Consommé met knapperige kwartel

Voorbereiding

1. We hebben de kwartel en de kippendij dichtgeschroeid, waarbij we oppassen dat we ons niet verbranden. Bruin in een pot met de hete olie.

2. Ondertussen schillen we de ui maar behouden we de eerste bruine laag (degene die het dichtst bij de witte laag zit). We hebben het in vieren opgesplitst

3. Als alle stukjes goudkleurig zijn, halen we ze eruit en leggen ze in de mand. We boekten.

4. In dezelfde pot bakken we de ui, doe eventueel nog wat olie. We roeren goed zodat de ui wordt geïmpregneerd met het vleessap. Na twee minuten halen we het eruit en doen we het in het glas.

5. Voeg de rest van de gewassen en gehakte groenten toe. Voeg 200 g water toe en mix voor 25 seconden op snelheid 5. We schenken 700 g water, voegen zout en peper toe en plaatsen de mand op zijn plaats. We programmeren 45 minuten, 100º, snelheid 2.

6. Aan het einde van de tijd corrigeren we het zout en de peper indien nodig. We voegen het resterende water toe, dat wil zeggen 100 g. We programmeren 15 minuten, 100º, snelheid 2.

7. We verwijderen de mand met behulp van de inkeping op de spatel. We filteren de bouillon met een fijnmazige zeef om alle groenten en eventuele resten van het vlees te verwijderen. Meerdere keren laten afkoelen, ontvetten en filteren zodat we een fijnere consommé hebben.

8. Ondertussen versnipperen we de kwartel en bewaren we het kippenvlees voor een andere bereiding.

9. In het schone glas doen we de gepelde sjalotten. We hakken ze tijdens 5 seconden, snelheid 5​ We laten de stukken naar de messen zakken en voegen de olie toe. We pocheren tijdens 5 minuten, 100º, snelheid 1.

10. Aan het einde van de tijd nemen we het versnipperde vlees van de kwartels op en besteden we er aandacht aan zodat het geen botten bevat. We frituren voor 3 minuten, 100º, snelheid 1.

11. We corrigeren het zout en voegen de kaneel toe. We mengen met de spatel zodat deze goed geïntegreerd is. We reserveren deze mix.

12. We verwarmen de oven voor op 200º.

13. Snijd het filodeeg in reepjes van 10 cm en beschilder ze aan beide kanten met een kwast en gesmolten boter. We doen een beetje van het vleesmengsel aan een uiteinde en rollen het voorzichtig op zodat het deeg niet loskomt. We plaatsen de rol op de ovenschaal en zorgen ervoor dat het uiteinde van de rol naar beneden is gericht, zodat deze niet opengaat door de hitte.

14. We herhalen de bewerking totdat het vleesmengsel klaar is. Bak 10 minuten of tot ze goudbruin en knapperig zijn zoals op de foto.

15. Op het moment van serveren verwarmen we de consommé, verdelen we deze in glazen, kommen of kopjes en leggen we een rol in elk servies. De rest van de broodjes kan op een apart bord worden geserveerd, zodat elke gast zichzelf kan bedienen zoals hij wil.