Confitați pesmetul de cod pe mousse de vinete afumat

Preparación

1. Punem foile de gelatină să se hidrateze acoperindu-le cu apă rece.

2. Puneți vinetele pe plăcuța foarte fierbinte, fără curățare. Practic se ard pe farfurie. Sunt lăsați pe el până când partea care este în contact cu fierul își pierde forma rotunjită și devine plată, pielea se întunecă și rămâne practic neagră, rigidă și ușor fragilă. Le răsucim și facem același lucru și pe cealaltă parte.

3. După ce le-am făcut, le curățăm de coajă, rezervăm câteva foi de piele pentru mai târziu, scurgem orice apă care poate rămâne în pulpă și punem pulpa respectivă în pahar 1 minut, 50º, viteza 4. În timpul acelui minut, adăugați jumătate de pahar de ulei puțin câte puțin prin piesa bucală.

4. Adăugați frunzele de gelatină scurse și zdrobiți totul în timpul 20 de secunde, viteza 4.

5. Turnăm amestecul într-o matriță, astfel încât să nu ajungă prea sus (2 cm. Maxim), deoarece atunci când se solidifică, aceasta va fi baza pe care vom pune codul. O acoperim cu folie de plastic și o punem la frigider.

6. Curatam paharul si adaugam restul de ulei, usturoiul, feliile de piele de vinete pe care le aveam rezervate si fileurile de cod. Vom confita programarea 10 minute, temperatura 60º, viteza lingurii, viraj la stânga.

7. Strecurați codul și extrageți feliile de vinete și usturoi. Rezervăm uleiul rezultat.

8. Cu uleiul, care va fi presărat cu capete albe de gelatină de cod, și usturoiul, vom face un sos de tip pil-pil.

9. Zdrobim usturoiul pt 10 de secunde, viteza 7.

10. Coborâm rămășițele pereților cu spatula și programăm viteza 5, fără timp. Vom încorpora treptat uleiul, lăsându-l să cadă pe capac pentru a se scurge prin duză până când uleiul se va epuiza.

11. Și acum, asamblăm vasul cu o bază de mousse de vinete pe care o solidificam în frigider. Dacă vedeți că încă nu este solid, va trebui să așteptăm, dar textura nu este de gelatină, ci de tip mousse, deci probabil va fi gata. Pe baza de vinete, aranjăm firimiturile de cod și pe ele, o picătură după gustul sosului pil-pil.

12. Este laborios, dar nu dificil. Și într-adevăr este un succes garantat.