Consommé s hrustljavo prepelico

Priprava

1. Prepelico in piščančje stegno smo zapekli in pazili, da se nismo opekli. Rjava v loncu z vročim oljem.

2. Medtem olupimo čebulo, vendar obdržimo prvo rjavo plast (tisto, ki je najbližja beli plasti). Razdelili smo ga na četrtine

3. Ko so vsi kosi zlati, jih odstranimo in položimo v košarico. Rezervirali smo.

4. V isti lonec porumenemo čebulo, če je treba, lahko damo še malo olja. Dobro premešamo, da je čebula impregnirana z mesnim sokom. Po dveh minutah odstranimo in damo v kozarec.

5. Dodajte preostanek oprane in sesekljane zelenjave. Dodamo 200 g vode in mešamo 25 sekund pri hitrosti 5. Nalijemo 700 g vode, dodamo sol in poper ter postavimo košaro na svoje mesto. Programiramo 45 minute, 100 °, hitrost 2.

6. Po koncu časa sol in poper po potrebi popravimo. Dodamo, kar je ostalo od vode, to je 100 g. Programiramo 15 minute, 100 °, hitrost 2.

7. Košaro odstranimo z zarezo na lopatici. Juho filtriramo s fino mrežico, da odstranimo vso zelenjavo in morebitne ostanke mesa. Pustimo, da se večkrat razhladi, razmastimo in filtriramo, da dobimo bolj fin konzom.

8. Medtem naribamo prepelico in piščančje meso rezerviramo za drugo pripravo.

9. V čisti kozarec damo olupljeno šalotko. Med sesekljamo jih 5 sekunde, hitrost 5. Koščke spustimo proti rezilom in dodamo olje. Med breskanjem 5 minute, 100 °, hitrost 1.

10. Na koncu vključimo zdrobljeno meso prepelice, pri čemer smo pozorni nanj, da nima kosti. Med tem cvremo 3 minute, 100 °, hitrost 1.

11. Sol usmerimo in dodamo cimet. Mešamo z lopatico, tako da je dobro integrirana. Pridržujemo si to mešanico.

12. Pečico ogrejemo na 200º.

13. Testo filo narežemo na 10 cm trakove in jih na obeh straneh pobarvamo s čopičem in stopljenim maslom. Na en konec damo malo mesne zmesi in jo previdno zvijemo, da se testo ne odlepi. Zvitek položimo na pladenj pečice in poskrbimo, da je konec zvitka spuščen, da se ne odpre z vročino.

14. Postopek ponavljamo, dokler mesna mešanica ni končana. Pečemo 10 minut oziroma dokler ne postanejo zlato rjave in hrustljave kot na fotografiji.

15. V času serviranja konzomo segrejemo, razdelimo na kozarce, sklede ali skodelice in v vsako službo položimo zvitek. Preostale zvitke lahko postrežemo na ločenem krožniku, tako da si lahko vsak gost postreže, kolikor želi.