Confit torskmulor på rökt auberginmousse

Förberedelser

1. Vi lägger gelatinplattorna för att hydrera genom att täcka dem med kallt vatten.

2. Lägg auberginerna på den mycket heta grillen, oskalad. De brinner praktiskt taget på tallriken. De lämnas på den tills den del som är i kontakt med järnet tappar sin rundade form och blir platt, huden blir mörkare och förblir praktiskt taget svart, stel och lätt spröd. Vi vänder på dem och gör detsamma på andra sidan.

3. När vi väl gjort det, skalar vi dem, reserverar ett par hudskivor för senare, dränerar allt vatten som kan finnas kvar i massan och lägger massan i glaset 1 minut, 50º, hastighet 4. Under den minuten tillsätt ett halvt glas olja genom munstycket.

4. Tillsätt de dränerade gelatinbladen och krossa allt under 20 sekunder, hastighet 4.

5. Vi häller blandningen i en form så att den inte når för högt (2 cm. Maximalt), för när den stelnar blir det basen på vilken vi ska lägga torsken. Vi täcker den med plastfolie och lägger den i kylskåpet.

6. Vi rengör glaset och tillsätter resten av oljan, vitlök, skivorna av auberginskinn som vi hade reserverat och torskfiléerna. Vi kommer att begränsa programmeringen 10 minuter, temperatur 60º, skedhastighet, vänster sväng.

7. Sil torsk och extrahera skivorna aubergine och vitlök. Vi reserverar den resulterande oljan.

8. Med oljan, som kommer att ströas med vita huvuden av torskgelatinet och vitlök, kommer vi att göra en sås av pil-pil-typ.

9. Vi krossar vitlök för 10 sekunder, hastighet 7.

10. Vi sänker resterna av väggarna med spateln och programmet hastighet 5, ingen tid. Vi kommer att införliva oljan lite efter lite och låta den falla på locket för att rinna av genom munstycket tills oljan tar slut.

11. Och nu monterar vi skålen med en bas av auberginmoussen som vi hade stelnat i kylen. Om du ser att det fortfarande inte är fast, måste vi vänta, men strukturen är inte gelatin utan mousse-typ, så det kommer antagligen att vara klart. På auberginbasen ordnar vi torskmulorna och på dem, en skvätt efter smak av pil-pilsåsen.

12. Det är mödosamt, men inte svårt. Och det är verkligen garanterad framgång.