Gekonfijte kabeljauwkruimels op gerookte auberginemousse

Voorbereiding

1. We laten de gelatineblaadjes hydrateren door ze met koud water te bedekken.

2. Leg de aubergines op de zeer hete bakplaat, ongepeld. Ze branden praktisch op de plaat. Ze blijven erop zitten totdat het deel dat in contact komt met het strijkijzer zijn ronde vorm verliest en plat wordt, de huid donker wordt en praktisch zwart, stijf en gemakkelijk broos blijft. We draaien ze om en doen hetzelfde aan de andere kant.

3. Als we klaar zijn, schillen we ze, bewaren een paar vellen huid voor later, laten het water dat in het vruchtvlees achterblijft weglopen en doen dat vruchtvlees in het glas 1 minuut, 50º, snelheid 4​ Voeg gedurende die minuut beetje bij beetje een half glas olie toe via het mondstuk.

4. Voeg de uitgelekte gelatineblaadjes toe en plet alles tussendoor 20 seconden, snelheid 4.

5. We schenken het mengsel in een vorm zodat het niet te hoog komt (maximaal 2 cm), want als het stolt, zal dat de basis zijn waarop we de kabeljauw zullen leggen. We bedekken het met plasticfolie en leggen het in de koelkast.

6. We maken het glas schoon en doen de rest van de olie, de knoflook, de plakjes auberginehuid die we hadden gereserveerd en de kabeljauwfilets erbij. We zullen het programmeren confiteren 10 minuten, temperatuur 60º, snelheid van de lepel, linksom.

7. Zeef de kabeljauw en haal de plakjes aubergine en knoflook eruit. We reserveren de resulterende olie.

8. Met de olie, die wordt bestrooid met witte koppen van de kabeljauwgelatine, en de knoflook, maken we een pil-pil-achtige saus.

9. We persen de knoflook voor 10 seconden, snelheid 7.

10. We laten de restanten van de muren zakken met de spatel en het programma snelheid 5, geen tijd. We zullen de olie beetje bij beetje opnemen, het op het deksel laten vallen om door het mondstuk te lopen totdat de olie eruit loopt.

11. En nu monteren we het gerecht met een bodem van de auberginemousse die we in de koelkast hebben laten stollen. Als je ziet dat het nog steeds niet vast is, zullen we moeten wachten, maar de textuur is geen gelatine, maar een mousse-type, dus het zal waarschijnlijk klaar zijn. Op de auberginebasis schikken we de kabeljauwkruimels en daarop een motregen naar smaak van de pil-pil-saus.

12. Het is bewerkelijk, maar niet moeilijk. En het is echt gegarandeerd succes.