यदि आप जापानी भोजन के प्रशंसक हैं, तो निश्चित रूप से एक से अधिक बार आपने स्वयं को यह न जानने की स्थिति में पाया होगा कि कौन सा मिसो खरीदें। लेकिन, आइए शुरुआत से शुरू करें...
वास्तव में मिसो क्या है? यह कोजी, सोयाबीन और समुद्री नमक से बना एक किण्वित पेस्ट या प्यूरी है। इसे केवल सोयाबीन के साथ ही बनाया जा सकता है, हालाँकि इसमें अक्सर कुछ प्रकार के अनाज जैसे गेहूँ, जौ या चावल भी मिलाया जाता है।
प्रक्रिया कोजी तैयार करने से शुरू होती है, जो कि कोजी-किन नामक सांचे वाला चावल है। इसे वैज्ञानिक जगत में एस्पर्गिलस ओराइजी के नाम से जाना जाता है। और यह चावल के पॉलीसेकेराइड को तोड़ने के लिए एंजाइम प्रदान करने का प्रभारी है। एक बार आराम का समय बीत जाने पर, जिसमें फफूंदी प्रभावी होने लगती है, इसे सोयाबीन, नमक और खनिज पानी के साथ कुचल दिया जाता है। इसे बैरल में ऐसे डाला जाता है जैसे कि यह शराब हो और 3 महीने से 3 साल तक की अवधि के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसे किण्वन के लिए जितना अधिक समय तक छोड़ दिया जाता है, यह उतना ही अधिक व्यक्तित्व प्राप्त कर लेता है।
मिसो कितने प्रकार के होते हैं?
यह अवयवों पर और, जैसा कि हमने पहले देखा, किण्वन समय पर निर्भर करता है। हालाँकि स्पैनिश सुपरमार्केट में हम मूल रूप से निम्नलिखित पा सकते हैं:
सैक्यो मिसो
यह एक सुनहरा पीला रंग है, जो पारंपरिक रूप से क्योटो में बनाया जाता है। यह सबसे कम उम्र का मिसो है जिसे केवल 3 महीने के लिए किण्वित किया गया है। इसका स्वाद मीठा और नाजुक होता है और इसकी बनावट नरम मक्खन की तरह नरम और लचीली होती है। अन्य सभी मिसो के विपरीत इसका उपयोग परिरक्षक के रूप में नहीं किया जाता है। यह कुछ हद तक विशेष उत्पाद है क्योंकि इसे एक मीठे व्यंजन के रूप में माना जाता है जिसे नए साल के लिए तैयार किया जाता है। इसका जीवन बहुत छोटा है और इसे पाना दुर्लभ और बहुत महंगा है। इसका उपयोग सूप और विशेषकर मिठाइयों में किया जाता है।
शिरो मिसो या सफेद मिसो
यह थोड़ा किण्वित मिसो है, यही कारण है कि इसका रंग स्पष्ट होता है। यह सोया और चावल से बनाया जाता है, जो इसे सीलिएक के लिए उपयुक्त बनाता है क्योंकि इसमें ग्लूटेन नहीं होता है। हालाँकि एक सामान्य नियम के रूप में, मिसो पोषक तत्वों से भरपूर एक घटक है, शिरो मिसो वह है जो सबसे कम लाभ प्रदान करता है। इसमें हल्का स्वाद और बनावट है, जो इसे डेसर्ट, ड्रेसिंग और हल्का मैरिनेड बनाने के लिए आदर्श बनाता है।
जेनमाई मिसो
इसका किण्वन कुछ अधिक समय तक होता है, इसलिए इसका रंग पहले की तुलना में थोड़ा गहरा या टोस्टेड होता है। इसे सोयाबीन और ब्राउन राइस से तैयार किया जाता है. शिरो मिसो की तरह, यह सीलिएक के लिए उपयुक्त है। इसमें पिछले वाले की तुलना में अधिक नमकीन स्वाद और मलाईदार बनावट है जो इसे पतला करना आसान बनाती है। इसका उपयोग सूप और ड्रेसिंग के लिए किया जाता है।
उर्फ मिसो या लाल मिसो
यह गहरे लाल रंग का मिसो है, इसमें पिछले वाले की तुलना में अधिक नमकीन और अधिक व्यवस्थित स्वाद है। यह सफेद चावल, सोयाबीन, नमक और पानी से बनाया जाता है और कम से कम 12 महीने तक किण्वित किया जाता है।
खाना पकाने में, लाल मिसो का उपयोग सूप और डार्क सॉस के लिए किया जाता है। इसका उपयोग मेमने और सूअर जैसे मांस के मैरिनेड में भी किया जाता है क्योंकि यह रेशों को नरम करता है और उन्हें एक स्वादिष्ट स्वाद देता है।
मुगी मिसो या जौ मिसो
इसका रंग गहरा और बनावट गांठदार होती है क्योंकि किण्वन के दौरान जौ पूरी तरह से टूटता नहीं है। स्वाद में, यह हैचो मिसो और माइल्ड मिसो के बीच का है, यही कारण है कि यह सबसे बहुमुखी है और इसके माल्टी स्वाद और कम चीनी सामग्री के कारण सबसे अधिक खपत होती है। इसका उपयोग गर्म सूप, स्टू और यहां तक कि डिप के रूप में भी किया जाता है।
हैचो मिसो
यह सबसे शुद्ध मिसो है, जो केवल सोयाबीन के साथ और बिना किसी अन्य अनाज के बनाया जाता है, जो इसे सीलियाक के लिए उपयुक्त बनाता है। इसका रंग लगभग काला है, इसका स्वाद गहरा और मसालेदार है, और इसकी बनावट इतनी सख्त है कि इसे काटा जा सकता है और पतला करना मुश्किल है।
यह इतना सूखा होता है कि इसे इस्तेमाल करने से पहले आपको इसे सेक या मिरिन से नरम करना पड़ता है। इसका किण्वन 2 से 3 साल के बीच चलता है, जो इसे और अधिक महंगा बनाता है, हालांकि यह बाजार में उपलब्ध सभी की तुलना में सबसे अधिक चिकित्सीय गुणों वाला मिसो है, जिसका उपयोग अक्सर बीमारियों और बीमारियों के इलाज के रूप में किया जाता है। रसोई में इसका उपयोग लंबे समय तक चलने वाले संरक्षण या मसाले बनाने के लिए बहुत कम किया जाता है।
हर कोई मिसो के बारे में इतना अधिक क्यों बोलता है?
