέλουμε να κάνουμε:

   • Πάρτε τη στιγμή: Σερβίρουμε σε ένα δίσκο με φρέσκο ​​άνηθο και ξύσμα λεμονιού και μια πρέζα πιπέρι στην κορυφή.
   • Αποθηκεύστε το στο ψυγείο: Το βάζουμε σε tupperware και το καλύπτουμε με ηλιέλαιο. Διατηρεί τέλεια για 5 ημέρες.
   • Πάγωσε το: Το βάζουμε σε σακούλες με φερμουάρ. Τότε θα πρέπει να το αφαιρέσουμε μόνο στο ψυγείο 24 ώρες πριν το καταναλώσουμε και μπορούμε να το πάρουμε αμέσως ή να το διατηρήσουμε στο ψυγείο, όπως αναφέρεται στο προηγούμενο σημείο.