Volgens het recept van petit suisse natuurlijk veel je vroeg ons naar agar (koop het), dus hebben we besloten om alles wat we weten over dit ingrediënt met u te delen. U zult dus zeker uw angst verliezen en experimenteren om uw eigen recepten te maken.
Om het goed te kennen, moeten we beginnen met uit te leggen wat het is. Agar is een afkorting voor Maleisische agar-agar, wat Het is een mengsel van verschillende koolhydraten en andere materialen die worden gewonnen uit verschillende geslachten van rode algen. We vinden het meestal in supermarkten of gespecialiseerde winkels in poedervorm, maar het is ook verkrijgbaar in strengen of vezels. Degene die ik gebruik is in poedervorm en ik kan je verzekeren dat het veel verspreidt omdat er maar kleine hoeveelheden worden gebruikt.
Waar gebruik je het voor?
Het wordt meestal gebruikt in de keuken als verdikkingsmiddel en geleermiddel Maar het werkt niet zoals de dierlijke gelatine die we gewend zijn te gebruiken.
De draden of vezels kunnen echter zonder koken worden gegeten en worden vaak gebruikt in koude salades, laat ze gewoon weken en snijd ze tot een hapje.
El agar poeder het heeft veel toepassingen. Het normale is om het in warme of koude gelei te gebruiken, hoewel het voor veel dingen wordt gebruikt, zoals custards, pudding, wrongel, ijs, jam, compotes, cakes. Zelfs als vervanger van eieren.
Hoe wordt agar gebruikt?
We moeten niet vergeten dat agar een verdikkings- of gelerend vermogen heeft dat veel groter is dan gelatine van dierlijke oorsprong. En het werkt ook niet hetzelfde.
Het is het beste om de basisvloeistof te verwarmen om de agar goed te kunnen oplossen. De basisvloeistof kan water, bouillon, vruchtensap of wat je maar wilt zijn We kunnen het ook toevoegen aan de koude vloeistof en het verwarmen of toevoegen zodra de vloeistof zacht kookt, vergeet in dit geval niet om de agar in de vorm van regen toe te voegen om klonters te voorkomen.
Het mengsel wordt gestold rond 38º. En hier komt het verschil met normale gelatine, die stolt en smelt bij bijna dezelfde temperatuur. De agar om te smelten moet echter 85º bereiken, daarom smelten de gelatine met dit ingrediënt niet in de mond.
Hoeveel te gebruiken?
Zoals ik eerder zei, Er worden zeer kleine hoeveelheden agar gebruikt vanwege het hoge geleervermogen Dus afhankelijk van de textuur die we aan ons gerecht willen geven, zullen we meer of minder grammen gebruiken.
Om je een idee te geven, als we een zachte textuur willen, kunnen we een bereiding van 1 liter geleren met tussen de 2 en 4 gram agar. Aan de andere kant gebruiken we voor een harde textuur tussen de 5 en 10 gram.
Kun je agar vervangen door normale traditionele gelatine?
Ja, het kan worden vervangen. In feite de agar het heeft meer toepassingen dan normale gelatine omdat het beter bestand is tegen hitte Maar onthoud dat u voor dezelfde textuur minder hoeveelheid nodig heeft. Met 2 gram agar krijg je dezelfde textuur alsof je 9 poedervormige gelatine of 6 vellen gebruikt. Deze gelijkwaardigheid kan je vooral in het begin helpen om die recepten te maken waarin je tot nu toe traditionele gelatine met agar gebruikte.
Waar kan het worden gekocht?
Jaren geleden de agar alleen gebruikt door ervaren koks maar het is een van die ingrediënten die populair is geworden onder fijnproevers. Vooral onder de veganistische gemeenschap, omdat ze het, omdat het van plantaardige oorsprong is, kunnen consumeren.
Dankzij zijn populariteit vandaag gemakkelijk te vinden in Aziatische supermarkten of reformwinkels Als u het liever koopt zonder uw huis te verlaten je hebt het op Amazon Dit Spaanse bedrijf verkoopt alle soorten algen en ook agarpoeder.
En nu je alles van agar weet, wil je vast en zeker heerlijke gerechten bereiden en verrassen met nieuwe texturen ... durf je?
Meer informatie - Petit suisse natuurlijk
Bron - http://www.albertyferranadria.com / «The kitchen and the food» door Harold McGee