यह सच है कि, मैक्रोबायोटिक्स और पारंपरिक प्राच्य चिकित्सा के भीतर, इसे एक महान चिकित्सीय और पोषण संबंधी प्रतिष्ठा प्राप्त है क्योंकि यह हमारे लिए उपलब्ध पोषक तत्वों के सर्वोत्तम प्राकृतिक स्रोतों में से एक है।
- यह बड़ी मात्रा में खनिज प्रदान करता है जो शरीर में उचित चयापचय को बढ़ावा देता है।
- यह सीलिएक रोग और अन्य बीमारियों से होने वाले नुकसान से लड़ते हुए, आंतों के वनस्पतियों को फिर से भरने में मदद करता है।
- इसमें लिनोलिक एसिड और लेसिथिन होता है जो रक्त कोलेस्ट्रॉल को घोलता है और नसों को नरम करने का प्रबंधन करता है, जिससे धमनीकाठिन्य की रोकथाम और इलाज में मदद मिलती है।
- यह रक्त को क्षारीय और पोषण देता है, कोशिका पुनर्जनन को बढ़ावा देता है, जिससे हमारी त्वचा और बाल जीवंत दिखते हैं।
- ग्लूकोज के योगदान के कारण ऊर्जा प्रदान करता है।
- एलर्जी और तपेदिक जैसी बीमारियों से बचाता है।
- कैंसर के उपचार में यह शरीर से विकिरण को बाहर निकालने और शरीर में जहर को बेअसर करने में मदद करता है।
- यह भारी धातुओं के उन्मूलन और तंबाकू या शराब के विषहरण में मदद करता है।
- इसका उपयोग जलने को ठीक करने के लिए भी किया जाता है।
मैं इसे कैसे ले सकता हूँ?
हम पहले से ही जानते हैं कि हम इसका उपयोग सूप को समृद्ध करने के लिए कर सकते हैं, अब हमें इसे अनाज, फलियां, सब्जियां, ब्रेड, सॉस, मीठे व्यंजनों के साथ अन्य स्वादिष्ट तैयारियों में या अपने स्वयं के संरक्षण बनाने के लिए एक मसाला के रूप में आज़माना होगा।
कुछ लोग खाली पेट एक चम्मच गर्म पानी में घोलकर लेते हैं। इस प्रकार, यह कॉफी जैसे उत्तेजक पदार्थों की मदद के बिना खुद को सक्रिय करने और ऊर्जा से भरने का प्रबंधन करता है।
किसी भी स्थिति में, मिसो का सेवन दिन के दौरान या तो नाश्ते या दोपहर के भोजन में किया जाना चाहिए, लेकिन रात के खाने में नहीं, क्योंकि नमकीन स्वाद पाचन तंत्र सहित शरीर में विभिन्न प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है। इस कारण से, यदि हम दोपहर के बाद मिसो लेते हैं, तो इससे कुछ तंत्रिका संबंधी थकान हो सकती है और हमारे लिए सोना मुश्किल हो सकता है।
अनुशंसाएँ
मिसो एक अत्यधिक संकेंद्रित भोजन है, इसलिए उचित अनुपात का सम्मान किया जाना चाहिए और तैयारी में कोई नमक नहीं मिलाया जाना चाहिए।
कभी भी उच्च तापमान पर खाना न पकाएं। इसे हमेशा खाना पकाने के अंत में और बिना उबाले ही डालना चाहिए ताकि इसके पोषक तत्व और एंजाइम नष्ट न हों।
कई अलग-अलग प्रकार और ब्रांड हैं लेकिन हमें यह सुनिश्चित करना चाहिए कि लेबल पर "अनपॉस्टुराइज़्ड" लिखा हो। इस तरह हम यह सुनिश्चित कर रहे हैं कि एंजाइम जीवित हैं और मिसो अपने सभी गुणों को बरकरार रखता है।
गुणवत्तापूर्ण मिसो प्राप्त करना महत्वपूर्ण है इसलिए इसे प्राकृतिक या जैविक दुकानों, विशेष दुकानों या हर्बलिस्टों में देखें। ऐसे ब्रांड हैं जो कृत्रिम किण्वन को फिर से बनाने के लिए चीनी, रसायन, संरक्षक या आनुवंशिक रूप से संशोधित सामग्री (जीएमओ) का उपयोग करते हैं, जिससे मिसो प्राप्त होता है जो शरीर के लिए फायदेमंद नहीं है।
मिसो, भले ही यह अपाश्चुरीकृत हो, खराब करना मुश्किल है। किसी भी स्थिति में, इसे फ्रिज में या प्रशीतित स्थान पर संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है।
स्रोत - पेट्रीसिया रेस्ट्रेपो / एल रिनकॉन डी तेन्ज़ो